Ingredienti semplici, passione e un po' di manualità: in fin dei conti, per fare la pasta fresca servono solo questi tre elementi. Una volta ottenuto il nostro impasto e dopo averlo fatto riposare a sufficienza, arriva un altro momento cruciale della preparazione: stendere la pasta fresca o, come pure si dice spesso, tirare la sfoglia, che ci permette di arrivare al risultato (e al formato) desiderato. Vediamo insieme quali sono i passaggi da seguire e quali i trucchi da "professionista" che ci aiutano a non commettere errori.
L'obiettivo finale del processo è, intuitivamente, ottenere una sfoglia di pasta ideale sia nella consistenza che nello spessore, ma le strade per raggiungere il risultato sono (almeno) due, differenti per tipologia di strumento che decidiamo di adoperare.
Per rendere il lavoro più semplice e veloce possiamo, ad esempio, utilizzare una macchina per pasta elettrica oppure fare affidamento sulla classica nonna papera - nomignolo con cui è famosa la macchina per pasta a manovella; se non abbiamo a disposizione questi utensili, però, basterà recuperare un mattarello sufficientemente lungo e apprendere le basi della tecnica per stendere la pasta fino a ottenere lo spessore giusto.
Chiaramente, le dimensioni della sfoglia dipendono dal tipo di pasta che desideriamo ricavare: in linea di massima, la sfoglia dovrebbe essere sottile e non superare il mezzo millimetro di spessore, soprattutto se prepariamo pasta ripiena come ravioli e tortellini, mentre per tagliatelle, tagliolini o fettuccine possiamo anche lasciare uno spessore maggiore, che darà maggiore ruvidezza e consistenza al palato.
A prescindere dal supporto che utilizzeremo, il processo inizia sempre allo stesso modo: liberiamo il piano di lavoro da ogni ingombro o prendiamo l'apposita spianatoia in legno e spolveriamo un po' di farina tipo 00 per evitare che l'impasto si attacchi. Ora prendiamo un pezzo di pasta delle dimensioni di una grossa arancia e iniziamo a schiacciarlo bene con la punta delle dita: le fasi successive dipendono appunto dallo strumento scelto.
Entrando rapidamente nel dettaglio delle operazioni per stendere la pasta con la macchina, la prima cosa da fare è accertarci che l'apparecchio sia fissato saldamente a una superficie di lavoro pulita e sufficientemente lunga e spaziosa da accogliere tutta la pasta che risulterà.
Impostiamo la macchina per la pasta nella posizione più larga e facciamo rotolare nel rullo un pezzo di impasto, spolverando leggermente la pasta con la farina se notiamo che si attacca alle pareti. Completato il primo giro, riduciamo di un clic il livello di apertura, arrotoliamo nuovamente la pasta e pieghiamola a metà, facendola scendere nuovamente nella macchina; ripetiamo il processo per un altro paio di volte per avere un impasto liscio come la seta.
Per stendere correttamente l'impasto, possiamo farlo passare attraverso tutte i livello di impostazione della macchina, dal più largo fino al più stretto, spolverando leggermente entrambi i lati della pasta con un po' di farina ogni volta che la passiamo. Quando raggiungiamo il punto più stretto dobbiamo piegare la sfoglia: ciò significa piegare la pasta a metà nel senso della lunghezza, poi ancora a metà, poi ancora a metà fino ad ottenere un pezzo di pasta quasi quadrato, che ruoteremo di 90 gradi e faremo passare attraverso la macchina per ottenere lo spessore desiderato.
Un po' più complicato, ma anche forse più soddisfacente, è rimboccarsi le maniche e mettere letteralmente le mani in pasta per tirare la sfoglia usando solo il mattarello, ripetendo i passaggi iconici delle sfogline.
Anziché lavorare sull'intero impasto, in questo caso più che mai è opportuno suddividere la pasta in vari panetti, per semplificare le operazioni. Il primo passaggio è di tipo manuale: cospargiamo il piano di lavoro con della farina, prendiamo un panetto (lasciando gli altri correttamente coperti da pellicola alimentare per evitare che si secchino all'aria) e stendiamolo con il matterello, formando un cerchio.
Ora arriva il momento più "magico": spargiamo la farina sull'impasto e, partendo da un lembo, arrotoliamolo al mattarello, facendo una leggera pressione prima di srotolate la pasta. Ripetiamo l’operazione partendo dal lembo opposto e proseguiamo con questi movimenti fino a raggiungere lo spessore di 1 millimetro, e poi passiamo agli altri panetti.
Se stendiamo la pasta fresca a mano dobbiamo rispettare una serie di "regole d'oro" che ci permetteranno di ottenere risultati perfetti.
Innanzitutto, dobbiamo fare attenzione a non infarinare mai il mattarello, ma solo il piano di lavoro e la pasta, perché altrimenti l'impasto non aderisce e non si stende correttamente. Per quanto riguarda il mattarello, poi, la tradizione impone l'uso di quello di legno, e al massimo possiamo utilizzare anche un mattarello scorrevole; importante è che sia lungo, anche per arrotolare tutta la pasta e spostarla sulla spianatoia.
In termini pratici, le sfogline ricordano che la pasta va sempre lavorata dal basso verso l’alto, o al massimo in diagonale: proprio per evitare che si lavori verso il basso, la pasta va fatta roteare sulla spianatoia.
Il nostro lavoro finisce quando la sfoglia ha uno spessore uniforme ed è quasi trasparente: la pasta è tirata e pronta agli utilizzi successivi che ne faremo, ovvero al tipo di formato che andremo a creare. Vale la pena ricordare che eccedere nel tirare la sfoglia rischia di provocare "danni" nella preparazione della ricetta, perché pezzi di pasta troppo sottili si incolleranno e creeranno una massa nell'acqua o nel piatto.
Sapersi fermare è quindi fondamentale sia che stiamo stendendo a mano o con la macchina: in generale, quando facciamo formati come tagliatelle, lasagne o maltagliati, dobbiamo stendere la pasta di spessore vicino al millimetro, mentre la pasta ripiena come ravioli o tortellini richiede una sfoglia più sottile, che consente praticamente di intravedere la nostra mano al di sotto o il contenuto della farcitura.
Una volta stesa la pasta nel modo desiderato, è necessario modellarla o tagliarla subito: la pasta si asciuga molto velocemente e non possiamo lasciarla più di un minuto o due prima di completare i passaggi, stendendo uno strofinaccio pulito e umido sulla sfoglia per impedire che si asciughi. Possiamo però conservare il panetto protetto sottovuoto in frigorifero, al massimo per due giorni, oppure la pasta già tagliata in formati, posta su un vassoio foderato di carta forno e ben infarinato, mettendola in frigorifero e preparandola entro 2 giorni oppure mettendo il vassoio in freezer e, quando perfettamente congelati, riponendo i pezzi in un apposito sacchetto sigillato.
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