Fare la pizza in casa è un desiderio di tantissime persone, e spesso diciamo che è più semplice di quanto si possa immaginare: è sufficiente seguire una ricetta adeguata, rispettare gli ingredienti e i vari passaggi e trattare con cura l'impasto. C'è però un passaggio che non va mai trascurato: come stendere la pasta della pizza, quali operazioni compiere per dare forma e aria al nostro panetto e assicurare una cottura omogenea e perfetta.
Nella tradizione classica partenopea c'è una sola regola ferrea: l'impasto va steso con le mani e non si usa mai il mattarello! Ovviamente, si può trasgredire a questa imposizione quando siamo al sicuro in casa, ma come vedremo ci sono motivazioni tecniche e pratiche che ci dovrebbero convincere a preferire il metodo manuale.
Il primo trucco per fare una pizza napoletana professionale in casa è toccare poco l'impasto: un errore comune è insistere troppo con i tocchi delle mani e prolungare la lavorazione, perché questi passaggi stressano la pasta e le fanno perdere caratteristiche importanti.
Dopo aver preparato l'impasto e atteso i tempi di corretta lievitazione (che dipendono da vari fattori, come farine utilizzate e quantità di lievito presente, e quindi sono differenti di volta in volta), possiamo iniziare a ricavare i panetti per fare le singole pizze: per una pizza dal diametro di circa 28/32 centimetri, gli esperti suggeriscono di staccare una porzione di circa 250 grammi da quella grande, lavorando su un piano di lavoro sufficientemente ampio per darle forma tonda e poi stenderla.
Prima di dedicarci al primo panetto, però, c'è un'altra operazione da fare, ovvero preparare le nostre mani: è consigliabile bagnare leggermente le dita immergendole nella farina, e c'è anche chi trova comodo umettarle con qualche goccia di olio extravergine d’oliva.
Anche la pasta va leggermente passata nella farina, senza esagerare perché è sufficiente un passaggio veloce, necessario a rendere più agevoli le operazioni (non dobbiamo stendere la pizza nella farina!). Ora inizia la fase più delicata del trattamento, in cui protagonisti sono i polpastrelli: il lavoro per stendere l'impasto si svolge tutto la punta delle dita, facendo spinte e pressioni non troppo marcate per non compromettere la morbidezza della pasta.
C'è una tecnica specifica per imparare a usare le mani sull'impasto della pizza: si incrociano prima gli indici e poi avviciniamo le altre dita delle mani. Così facciamo una lieve pressione sulla pasta, partendo dal centro e spingendo leggermente per tre volte verso l'esterno; ora capovolgiamo l'impasto e ripetiamo la stessa operazione, facendo sempre per tre volte pressione con le dita dall'interno verso i bordi.
Questa operazione serve quasi a spingere le tipiche bollicine della lievitazione verso l'esterno, creando la forma che ricorda quella della pizza napoletana, con un cornicione uniforme che inizia a delinearsi e che sarà la corona che racchiuderà i nostri ingredienti di condimento. Allo stesso tempo, favoriamo la creazione di piccoli avvallamenti nel centro della pizza, che assorbiranno meglio ogni tipo di condimento.
Attenzione: se nel corso di questa operazione dovessero formarsi dei piccoli buchi (caso frequente soprattutto per chi è alle prime armi), non bisogna allarmarsi perché basta aggiungere un pezzettino dì impasto nella zona rotta e amalgamarlo esercitando una leggera pressione con le dita, così da uniformare nuovamente la superficie.
Questa è la procedura più veloce per stendere la pizza senza mattarello, e probabilmente è più facile eseguire le operazioni che trascriverle o leggerle! Basta davvero un po' di pratica per riuscire a lavorare bene l'impasto, acquisire la giusta dimestichezza e magari provare a osare anche qualche passaggio più complesso.
Ad esempio, se vogliamo rendere l'impasto più sottile possiamo adagiare su una mano il disco di pasta e passarlo velocemente sull’altra mano, roteando nello stesso tempo il disco per rendere uniforme lo spessore, oppure possiamo tentare di ripetere il classico gesto del pizzaiolo professionista, che lancia in aria l'impasto e la riprende agevolmente sulle mani.
Usare le mani e non stendere la pizza con il mattarello non è solo una questione "estetica" o di rispetto della tradizione, come dicevamo: un impasto steso meccanicamente può infatti risultare troppo sottile e fragile, ma soprattutto tende a ritirarsi su se stesso e diventa secco in cottura.
La stesura della pasta serve anche a distribuire i gas contenuti all’interno senza farli fuoriuscire, e nella pizza napoletana l'aria si concentra nel cornicione; stendendo con il mattarello, invece, l'aria esce già nella fase di preparazione e l'impasto cotto risulterà piuttosto secco, lontano dalla morbidezza tipica della pizza napoletana.
Un ruolo rilevante in questo processo è dato dalla giusta lievitazione: solo un impasto ben lievitato e con una maglia glutinica rilassata ci consente una lavorazione ottimale. Se la lievitazione non è completa (maglia glutinica non sufficientemente rilassata) l’impasto risulterà troppo elastico e sarà difficile stenderlo; al contrario, se il glutine si è indebolito troppo l'impasto tende a strapparsi.
Completato il processo di stesura dell'impasto c'è un ultimo passaggio chiave: posizionare la pizza sulla pala di legno per la cottura! Ormai non è difficile acquistare questi accessori e ce ne sono varianti domestiche molto pratiche e poco ingombranti: una volta raggiunta la stesura desiderata dell'impasto, dobbiamo solo lanciare una spolverata di farina sulla pala, staccare la pizza dal piano di lavoro e adagiarla dolcemente sulla pala, senza toccarla ulteriormente. Nel forno domestico, possiamo mettere la pizza sulla pietra refrattaria e avere una cottura quasi professionale: per staccare la pizza dalla pala, basta dare un colpo secco e tirare indietro l'attrezzo.
In alternativa, possiamo anche preparare e cuocere la pizza in teglia: in questo caso, le operazioni che abbiamo descritto possono essere fatte direttamente nella teglia, che diventa quindi il fulcro del lavoro. In pratica, basta mettere un po' di farina sul fondo e stendere l'impasto direttamente nella teglia, usando le mani e le dita per dare forma e consistenza. Al termine, basterà prendere l'utensile e posizionarlo semplicemente nel forno già caldo.
I vantaggi di stendere la pizza con le mani
Condividi