Le arselle, meglio note come telline, sono un piccolo mollusco bivalve dalla conchiglia cuneiforme (ovvero quasi triangolare) che solitamente non supera i 2-3 cm d lunghezza ed è molto comune nelle zone litoranee del Mar Mediterraneo.
Vivono in colonie, sepolte nella sabbia, fino a una profondità di 10-15 m, da dove vengono raccolte per mezzo di speciali rastrelli.
Le telline sono ricche di vitamina A, fosforo e potassio, sono poco caloriche e hanno un buon contenuto di proteine hanno un delicato sapore di mare che si abbina perfettamente con pasta e risotti, ma sono ottime anche per il sauté o per insaporire secondi piatti e zuppa di pesce.
Come tutti i molluschi, perché sia sicuro mangiarle, le arselle vanno pulite a dovere. Fortunatamente è un’operazione abbastanza semplice, ma va saputa fare.
Vediamo allora insieme come pulire le telline.
Iniziamo dicendo che anche la scelta e la conservazione delle telline sono importantissime, se non si vuole rischiare una brutta intossicazione alimentare.
Quando comprate telline, assicuratevi che siano vive: devono avere i gusci ben chiusi o, se presentono una fessura tra le valve, devono comunque chiudersi al primo tocco.
Attenzione: se i gusci sono aperti e non si chiudono toccandoli, vuol dire che le telline sono morte: in questo caso NON COMPRATELE per nessun motivo! Se invece ne trovate solo alcuni esemplari con le valve aperte, scartateli e utilizzate solo gli altri.
Prima di poterle consumare, le telline vanno “spurgate” in acqua e sale perché rilascino tutta la sabbia contenuta all’interno. Farlo è facilissimo.
Visto com'è facile? Ora che sono perfettamente spurgate e pulite, potete usarle in tutti i piatti e le ricette che prevedono le vongole, abbinandole a tutti i sapori mediterranei, dal pomodoro al limone.
Così come altri frutti di mare, anche le telline possono essere consumate crude. Ovviamente per farlo è indispensabile che queste siano freschissime e che si conosca con certezza la loro provenienza, evitando qualsiasi tipo di rischio. La maggior parte delle persone che le consumano crude sono solite aprire i gusci ed insaporire i molluschi semplicemente aggiungendo qualche goccia di limone fresco ma è possibile, ed anche preferibile, mangiare le telline dopo averle scottate in padella. Grazie al loro sapore delicato questi frutti di mare risultano essere particolarmente versatili e possono essere impiegati per un perfetto sauté una volta che saranno accompagnanti con prezzemolo, aglio, pomodorini, un pizzico di peperoncino e dei croccantissimi crostini di pane. Nella maggior parte dei casi le telline vengono però acquistate per realizzare dei saporiti primi piatti di pasta o dei risotti, scartando precedentemente quelle che al tatto non si sono richiuse e quelle che dopo la cottura invece non si sono aperte. In Sardegna le telline sono particolarmente apprezzate con la fregula, delle piccole palline di pasta di semola, oppure accostate con la bottarga. Il piatto sicuramente più conosciuto ed apprezzato delle telline resta comunque quello degli spaghetti.
Spaghetti con le Telline
Una volta pulite le telline bisognerà trasferirle in un’ampia padella sul fuoco, ricoprendole. Dopo pochi minuti le telline si apriranno e sarà possibile quindi passarle in un’altra padella, in cui avrete soffritto aglio e prezzemolo in abbondante olio, per farle rosolare. A quel punto si metterà il vino e quando sarà sfumato si aggiungerà in padella anche la pasta, così da farla saltare ed insaporire con sale, pepe e prezzemolo.
Consiglio: Qualsiasi preparazione abbiate in programma per le vostre telline non dimenticatevi di accompagnarle con del vino bianco frizzate, bello fresco.
Essendo le telline dei molluschi particolarmente delicati sarà possibile conservarle solo per un brevissimo periodo se conservate crude.
Dopo averle acquistate potrete infatti tenerle in frigorifero, per un massimo di 2 giorni, avvolgendole per bene in un canovaccio pulito ed umido.
In alternativa potrete congelare le telline e tenerle in freezer fino a 2-3 mesi. Per conservarle in questo modo sarà opportuno innanzitutto spurgarle e successivamente trasferirle in padella per procedere ad una normale cottura che le farà aprire. Dopo aver spento la fiamma e fatte raffreddare del tutto ecco che potranno essere trasferite in contenitori per alimenti ben chiusi e riposte in freezer.
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