Lo utilizziamo come condimento a crudo, ma è anche un ingrediente fondamentale per tante ricette dolci o per preparazioni salate: di sicuro, l'olio è uno dei protagonisti della cucina italiana, base della dieta mediterranea e alimento valido non solo per versatilità, ma anche per caratteristiche nutrizionali e salutari. Eppure, a volte potrebbe essere necessario sostituire l'olio in cucina, perché magari la bottiglia è finita al momento meno opportuno o, semplicemente, perché vogliamo provare un gusto diverso: queste sono tutte le possibili alternative e conversioni per ottenere risultati perfetti.
Ovviamente, il primo punto da chiarire è che ci sono vari tipi di oli, come già dicevamo nella nostra guida all'olio in cucina, e quindi inevitabilmente ci sono tante alternative per cambiare ingrediente nelle ricette. Inoltre, l'altra grande premessa riguarda la distinzione tra preparazioni dolci e salate, che quindi rende alcuni elementi più o meno adatti al sapore finale che deve avere il nostro piatto.
In linea di massima, comunque, ci sono almeno 10 possibili alternative all'uso di olio nelle ricette, da quelle più scontate - come il burro o lo strutto per friggere - a quelle più particolari e sorprendenti.
L'olio di semi e l'olio di oliva sono spesso presenti tra gli ingredienti delle ricette dolci, soprattutto quando si tratta di impasti da rendere più leggeri, fragranti e soffici: il primo modo per sostituire l'olio nei dolci è usare il burro, che darà invece una nota più golosa e morbida all'impasto, badando a rispettare la corretta tabella di conversione olio-burro.
Se però vogliamo puntare a qualcosa di meno calorico possiamo utilizzare lo yogurt, che contribuisce a fare impasti cremosi, di sapore intenso e sfumatura leggermente acidula; se lo yogurt bianco va bene con ogni tipo di dolce, possiamo anche caratterizzare maggiormente la preparazione usando yogurt alla frutta o aromatizzati (senza ovviamente contrastare troppo con il gusto finale del dolce). Unica accortezza, rispetto alle proporzioni previste per il burro dobbiamo usare una quantità di yogurt superiore del 25% (per fare un esempio pratico, se la ricetta prevede 100 grammi di burro, inseriremo invece 125 gr di yogurt).
Altri rimedi pratici per sostituire l'olio nella preparazione di dolci è usare altri ingredienti derivati dal latte, come la panna (anche in questo caso dobbiamo usare una proporzione maggiore rispetto al burro, pari al 25% in più), la ricotta o del formaggio fresco spalmabile (in quantità superiore al 50% rispetto al burro), oppure scegliere la classica margarina vegetale.
Per chi ha intolleranze al lattosio o, più semplicemente, preferisce altre soluzioni a quelle appena descritte, abbiamo comunque ancora varie opzioni per sostituire l'olio nei dolci.
Un ingrediente valido, soprattutto per fare biscotti e torte (ma anche pane) è la purea di mele non zuccherata, che ha una consistenza cremosa che aggiunge umidità all’impasto e un sapore gradevolmente dolce che caratterizza i nostri prodotti da forno; inoltre, è molto povera di calorie, fattore da non trascurare.
In modo simile possiamo usare la polpa della banana schiacciata per sostituire l’olio nelle preparazioni dolciarie, che acquisteranno una inconfondibile nota fruttata. La purea di frutta è indicata soprattutto per dolci lievitati come i muffin, i plumcake o i pancake.
Cambiamo sapori e scopriamo quali sono le alternative all'olio extravergine di oliva o di semi nelle ricette salate, sia come condimento che come ingrediente per la cottura.
Partiamo subito dalle scelte più semplici: se vogliamo sostituire l'olio nelle fritture possiamo usare il burro, il burro chiarificato o lo strutto, attingendo alle tecniche di cottura classiche della storia gastronomica del nostro Paese. In particolare, il burro chiarificato ha un elevato punto di fumo e dona alle fritture un delicato retrogusto, lasciandole poco unte e molto croccanti.
È invece l'aceto l'alternativa più pratica per sostituire l’olio nei condimenti a crudo: possiamo usare il tradizionale aceto di vino oppure scegliere prodotti di qualità come l'aceto balsamico o l'aceto di mele per aggiungere sapore ai piatti senza caricarli troppo in termini di apporto calorico.
Com'è facile intuire, poi, in nostro supporto arrivano anche gli altri oli vegetali, che possiedono caratteristiche specifiche che li rendono perfetti per diversi utilizzi.
Ad esempio, l’olio di cocco ha un elevato punto di fumo e quindi è adatto a sostenere le alte temperature: in altre parole, possiamo usarlo sia come olio di frittura che come ingrediente per la preparazione di prodotti da forno salati (attenzione però, perché l’olio di cocco a temperatura ambiente si presenta in forma solida, perciò dobbiamo scioglierlo prima di poterlo usare).
Molto valido è anche l’olio di avocado, che parimenti possiede un alto punto di fumo che lo rende utilizzabile per ogni tecnica di cottura; inoltre, conserva molte delle proprietà della polpa cremosa del frutto, quindi è ricco di proprietà benefiche che possiamo sfruttare usandolo come condimento a crudo.
Un altro olio vegetale che possiamo usare in sostituzione dell'olio di oliva nel condimento a crudo di insalate, primi piatti o secondi è l’olio di semi di lino, ricco di sostanze nutritive e di sapore delicato; rispetto ai precedenti, ha un punto di fumo basso che non lo rende adatto alle cotture.
Infine, anche l'olio di sesamo può essere un nostro alleato quando siamo alla ricerca di come sostituire l'olio in cucina: possiamo usarlo per fare marinature o salse (che acquisteranno una tipica nota aromatica di tostatura), ma si presta meno ai dolci perché ha un sapore un po' troppo persistente.
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