Tra gli alimenti principali della dieta mediterranea c’è l’olio. Un prezioso dono delle olive, giallo come l’oro, dalle innumerevoli proprietà benefiche. Spesso viene utilizzato anche nei dolci, al posto del burro per renderli più soffici e meno calorici, sia nella versione olio d’oliva che in quella olio di semi. Ma come sostituire l’olio di semi nei dolci? E perché?
Partiamo dall’inizio. In molte ricette di dolci il vero protagonista è il burro. Perfetto per le sfoglie e gli impasti, è un po’ troppo ricco di grasso. Per questa ragione, in alcune versioni dedicata alla preparazione dei dolci, viene sostituito dall’olio, in genere di semi. Un ingrediente che rende gli impasti più leggeri, anche la pasta frolla. Una sostituzione che si traduce in impasti più sani, consistenti, morbidi, fragranti e leggeri. L’olio, infatti, a differenza del burro permette al dolce di mantenere a lungo la sua fragranza.
Dire olio significa aprire un mondo variegato. L’olio d’oliva si divide in: olio extravergine di oliva o olio EVO, di qualità migliore e un grado di acidità inferiore allo 0,8 per cento; olio vergine d’oliva, di buona qualità ma meno aromatico e salutare; olio d’oliva, un mix tra olio vergine e olio raffinato di qualità inferiore; olio di sansa, ricavato dai residui che rimangono dalla spremitura delle olive e poi raffinato. Tra gli oli di semi ci sono: olio di semi di arachidi, di semi di girasole, di semi di mais, di semi di sesamo.
Tutte le ricette che prevedono l’uso del burro possono essere modificate con l’introduzione dell’olio. Come fare? Rispettando alcune proporzioni matematiche. In generale, basta sostituire la quantità di burro richiesta dalla ricetta con 2/3 d’olio. Quindi, per fare un esempio, in caso di ricetta con 180 g di burro, basterà dividere la quantità per tre e poi sommare per 2. A quanto corrispondono 180 grammi di burro? A 120 grammi di olio. Tra le diverse tipologie di olio esistenti, quelle più indicate per i dolci (perché più delicate) sono: l’olio di oliva, o tra quelli di semi l’olio di arachidi, l’olio di mais, l’olio di girasoli. L’olio più delicato è anche quello con un sapore capace di sfumare meglio, ma per esser sicuri di evitare sapori troppo forti è consigliabile sfumare l’olio prevista dalla ricetta con l’aggiunta all’impasto di un bicchierino di liquore profumato, ad esempio il Grand Marnier.
Ma come sostituire l’olio di semi nei dolci? La risposta più scontata è: con il burro, seguendo il procedimento inverso a quello indicato sopra. Più in generale, ecco un elenco di ingredienti utili per sostituire il burro (ma anche l’olio) nelle ricette dolci. Tutti da considerare intercambiabili. Se non vuoi appesantirti con il burro ma vuoi rinunciare anche all’olio, una prima alternativa può essere quella di utilizzare della Margarina o del burro vegetale. Un modo per mantenere intatta la cremosità del burro, ma in leggerezza. Quanto utilizzarne? La stessa quantità prevista per il burro, quindi nel caso della sostituzione dell’olio va mantenuta la nostra proporzione. Questi burri hanno dei gusti più decisi, rispetto a quello classico. Un aspetto da tenere in conto nella preparazione dei nostri dolci. Per dolci soffici e fragranti possono essere utilizzati anche panna e yogurt, in alternativa. Il vantaggio? Sono più delicati nel sapore rispetto all’olio e molto più leggeri sul fronte grassi rispetto al burro. Basti pensare che 100 grammi di yogurt contengono solo 80 calorie, a fronte delle 700 della stessa quantità di burro. La panna, invece, aiuta a incrementare la morbidezza del risultato finale. Quanto utilizzarne? In entrambi i casi partite dal quantitativo di burro previsto dalla ricetta e aumentatelo del 25 per cento.
Se nessuna delle precedenti proposte si addice alla vostra idea, allora provate con la ricotta. Un formaggio leggero perfetto per dolci morbidi. Se la leggerezza non è una priorità allora spazio allo strutto. Un’idea per ottenere una pasta frolla corposa e ricca di gusto. Da centellinare. Tra i sostituti validi di burro e olio di semi, poi, c’è la purea di frutta. Alcuni frutti, in particolare, ben si prestano a questo ruolo. È il caso, ad esempio, della frullata di avocado, mela o banana in moltissimi dolci lievitati. Dove e come utilizzarla? In ricette come quelle dei muffin o del plumcake. In generale questa sostituzione è valida per le ricette di dolci lievitati. In tutti gli altri casi è meglio non procedere all’uso della purea di frutta al posto dell’olio di semi. Non variate la quantità rispetto a quella del burro (il che vuol dire che per sostituire l’olio di semi va mantenuta la proporzione della variazione con il burro). Troppa matematica in cucina? Niente paura, è solo questione di abitudine e di prime volte. Poi sostituire l’olio con uno dei tanti ingredienti alternativi diventerà davvero una passeggiata.
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