È un lievitante potente, che si usa soprattutto per dare il giusto sprint alla crescita di vari tipi di biscotti e dolci della tradizione, come i Roccocò napoletani o i Ricciarelli senesi: anche se si trova nei supermercati, non sempre abbiamo a disposizione l’ammoniaca per dolci e quindi è bene sapere come poter sostituire questo ingrediente nella ricetta e in quali proporzioni.
Più correttamente chiamata carbonato d’ammonio, l’ammoniaca alimentare è un sale di ammonio dell’acido carbonico, che viene usato dall’industria alimentare e soprattutto dalla pasticceria come agente lievitante.
È bene chiarire da subito che si tratta di un ingrediente non tossico e sicuro per il consumo umano, che non ha alcun elemento in comune con l’ammoniaca usata per le pulizie domestiche a parte un forte e caratteristico odore.
L’ammoniaca per dolci ha un forte potere lievitante, consente di far sviluppare gli impasti sul piano orizzontale (in pratica li fa allargare, motivo per cui è perfetto per biscotti e simili) e basta rispettare i dosaggi corretti previsti dalla ricetta per ottenere prodotti eccezionali perfettamente lievitati.
L’ammoniaca alimentare si utilizza solo in caso di cotture lunghe: il suo odore intenso e pungente si sprigiona nel corso della cottura e, quindi, bisogna attendere che evapori completamente prima di sfornare i prodotti, che a fine cottura non avranno alcun retrogusto sgradevole.
Se, però, la lievitazione non è sufficiente o – peggio ancora – la cottura non è perfetta, i dolci manterranno una percentuale di acqua all’interno che renderà sensibile al palato il sapore poco gradevole dell’ammoniaca.
Anche per evitare tale problema si utilizza in genere una dose davvero minima di questo ingrediente, sufficiente per garantire una buona lievitazione e, di solito, le dosi non superano mai i 20 grammi per impasto: solo alcune preparazioni più “esigenti” richiedono quantità maggiori, ma in caso di dubbi o di ricette poco chiare il consiglio è di dosare sempre per difetto la quantità di ammoniaca per dolci. Altra precauzione d’uso è di utilizzare una quota di ammoniaca alimentare non superiore al 10-12 per mille del peso della farina.
L’ammoniaca non va semplicemente aggiunta all’impasto: il metodo suggerito è di scioglierla in un bicchiere di latte tiepido, scegliendo un recipiente capiente perché il latte, a contatto con questo agente, aumenta di volume.
L’ammoniaca si utilizza soprattutto per la preparazione di biscotti secchi (e non quindi dalla pasta morbida), a cui questo agente lievitante assicura maggiore compattezza; può servire anche a preparare crostate, mentre di norma non si usa per preparare torte.
Inoltre, si segnalano anche ricette che prevedono l’uso di carbonato d’ammonio (appunto, ammoniaca alimentare) per fare pizze, cracker, grissini, focacce, taralli e altri piatti rustici, ricordando sempre di attenersi scrupolosamente alle dosi consigliate.
Grazie a questo agente lievitante, i dolci dureranno più a lungo senza seccarsi e, se cotti bene, non presenteranno retrogusti sgradevoli, e quindi i biscotti non avranno né odore né sapore di ammoniaca una volta sfornati e raffreddati.
Al contrario del cremor tartaro (che lascia nell’impasto residui di acido tartarico), infatti, con l’ammoniaca per dolci entrambe le sostanze generate, per la precisione ammoniaca e anidride carbonica, sono volatili ed eliminate completamente senza alcuna traccia.
Quando la ricetta prevede l’utilizzo di ammoniaca per dolci, quindi, possiamo procedere senza timori particolari e seguire le indicazioni, badando a rispettare le dosi e soprattutto a cuocere perfettamente i nostri dolci o prodotti lievitati.
Se però ci dovesse mancare questo ingrediente, ecco alcune idee per sostituire l’ammoniaca alimentare in modo semplicissimo: il cremor tartaro o bitartrato di potassio, ad esempio, è un perfetto agente lievitante alternativo, che inoltre è utilizzabile anche da chi soffre di intolleranze al lievito.
Ammoniaca per dolci e cremor tartaro, però, possono essere di difficile reperimento sul mercato – anche se, in verità, oggi sono in vendita non solo nei negozi specializzati o sui siti online, ma anche nei supermercati cittadini – ma c’è un altro prodotto che può servire alla lievitazione dei nostri biscotti.
Parliamo del classico lievito chimico in polvere, che si trova comunemente in commercio in bustine: la proporzione corretta prevede l’utilizzo di una dose doppia di lievito chimico rispetto al peso che la ricetta indica in carbonato d’ammonio.
È bene sapere, comunque, che in termini di gusto non è molto percepibile la differenza tra ammoniaca e lievito per dolci nel sapore finale: se il nostro impatto è ben cotto, infatti, l’ammoniaca generata durante il processo di cottura evapora e abbandona i nostri dolci, che restano saporiti e completamente sicuri.
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