L’abbinamento tra dolci e alcol è frequentissimo, sia per bagnare alcuni tipi di impasti e rendere più morbidi e profumati gli strati di pan di spagna, ad esempio, sia per insaporire alcuni dessert; non a tutti, però, piace il gusto intenso dei liquori o degli alcolici, e solitamente si evita di usarli per torte che sono destinate anche al palato dei più piccoli. Per fortuna, non è difficile trovare metodi alternativi e soluzioni con cui sostituire l’alcool nei dolci e ottenere comunque il risultato sperato.
Oltre che per il gusto, l’alcol ha avuto storicamente un ruolo pratico in pasticceria, che ne ha sfruttato le doti di conservante naturale per garantire una maggiore sopravvivenza dei dolci quando non esistevano i moderni metodi di conservazione. Ciò significa, quindi, che in origine si utilizzavano gli alcolici da banco disponibili – sambuca, maraschino, rum, cointreau, whisky e così via – mentre invece oggi è possibile anche trovare degli specifici aromi alcolici.
In aggiunta a questo, in ogni epoca il compito principale degli aromi alcolici in pasticceria è e resta la preparazione di bagne per inzuppare pan di Spagna e babà, ma anche creme al burro, mousseline, ganache o creme per cioccolatini: grazie alla bagna alcolica, questi dolci beneficiano di una shelf-life estesa, una caratterizzazione di gusto più marcata (o anche una caratterizzazione cromatica, come nel caso dell’Alchermes che tinge di color cremisi la torta) e, fattore non trascurabile, di un effetto più piacevole e meno grasso al palato.
Oltre alla funzione conservante, l’alcool nei dolci agisce anche da "sgrassante" e mitiga la dolcezza, soprattutto nelle farciture a base di creme o di burro, e quindi le torte farcite necessiterebbero sempre di una bagna per evitare effetti stucchevoli al palato. In generale, l’uso di liquori rende più fresco e aromatico qualsiasi dolce o pralina, grazie alle infinite possibilità di abbinamento al cioccolato.
Prima di capire come sostituire l’alcol nei dolci è bene fare un veloce approfondimento su un tema importante: contrariamente alla credenza popolare, infatti, studi scientifici hanno dimostrato che la parte alcolica dei liquori, ovvero l’etanolo, non evapora completamente dopo la fiammata né dopo ore di cottura, e una quota variabile tra il 15 e il 95% dell’alcool aggiunto a un piatto resta ancora presente a fine preparazione.
Le variabili che influiscono su questa percentuale sono il tempo di cottura, la temperatura di preparazione (che dovrebbe superare il punto di ebollizione dell’etanolo), la composizione della ricetta (per le interazioni con altri ingredienti) e anche le dimensioni del recipiente di cottura (quelli più piccoli trattengono più alcol perché offrono una superficie di evaporazione minore).
Sulla base di questi dati, la Usda (Dipartimento dell’agricoltura statunitense) ha quindi fornito una tabella con la percentuale di alcol presente a fine cottura calcolata sulla base di ricette codificate, associando la quota alla modalità di cottura:
Per i dolci cotti, quindi, la quota di alcol rimanente può variare dal 35% dei cupcakes al 75% del flambè, mentre per la bagna delle torte ovviamente il sentore è pari alla percentuale di etanolo perché non c’è sostanzialmente evaporazione. Per questo motivo – oltre che per fattori di gusto – spesso si preferisce procedere alla sostituzione della base alcolica liquida con una soluzione alternativa non alcolica.
Classicamente, l’alternativa più comune è una bagna al latte, oppure al caffè, o ancora all’arancia o con acqua e zucchero, a seconda del tipo di dolce che stiamo preparando. Per avere però dei riferimenti più precisi, esiste una vera e propria tabella delle sostituzioni, che offre un’alternativa non alcolica a qualsiasi tipo di liquore previsto in una ricetta, scelto sulla base di una similitudine di gusto o di resa scenica.
E così, un mezzo cucchiaino di estratto di mandorle o dello sciroppo di orzata può essere un perfetto sostituto nelle ricette che prevedono l’utilizzo di Amaretto.
Il sidro di mele o il succo di mela (anche concentrato zuccherato) può essere usato al posto del Brandy di mele o del Calvados (facendo attenzione a non eccedere con gli zuccheri e verificando quindi l’effetto finale con piccoli “esperimenti”), mentre lo sciroppo presente in un barattolo di albicocche sciroppate o conserva di albicocche ci permette di non usare il Brandy di albicocca.
Il Bourbon può essere sostituito da 2 cucchiaini di estratto di vaniglia, lo Chambord da succo di frutta, sciroppo o estratto di lampone; similmente, al posto dello Cherry possiamo impiegare sciroppo di ciliegie (anche proveniente da un barattolo di ciliegie). Liquori profumati di arancia come Cointreau o Grand Marnier sono sostituiti con pari effetto da concentrato di succo d’arancia oppure da un mix di 2 cucchiai di succo d’arancia con mezzo cucchiaino di estratto di arancio, mentre con il più specifico liquore all’arancia useremo concentrato di succo d’arancia, succo d’arancia, scorza d’arancia o di marmellata di arance.
Continuiamo con le sostituzioni: se non vogliamo usare lo Champagne, può andar bene dello spumante di sidro di mele, succo di mirtillo frizzante, spumante o succo d’uva bianca (non alcolici); al posto del liquore di Caffè possiamo impiegare un cucchiaino di cacao mescolato con un cucchiaino di caffè solubile, miscelato in due cucchiai di acqua, o anche del caffè Expresso o sciroppo di caffè; il Cognac trova una valida alternativa in sciroppi di frutti quali albicocche o pesche o in succo di pera.
Al posto della Grappa possiamo usare succo d’uva semplice; se abbiamo succo d’uva bianco e lo combiniamo con zucchero a velo, abbiamo un succedaneo per il Moscato, mentre lo sciroppo di melograno va bene nelle ricette che prevedono la Granatina e il succo di frutta o nettare di cactus per sostituire la Tequila.
Chiudiamo con tre liquori molto usati in pasticceria: se la ricetta prevede una piccola quantità di Whisky, possiamo anche evitare di usarla o sostituirla con una bagna leggera analcolica. Più complesso sostituire il Rum, perché caratterizza molto i dolci che ne prevedono l’uso: ad ogni modo, possiamo usare del succo di uva bianca, di ananas o di mela in parti uguali alla quantità richiesta nella ricetta, oppure aggiungere un cucchiaino di rum non alcolico, estratto di vaniglia o sciroppo di mandorle per un sapore più intenso. Infine, al posto della Vodka possiamo usare succo d’uva bianca o di sidro di mela insieme a succo di limone o acqua naturale.
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