Anche se attualmente non resta quasi nulla del pesce da cui deriva il nome, che nel tempo è stato sostituito da derivati di altri animali, la colla di pesce è comunque un ingrediente “off limit” per tutti quelli che seguono la filosofia vegana o più generalmente per i vegetariani più rigorosi. Pertanto, quando la utilizziamo in cucina e attendiamo un ospite strettamente attento a queste prescrizioni, o se semplicemente vogliamo metterci alla prova con ingredienti diversi, ecco alcuni consigli sul come sostituire la colla di pesce in tante preparazioni, con valide alternative a questa gelatina in fogli che ha un’origine animale.
Essenzialmente, la colla di pesce è una gelatina alimentare essiccata in fogli, che trova spazio in cucina come addensante in tantissime preparazioni, sia salate che dolci, ed è indicata con la sigla E441. Come altre gelatine, è un prodotto di origine animale, come detto, e il nome deriva dalla tecnica di produzione antica, che prevedeva l’impiego della vescica natatoria dello storione o di pesci affini, o dalla cartilagine di pesce. Oggi, invece, si realizza utilizzando soprattutto la cotenna del maiale, insieme a ossa e cartilagini che possono anche essere di origine bovina. Per quanto riguarda gli usi in cucina, invece, sia nella confezione in fogli che nella versione in polvere serve per preparare creme e gelatine (per ulteriori informazioni e approfondimenti, leggere l’articolo che abbiamo dedicato a questo ingrediente).
Per fortuna, oggi sul mercato è possibile anche trovare altri tipi di additivi addensanti e gelificanti che, pur avendo caratteristiche simili alla gelatina tradizionale e garantendo lo stesso effetto finale, sono di derivazione naturale e pertanto non creano problemi nell’assunzione. La scelta principale è quella fra tre prodotti per sostituire la colla di pesce, ovvero l’agar-agar, la carragenina e l’albume.
È un’alga la principale alternativa “vegana” alla gelatina alimentare: è proprio dalla essiccazione di un’alga rossa di nome Gelidium che cresce sulle coste d’Oriente, infatti, che si ricava l’agar agar (noto anche come kanten), che sta avendo una diffusione sempre più ampia anche in Italia. La spiegazione di questo successo è molto semplice: l’agar agar ha il potere di addensare e di rendere gelatinoso il composto all’interno del quale viene inserita, è completamente vegetale e non ha nessun impatto calorico, perché viene assorbito solo in minima parte dall’organismo. Inoltre, a differenza della colla di pesce, questo gelificante è termo reversibile, e quindi ci permette di sciogliere nuovamente il composto (per qualsiasi motivo, basta portarlo a una temperatura superiore agli 80°) e poi rassordarlo ulteriormente. Difatti, si trova comunemente in polvere e si scioglie a caldo direttamente nella preparazione da gelificare; una volta che la preparazione si raffredda la consistenza del piatto non è elastica e budinosa, ma simile a una crema densa. Per chi vuole sostituire la colla di pesce nei dolci, è importante sapere che un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa otto fogli di colla di pesce (mentre ogni foglio pesa circa 5 g), e che quest’alga può essere utilizzata anche per gelificare prodotti che non si solidificano con la colla di pesce, come per esempio le pietanze in cui è presente l’ananas.
Anche questo secondo composto è un gelificante estratto dalle alghe rosse e si scioglie a caldo, ma a differenza dell’agar agar consente di ottenere un gel elastico, delicato e trasparente. Per attivare il procedimento di termo reversibilità della carragenina bisogna far fondere il composto a una temperatura superiore ai 65°. Il difetto principale sta nella difficoltà di reperire questo ingrediente, che però è in vendita in molti supermercati biologici o specializzati.
C’è poi un ingrediente molto comune che si rivela perfetto in preparazioni come la panna cotta: un’alternativa alla colla di pesce o alla gelatina in polvere è infatti l’albume, da aggiungere al preparato. Ovviamente, bisogna variare la tecnica di cottura, perché per attivare la gelificazione dell’albume bisogna cuocerlo prima in forno e a bagnomaria, come per il creme caramel, e poi amalgamarlo a crudo. Quando la panna cotta si raffredda avremo una consistenza perfetta!
A questo elenco va aggiunto un ulteriore ingrediente di origine naturale, ovvero la gomma di Guar: si tratta di un addensante ricavato dalla macinazione dei semi di una pianta erbacea annuale di origine indiana, da cui si produce una farina bianca detta appunto “gomma”, che ha un potere gelificante ben 6 volte superiore rispetto a quello della colla di pesce! Importante però è mescolare bene il composto, perché questo prodotto tende a creare dei grumi. Infine, citiamo come alternativa alla colla di pesce anche l’amido “arrowroot” (o Fecola di Maranta), che si estrae dalla Maranta, pianta originaria della foresta equatoriale del Brasile e della Guyana e presenta un sapore molto neutro. In genere, questo alimento è utilizzato per addensare salse, zuppe, sughi, dolci o gelati, ma offre il meglio nelle creme che prevedono il congelamento, che rende più stabili. C’è però un fattore da tenere a mente: l’arrowroot non regge le alte temperature, per cui ha bisogno di essere mescolato prima in un liquido freddo.
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