È uno degli elementi indispensabili della cucina, un accessorio che si presta a moltissimi utilizzi e che aiuta innanzitutto a foderare le teglie per evitare che gli alimenti possano restarvi attaccati (rovinando il piatto, ma anche la stessa teglia!): eppure, la carta forno non è esattamente insostituibile e anzi ci sono vari modi per ovviare al problema di esserne privi. Scopriamoli insieme, anche in nome del riciclo e della creatività!
Partiamo proprio da prodotto che serve a ridurre gli sprechi, un tema che ci è molto caro: da qualche tempo, infatti, molte aziende sono impegnate nella realizzazione di carta forno riutilizzabile, usando materiali particolari che consentono di prolungare la durata della vita del classico rotolo.
In genere questi modelli composti di teflon o silicone – uno dei materiali più gettonati per sostituire la carta forno – e rappresentano un’alternativa valida e (in qualche modo) anche ecologica, perché appunto possono essere usati più volte, spesso su entrambe le facciate, lavandoli semplicemente con acqua e una goccia di sapone, e durano più a lungo rispetto ai classici fogli.
Un altro esempio perfetto per risolvere ogni tipo di problema sono i tappetini in silicone (ma possono andar bene anche gli stampi), che ormai sono largamente utilizzati in cucina per praticità, efficacia ed economicità. In genere, li conosciamo come alleati per la preparazione di biscotti e crostate, ma in realtà si rivelano utili anche per cuocere e infornare cibi salati.
Merito del silicone, appunto, materiale che ha buone caratteristiche e performance di resa: in particolare, è igienico, può essere usato all’infinito e, soprattutto, resiste alle alte temperature e non permette ai cibi di attaccarsi. Basta versare il contenuto direttamente all’interno dello stampo o adagiare la preparazione sul tappetino, senza aggiungere null’altro, e poi infornare seguendo la nostra ricetta.
Per essere certi e acquistare prodotti sicuri dobbiamo fare attenzione che il foglio sia in silicone alimentare, composto al 100% da silicone e senza aggiunta di filler, sostanze riempitive che in genere restano sconosciute. Una tecnica per scoprire se il tappetino contiene filler è pizzicarlo o piegarlo al momento dell’acquisto: se si forma una crepa di colore bianco, significa che non è al 100% in silicone ed è meglio desistere.
Ma cosa fare se non abbiamo provveduto per tempo a rifornirci di questi prodotti e, al momento del bisogno, il rotolo di carta forno è esaurito? Per fortuna, esistono almeno quattro tecniche per sostituire i tipici fogli e ottenere lo stesso risultato, ovvero proteggere le nostre ricette, creare un effetto antiaderente per sformati e torte o, addirittura, rimpiazzare tegami antiaderenti e fare cartocci per insaporire le pietanze.
Una tecnica che arriva da un passato neppure troppo remoto è l’impiego del foglio di alluminio o di “carta stagnola”: una volta, infatti, non c’erano dubbi sull’utensile adatto a ogni uso in cucina, e il foglio argentato serviva a fare cotture in cartoccio oppure foderare e fare da base a teglie in cui cuocere pizze o biscotti.
Ora la situazione è un po’ cambiata, anche per questioni salutari: grazie alla maggiore consapevolezza e agli studi condotti in materia, sappiamo che la carta alluminio potrebbe dare qualche problema quando esposta ad alte temperature, e comunque non va mai messa vicino al grill né usata per cotture molte lunghe. Ad ogni modo, in caso di emergenza e di assenza di alternative, potrebbe rappresentare una “ancora di salvezza” per infornare gli alimenti senza rischi.
È invece un vero e proprio rimedio della nonna l’utilizzo di burro o farina sulle pareti della teglia, un vero evergreen della cucina che può dare risultati positivi (e altri un po’ meno): basta imburrare al volo lo stampo oppure passare una spolverata di farina perché l’impasto non si attacchi più e venga fuori tranquillamente al termine della cottura.
I contro di questa tecnica riguardano l’aggiunta di grassi – fattore da non trascurare – e anche il tempo necessario a rivestire la teglia in questo modo: questione di minuti, ma che in cucina possono fare la differenza e ci fanno propendere in genere per la praticità della carta forno. Inoltre, può essere adoperata prettamente per i piatti dolci.
Sempre in tema consigli e metodi dei tempi antichi, un’alternativa naturale e pratica e alla carta forno consiste nell’usare un filo di olio di semi o extravergine d’oliva con cui ungere la teglia nella sua interezza, magari usando un pennello per raggiungere anche gli angoli più difficili, prima di riversare l’impasto o gli alimenti.
Rispetto al burro, questa tecnica può essere impiegata anche dai vegani e, in genere, si riserva alle ricette salate di ogni tipo.
Non c’è la carta forno? Nessun problema: possiamo anche infornare senza rivestimento e senza alternative. Il rischio principale è di ritrovare incrostazioni a teglie e stampi (e dolci col fondo compromesso…), ma in realtà per alcuni alimenti non c’è alcun tipo di problema.
Ad esempio, se vogliamo semplicemente tostare la frutta secca o dei semi possiamo adagiarli direttamente nella leccarda del forno, provvedendo a rigirarle di tanto in tanto. Stessa cosa vale anche per piatti come il branzino al sale o che, comunque, prevedono un fondo di sale grosso o fino, perché questo sarà la nostra base ed eviterà disperazioni al momento di sfornare il piatto.
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