Negli ultimi anni sempre più spesso abbiamo sentito polemiche e discussioni a proposito di questo ingrediente così diffuso e utilizzato: il latte, inteso ovviamente come latte di mucca. Da un lato c’è chi afferma che sia importante per l’assunzione di calcio, e dall’altro chi lo definisce uno dei veleni bianchi della nostra epoca. C’è chi non riesce a digerirlo e chi non riesce a farne a meno. I vegani, ovviamente, non possono assumerlo in nessuna forma.
Una delle possibilità, un po’ ricercata e non adatta a chi è intollerante (o vuole evitare) alle proteine o agli zuccheri del latte vaccino, è quella di usare latte di altri animali, come il latte di capra, dal sapore un po’ più forte, ma più digeribile e meglio tollerato da adulti e bambini. Forse non tutti sanno che il latte di capra, ad esempio, è anche il più adatto da somministrare ai gattini, qualora venisse a mancare quello di mamma gatta.
Per i vostri figli, invece, in sostituzione del latte materno potreste cercare di procurarvi il latte di asina, il più simile a quello umano.
Questi tipi di latte, comunque, non sono adatti né ai vegani né alle persone allergiche, che dovranno scegliere soluzioni alternative.
Insomma, che dobbiate eliminarlo per consiglio del medico, vogliate intraprendere un percorso vegan, o semplicemente non lo abbiate a disposizione in casa, dovete trovare il modo per sostituire il latte vaccino.
Solo una cosa: ricordate che queste sono solo delle linee guida, delle indicazioni di massima valida per buona parte delle preparazioni. Come per tutte le cose, il buon senso e l’esperienza saranno l’aiuto maggiore che potrete avere, per imparare a mediare tra quello che vorreste fare e quello che potete effettivamente fare!
I principali e migliori sostituti del latte sono i latti vegetali: da quello di soia, poco calorico e ricco in proteine, a quello di riso, più dolciastro, a quello di avena, con un alto contenuto di fibre. Ma ci sono anche quello di mandorle, cocco, nocciole e persino farro. Tutto quello che dovete fare è assaggiarli per scoprire quale soddisfa di più il vostro palato. In tutti questi casi, se dovete usare il latte per una ricetta, il rapporto è di 1:1, ovvero potete sostituire 100 ml di latte vaccino con 100 ml di latte vegetale.
In realtà, stesso discorso dicasi per l’acqua: sebbene non dia l’apporto nutritivo del latte o dei latti vegetali, ha un sapore ovviamente neutro e potrete usarla, sempre in rapporto 1:1, sia per ricette dolci che salate, dalla besciamella al ciambellone. Per compensare il gusto, potete aggiungere un po’ di aromi: dalla noce moscata al pepe alla vaniglia alla scorza di agrumi grattugiata, sempre a seconda delle ricette.
Se non avete problemi di intolleranze e simili, ma semplicemente vi manca il latte, potete sostituirlo con del normalissimo yogurt, usandone il 25% in più, o anche con stessa quantità di panna fresca.
Analogamente, potete sostituire lo yogurt con uguale quantità di yogurt di origine vegetale, come quello di soia o di riso.
Potete usare anche il latte, animale o vegetale, modificando le proporzioni come già indicato in precedenza: un vasetto di yogurt da 125 g equivale grosso modo a 100 ml di latte.
Un altro sostituto dello yogurt è la panna, di origine animale o vegetale, da utilizzare nella stessa proporzione.
Infine, strano ma vero, potete sostituire lo yogurt nei dolci con olio in parti uguali.
Anche al posto della panna fresca potete usare i corrispettivi vegetali (panna di soia, di riso, di miglio… anche di cocco!) nella stessa quantità, oppure, come già detto, latte, sempre nella stessa quantità.
Anche in questo caso, come per lo yogurt, potete usare l’olio, nella stessa quantità.
E per la panna da montare? Si può provare a “farla in casa”, montando con le fruste 75-80 g di burro a temperatura ambiente e 180-190 g di latte intero: il risultato sarà una crema spumosa e soffice, corrispondente a circa 250 g di panna montata (anche se di colore più giallino, per via del burro).
L’unica alternativa per sostituire i formaggi (senza eliminare o cambiare del tutto il tipo di ingrediente, passando ad esempio da una pizza margherita a una pizza al pomodoro) è quella di passare ai formaggi vegetali. Il primo e più diffuso è il tofu, a base di soia, ma si trovano ottimi “formaggi” anche di riso, mandorle e avena, alcuni talmente simili agli “originali” da risultare anche filanti.
Infine, per sostituire il parmigiano grattugiato per insaporire i vostri piatti, potete usare, in quantità a piacere, gomasio (un mix di semi di sesamo tostati e sale marino integrale) o lievito alimentare in scaglie o ancora un mix di mandorle pelate e semi di sesamo (in rapporto di 2:1) tostati e tritati, e, per gratinare, del semplice pangrattato (o farina di mais, per un’alternativa senza glutine), magari abbinato a un filo d’olio.
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