La colla di pesce è una gelatina che si adopera in cucina, soprattutto come addensante per preparare dolci, in particolare cheesecake sia dolci che salate, budini, semifreddi e caramelle gelée.
Questa gelatina viene chiamata colla di pesce in quanto si ispira ad una tecnica antica utilizzata in Russia per produrre l'ittiocolla, una colla appunto ricavata dall'essiccazione sotto al sole della vescica natatoria dello storione o di altri pesci, oggi poco diffusa.
La colla di pesce che utilizziamo comunemente invece, o meglio, la gelatina alimentare è prodotta dalla cotenna del maiale o da ossa, strato sottocutaneo e cartilagini bovine, degno di nota pertanto, è il suo contenuto proteico di circa 86 g per 100 g di prodotto. Mediamente 6 fogli di colla di pesce gelificano mezzo litro di acqua, se invece invece usiamo 8-9 fogli per lo stesso quantitativo d'acqua, avremo una gelatina molto densa, tagliabile con il coltello.
Oltre che in fogli, in commercio possiamo trovare anche la colla di pesce venduta in polvere, in gel o spray già pronta.
Usare la colla di pesce essenzialmente è molto semplice, se avete acquistato la gelatina in fogli, chiaramente si tratta di un prodotto essiccato e per tanto necessita di esser reidratato. Immergete il numero di fogli di colla di pesce previsti dalla ricetta in acqua fredda e lasciateli a bagno, completamente immersi per almeno dieci minuti.
Trascorso il tempo utile strizzate per bene i fogli di gelatina
Scioglieteli adesso unendoli ad un composto molto caldo, che ne permetta il completo scioglimento.
Se invece la vostra ricetta prevede che aggiungiate la gelatina alimentare ad un composto freddo fate prima sciogliere per bene la colla di pesce in un paio di cucchiai di latte/panna/acqua bollente e poi, una volta raffreddato, inseritela al composto freddo , per evitare grumi.
Per garantire il proprio effetto addensante ottimale, il vostro dolce, budino, ecc. dovrà esser riposto in frigo per almeno 2-3 ore prima di esser servito.
La gelatina spray o in busta è già pronta all'uso, se invece avete acquistato la colla di pesce in polvere, dovrete farla sciogliere in acqua fredda, proprio come la gelatina in fogli e poi, dopo la fase d'ammollo, dovrete portarla sul fuoco, unita ad un ingrediente liquido e lasciarla sciogliere lentamente a fiamma bassa.
Come abbiamo visto, la gelatina alimentare è un prodotto di origine animale, pertanto se siete vegetariani e non volete rinunciare ad un ottima cheesecake ad esempio, potreste utilizzare in alternativa, la gomma agar-agar, oppure la pectina.
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