Siamo abituati a considerarle un frutto povero da destinare all'alimentazione animale, o a usare la farina che si ricava come semplice alternativa al cioccolato e al cacao: in realtà, le carrube sono un alimento prezioso e importante da conoscere e usare in cucina, con un notevole potere nutrizionale.
Partiamo quindi dalle basi: le carrube sono il frutto dell'albero del carrubo, pianta sempreverde e latifoglia che cresce nel bacino del Mediterraneo e in zone costiere atlantiche. In Italia, è naturalizzata in Toscana ed è presente allo stato spontaneo in molte regioni meridionali, ma è soprattutto la Sicilia che storicamente ha la predominanza della coltivazione.
La sola provincia di Ragusa copre più di due terzi della produzione nazionale, con industrie che trasformano il prodotto della pianta in semilavorati, destinati a industria alimentare e dolciaria.
Veniamo quindi al nostro topic, ovvero i frutti di questo albero, chiamati appunto carrube o vajane: si tratta di grandi baccelli di dimensione variabile (dai 10 ai 20 centimetri) e dal caratteristico color marrone scuro, la cui superficie esterna si presenta molto dura. All'interno la polpa è però carnosa, pastosa e zuccherina, anche se tende a indurirsi con il disseccamento; inoltre, il baccello contiene semi scuri e molto duri, la cui polpa contiene un elevato contenuto in tannino che può provocare un effetto irritante quando consumata in grande quantità.
C'è una curiosità rispetto ai semi del carrubo, perché dal loro nome deriva il termine carato usato ancora oggi come unità di misura delle pietre preziose: in arabo infatti il seme di carrubo si chiama karat e questo prodotto veniva anticamente usato come misura dell'oro, in quanto ritenuto particolarmente uniforme come dimensione e peso. In effetti, la variazione di peso di semi di carrubo presi alla rinfusa raggiunge appena il 25%.
In cucina, quindi, si usano in prevalenza i baccelli maturi della pianta, che sono commestibili e possono essere consumati freschi, secchi o passati leggermente al forno. Da scartare invece i semi, che sono durissimi ma che, opportunamente lavorati, producono parte dei succedanei del cioccolato o farina.
Inoltre, i frutti (senza semi) sono usati per l'alimentazione del bestiame, ma nei secoli scorsi erano un ingrediente di base per la fermentazione nella produzione di alcool etilico; e in fitoterapia (così come nella tradizione popolare), la farina dei semi o l'estratto secco del frutto sono impiegati come antidiarroici.
Le carrube infatti sono ritenute un alimento astringente, ma sono anche antiacide e dimagranti, oltre ad avere un potere antisecretivo gastrico; il contenuto nutrizionale vede la presenza di molti minerali (in particolare è ricca di calcio e ferro) e vitamine, con un apporto interessante di fibre naturali che creano un senso di sazietà. Inoltre, sono prive di glutine e quindi le carrube possono essere consumate anche da chi soffre di celiachia.
Completata questa panoramica generale sul carrubo, cerchiamo ora di approfondire come si mangiano le carrube e come si usano in cucina, premettendo che la parte più impiegata è la polvere di polpa dei semi, ovvero la farina di carrube.
In realtà, però, tutte le parti di questa pianta possono avere un impiego gastronomico: ad esempio, le foglie sono ottime per preparare degli infusi naturali rilassanti e digestivi, ma che hanno anche effetti lenitivi sulla tosse.
Il frutto fresco maturo può essere invece mangiato anche al naturale, consumando anche il baccello e la sua buccia, che sono commestibili; ha un sapore dolciastro e leggermente acidulo, spesso paragonato a quello del cioccolato (che ricorda vagamente, con un sentore che si avvicina anche a quello dei fichi secchi).
Un'idea veloce e sfiziosa è preparare uno snack dietetico a base di baccelli di carrube cotti al forno, da sgranocchiare al momento opportuno: basta infornare i baccelli di carruba a 120 gradi per meno di 15 minuti per ottenere la nostra merenda light ma golosa.
Arriviamo dunque a parlare della farina di carrube, un ingrediente che sta assumendo una valenza sempre più centrale grazie alle sue proprietà e caratteristiche: è gluten free, non ha caffeina e ha un sapore simile a quello del cacao. Per questo è ritenuto un perfetto sostituito del cacao in polvere, da usare nella stessa quantità prevista praticamente per ogni preparazione di dolci. Attenzione, però: la farina di carrube ha un apporto superiore di zuccheri e quindi è più dolce del cacao amaro, e quindi bisogna dosare bene gli altri ingredienti.
In Sicilia (regione dove questo alimento è storicamente presente, come detto) la farina di carruba viene usata anche per fare la pasta fresca (ad esempio gnocchi e tagliatelle), risotti, mostaccioli e granite: possiamo prender spunto dalla tradizione e preparare anche noi della pasta fresca con aggiunta di farina di carrube, che darà alla nostra creazione dei profumi e dei colori decisamente intensi, originali e invitanti.
C'è poi un altro modo di consumare la farina di carrube che è molto diffuso, e che abbiamo proposto anche in nostre ricette (ad esempio, nel gelato alla crema speculoos o nel gelato al cioccolato vegan), ovvero come addensante naturale per preparare gelati, ma anche confetture, creme dolci, vellutate e salse per condimenti.
La carruba contiene infatti pectina, il gelificante naturale che viene usato anche nell'industria alimentare per addensare una lunga serie di preparazioni: il dosaggio giusto di farina di carrube come addensante è tra lo 0,5/1% del totale degli ingredienti, con cui andrà mescolata, facendo attenzione a portare il composto a una temperatura di almeno 80 gradi per un paio di minuti e attendendo il raffreddamento per verificare che abbia raggiunto la consistenza voluta.
C'è poi un altro impiego del frutto di questa pianta che è interessante e curioso: in molti Paesi europei e soprattutto in Spagna, infatti, è diffuso un gustoso liquore alle carrube, che è facilmente riproducibile anche in casa. Basta infatti ridurre in pezzi i baccelli e lasciarli in infusione nell'alcool puro per un mesetto, attendendo la macerazione completa e mescolando di tanto in tanto; intanto, prepareremo uno sciroppo a base di acqua e zucchero che aggiungeremo al momento opportuno all’alcool, e in ultimo mescoliamo e filtriamo il composto. Avremo così un liquore a base di carruba che sorprenderà i nostri commensali, rivelandosi un ottimo fine pasto e un utile digestivo.
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