come si fanno i wurstel
Per noi è semplicemente wurstel, anche se il suo nome vero sarebbe wurst, ed è una preparazione a base di carne che siamo abituati ad acquistare per lo più in versione confezionata e industriale: ma qual è la storia di questa pietanza e come si fanno i wurstel? Facciamo un salto indietro nel tempo per scoprire tutte le informazioni su questo gustoso prodotto.
Il wurstel è un salume insaccato di carne finemente tritata, generalmente risultante da altre lavorazioni dell’industria alimentare, a cui vengono aggiunte diverse spezie e condimenti prima di un preciso processo di omogeneizzazione e sterilizzazione.
Esistono varie tipologie di wurstel, in base alla provenienza della carne: ci sono infatti prodotti realizzati unendo vari tipi di carne, ma anche quelli composti da un solo tipo di carne, come nel caso dei wurstel più famosi a base di pollo, suino, tacchino, o dei più particolari wurstel di origine bovina, di vitello o con carne di cervo, che solitamente si acquistano in macellerie specializzate o nei mercati più forniti.
Siamo abituati a considerare i wurstel un alimento di origine tedesca, e in effetti è proprio in Germania che si ritrovano i primi esempi di questa produzione; c'è però da dire che il nome originale in bavarese del salume è Wurst, di cui wurstel è il diminutivo che si è iniziato a diffondere prima in Tirolo e poi in tutta Italia.
E quindi, in Germania non ci troveremo facilmente di fronte a wurstel, quanto piuttosto a Wurst o Würste al plurale (che significa genericamente salsiccia o insaccato), o ancor più frequentemente a Bratwurst, ovvero letteralmente "wurst di carne sminuzzata", che è la tipologia di questo alimento più diffusa in quelle zone.
Si tratta di una pietanza dalla storia antica, visto che la prima attestazione nella gastronomia tedesca risale al 1313, e che sarebbe nata per non sprecare la carne del maiale. Inoltre, già nel secolo successivo iniziarono a diffondersi delle precise regole di preparazione del würstel, e la legge imponeva di usare solamente le carni più pure con le giuste quantità e qualità, prevedendo una multa salata (pari a un giorno intero di paga) per i contravventori.
Ma quali sono oggi le regole per fare i wurstel e quali garanzie hanno i consumatori che amano questo prodotto? Nonostante quello che si legge spesso in Rete, soprattutto su siti piuttosto polemici e parziali sul consumo di carne in generale, i wurstel sono un prodotto sicuro e di qualità nutrizionale accettabile, anche se preparati industrialmente.
Il punto su cui concentrare l'attenzione - anche nella scelta di un prodotto da acquistare - è verificare se contengano “carne separata meccanicamente” (spesso indicata con la sigla CSM in etichetta), espressione che effettivamente fa riferimento a una pratica piuttosto cruenta che prevede l'estrazione di pezzi e ritagli di carne dalle carcasse, per sprecare meno elementi possibili dell’animale.
Di norma, comunque, un wurstel è composto da un 20% circa di carne grassa e da carne magra per il rimanente 80%, che vengono unite e tritate in modo finissimo per ottenere una consistenza compatta e spumosa, aggiungendo al composto sale, pepe e spezie varie in base al tipo di würstel. Successivamente l'impasto viene inserito in un lunghissimo budello (strozzato ogni 10-15 cm, a seconda della lunghezza dei wurstel) e finalmente sottoposto a un processo di cottura a temperatura vicina agli 80° o affumicatura, a seconda del gusto da produrre, ultimo step prima del confezionamento in busta o in scatola.
Questo processo è simile sia per i würstel prodotti artigianalmente che per quelli industriali, dove sono chiaramente le macchine a occuparsi di tutto il lavoro.
Di solito, i prodotti di qualità più pregiata sono i wurstel di solo maiale, che contengono una percentuale superiore di carne rispetto agli altri ingredienti. Per fare i wurstel di maiale, la carne di suino viene sminuzzata insieme a parti di grasso dell'animale (ed eventualmente spolpi e rifilature che arrivano dalla lavorazione di tagli destinati ad altre produzioni, come prosciutti, pancetta e spalle) grazie a una sorta di tritacarne professionale, un macchinario dotato di lame e dischi forati, formando un composto unico aromatizzando con condimenti vari e poi insaccato - in un budello naturale o in una guaina di cellulosa - e poi ancora cotti e pronti al confezionamento.
I wurstel carne avicola, quindi di pollo e tacchino, sono quelli più frequentemente ottenuti con carne separata meccanicamente, ma ovviamente questo processo (chiamato spremitura) elimina completamente eventuali frammenti ossei residui; la percentuale di carne avicola separata meccanicamente usata per la produzione dei wurstel può arrivare anche al 95%.
Sono tre gli elementi da valutare per comprendere la qualità di un wurstel: origine della carne (animale da cui proviene), taglio utilizzato e quantità contenuta. Di norma, un wurstel di buona qualità è composto da pochi ingredienti: carne, acqua, sale, spezie, acido ascorbico come antiossidante e nitrito di sodio come conservante. Altri ingredienti possibili sono l’amido, le proteine del latte e il destrosio.
Oggi, per fortuna, sono sempre più numerosi gli insaccati prodotti senza polifosfati e senza glutammato, additivi che servivano a mascherare una bassa qualità, così come sono diffuse le produzioni senza glutine e senza derivati del latte per andare incontro alle esigenze di consumatori con allergie o intolleranze alimentari.
Quando acquistiamo un prodotto confezionato, quindi, dobbiamo imparare a leggere l'etichetta e prestare attenzione ad alcuni parametri precisi: in particolare, la qualità dei wurstel è superiore se la percentuale di carne è più alta rispetto agli altri ingredienti, così come vale sempre il consiglio di massima che una lista degli ingredienti corta è solitamente una buona indicazione rispetto all’aspetto qualitativo.
Ora che abbiamo imparato come si fanno i wurstel e come scegliere un prodotto di qualità, cerchiamo di capire come consumare questo alimento inserendolo nelle nostre diete in modo consapevole.
Non è facile descrivere il profilo nutrizionale dei wurstel in senso generale, perché come spiegato le composizioni sono varie e molto diverse. Di base, un wurstel puro suino contiene una percentuale quanto più ridotta possibile di grassi, che però si attesta ancora intorno al 25%, e offre un contenuto elevato di proteine (solitamente vicino al 13%) e una quota variabile (tra il 2 e il 10%) di carboidrati.
I wurstel di carne avicola non sono però molto più magri né molto più proteici, contrariamente a quanto si possa credere; inoltre, un altro elemento critico è l'elevato contenuto di sale (spesso superiore al 2%) che caratterizza comunque tutte le tipologie di wurstel a causa del loro processo produttivo.
Anche se il metodo più pratico è acquistarli nella versione confezionata, chi cerca la qualità può cercare i wurstel artigianali prodotti dai macellai oppure cimentarsi in una preparazione domestica: è infatti possibile fare i wurstel in casa, selezionando personalmente il tipo di carne e le spezie e curando ogni passaggio.
Ovviamente è necessaria un po' di dimestichezza nel trattare le carni crude (oltre che le accortezze nella gestione di questi alimenti) e qualche strumento, in particolare un tritacarne efficace, ma in realtà il processo non è troppo complicato. E se non vogliamo utilizzare il classico budello di pecora o di maiale (che si acquista sempre in alcune macellerie), possiamo impiegare in alternativa un foglio di pellicola trasparente resistente ad alte temperature, ricavando dei fogli rettangolari delle dimensioni adatte a fungere appunto da budello.
In pratica, non dobbiamo far altro che scegliere il tipo di carne (ad esempio manzo, maiale o tacchino, possibilmente magra), selezionare le spezie (ad esempio coriandolo, maggiorana, semi di senape, paprika, e poi anche sale e pepe, che amalgameremo insieme usando del latte e l'albume d'uovo, che fungerà da legante) e mescolarle in una ciotola girando con un mestolo di legno, fino a quando la carne sarà completamente aromatizzata. Ora passiamo il composto nel tritacarne e farciamo i budelli (aiutandoci eventualmente per la messa in forma inserendo la carne macinata in una sac à poche), ricavando dei wurstel di circa 15 centimetri di lunghezza e chiudendo il budello; per farli solidificare, possiamo sbollentare delicatamente i wurstel per venti minuti e poi metterli in una ciotola piena di ghiaccio o acqua ghiacciata per alcuni minuti.
Dal punto di vista pratico, i wurstel sono un alimento versatile e solitamente apprezzato da tutti, grandi e bambini: possiamo infatti prepararli bolliti nell’acqua calda, oppure prepararli fritti, impanati, scottati alla griglia, fatti a dadini, e trovano spazio in aperitivi, sulle tartine negli antipasti, nelle insalate di riso o di pasta, sulla pizza, come condimento per i primi piatti, serviti in accompagnamento a salse di ogni tipo, messi semplicemente in un panino stile hot dog, oppure ancora come secondo piatto insieme a patatine fritte, crauti o altre verdure.
In genere, la cottura consigliata è quella sulla griglia, che deve essere già calda per far restare la carne morbida: bastano pochi minuti di cottura, girando di frequente i wurstel, per poter gustare questa specialità.
Se invece vogliamo usare i wurstel in altre preparazioni - ad esempio nelle insalate o sulla pizza - possiamo anche semplicemente bollirli in un pentolino per alcuni minuti (vale anche per le confezioni industriali), e poi condirli o tagliarli nel modo che preferiamo.
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