È uno dei luxury food più famosi del mondo e solo il suo nome fa pensare allo sfarzo e all’eleganza: per essere davvero all’attesa delle aspettative, però, non basta semplicemente acquistarlo, ma anche imparare come servire il caviale e rispettare quindi alcune regole che riguardano sia la preparazione che la presentazione di questo alimento speciale.
Tecnicamente, il vero caviale si ricava da uova di diverse specie di storione, sottoposte a particolari e complessi procedimenti di salatura, ma è diffusa anche la variante fatta con uova di salmone (caviale rosso) o con uova di lompo artificialmente colorate di rosso o di nero, che però sono meno pregiate.
Il caviale è formato da piccoli grani morbidi, ha una consistenza cremosa e un gusto delicato ma intenso; quello propriamente detto assume colorazioni medie tra il grigio, il nero e il blu scuro, ma alcune specie pregiate raggiungono il bianco perlato.
Alle origini, questo alimento era destinato prevalentemente a un consumo popolare e, addirittura, era usato come paga dei russi; sempre in Russia, una delle patrie di questo cibo, il caviale era spesso presente nei rifornimenti alimentari delle truppe dell’esercito dello Zar per l’elevato apporto energetico e il contenuto proteico.
È negli anni 20 del Novecento che il caviale inizia a diffondersi nell’Europa continentale e diventa un prodotto di lusso: merito di Melkoum e Mouchegh Petrossian, che introdussero le uova di storione a Parigi, rendendo di fatto queste piccole pepite nere uno status symbol per l’alta società.
Il prezzo odierno del prodotto testimonia ancora questo fatto: il caviale di allevamento costa al chilo fino a 1500 euro business to business, mentre il costo al chilo del caviale a dettaglio parte da 1800 euro per sfiorare addirittura i 6000. Ci sono poi casi d’eccezione, come il caviale di qualità Almas (diamante in russo) ricavato da uova dello Storione Beluga, che ha un prezzo di circa 40mila euro al chilo.
A fare la differenza di prezzo sono diversi fattori: tipologia di pesce, il marchio, ma anche età dello storione e altri parametri qualitativi che sono definiti da specifiche norme.
Proprio il costo del prodotto, ma soprattutto il suo pregio e il fine aroma, fanno consigliare di gustare il caviale in purezza e in preparazioni a crudo, perché la cottura rischia di non farne apprezzare a pieno o di rovinarne addirittura il sapore.
Più in particolare, gli esperti suggeriscono di gustare il caviale assoluto e da solo, senza altri alimenti di accompagnamento, perché solo così è possibile percepirne tutto il sapore. In realtà, sono diffusi anche accostamenti a cibi di gusto neutro, come il pane bianco o il pan brioche spalmati con una noce di burro artigianale, oppure uova sode o alla coque, o un semplice servizio con spicchi di limone; per rispettare la tradizione russa, invece, il caviale va servito con panna acida e blinis oppure con patate al cartoccio.
Tra le preparazioni più famose ricordiamo gli spaghetti al caviale di Gualtiero Marchesi, che ci dimostra come sia possibile accostare le uova di storione non solo a preparazioni fredde, ma anche a piatti leggermente tiepidi, magari in presenza di amidi dal sapore leggero come quelli delle patate, del riso e appunto della pasta.
Per quanto riguarda invece gli abbinamenti alcolici, champagne o spumanti italiani possono esaltare il sapore del caviale, mentre nei Paesi nordici è frequente gustare questo alimento con un bicchiere di vodka ghiacciata.
Il servizio del caviale deve rispettare una regola precisa e rigorosa: l’alimento deve essere freddo, motivo per cui esistono degli appositi contenitori che refrigerano la ciotola di servizio tenendola immersa in ghiaccio tritato.
Di norma, la porzione minima da prevedere per ospite è di circa 15 grammi, mentre la quantità ideale suggerita per la degustazione è circa il doppio: diciamo, quindi, che una confezione di caviale da 100 grammi può bastare al consumo di 3 persone o 4 persone al massimo.
Per il servizio in tavola bisogna utilizzare utensili e contenitori in materiali che non alterino il gusto o la consistenza del prodotto: sono quindi consigliati posate in madreperla, corno, osso, oro e coppe in cristallo o vetro ben raffreddate prima di inserirvi le uova di storione, mentre è meglio evitare l’acciaio e in generale i materiali metallici non rivestiti, così come la plastica.
Per presentare il caviale in modo raffinato e ottimale possiamo usare un ampio vassoio: al suo centro metteremo un piatto con ghiaccio, caviale e il cucchiaino di ceramica che servirà agli ospiti per servirsi, e poi intorno varie ciotoline piene di crostini tiepidi, burro, scalogno tritato e panna acida. Per rifarci alla tradizione russa, possiamo servire anche un piatto con uova sode tagliate a metà, patate novelle bollite e blinis: in questo modo, ogni commensale potrà scegliere come gustare il caviale, abbinandolo nel modo preferito.
Ultima raccomandazione: una volta aperta la confezione, il caviale andrebbe consumato entro lo stesso giorno e non deve mai essere surgelato per non alterare la consistenza e l'integrità delle uova; qualora avanzasse una porzione, si può al massimo ricoprire il contenitore con il caviale con uno strato di pellicola alimentare (che eviti al massimo il contatto con l'aria), immergerlo nel ghiaccio e riporlo in frigo, consumando il tutto entro le successive ore.
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