Le regole del galateo e del bon ton sono molto rigorose e anche il servizio dei dolci non è certo esente da raccomandazioni e da suggerimenti da mettere in pratica: vediamo insieme quali sono queste norme di buona educazione e come fare quindi a servire (e anche a mangiare!) i dolci senza temere di fare brutte figure con i commensali.
È facile pensare che i dolci siano adatti a qualsiasi situazione e qualsiasi occasione – e per i golosi è certamente così – ma in realtà bisognerebbe rispettare alcune regole di base anche rispetto al momento del servizio.
In linea di massima, bisognerebbe sempre prevedere un dessert dolce a completamento di un menù, che deve essere servito con il giusto vino da accompagnamento.
Sul timing, invece, i dolci si servono sempre dopo il formaggio (se previsto) e prima della frutta, ma in alcune occasioni possono anche essere il fine pasto, se sono a base di frutta fresca (sostituendo quindi la portata successiva, ovvero la stessa frutta).
In genere, i dolci si devono servire e consumare a tavola, ma sono adatti a ogni tipo di ricevimento, grande o piccolo, pomeridiano o serale; l’unico “divieto” è servire i dolci con gli aperitivi.
Ci sono poi altri tipi di indicazioni da rispettare per un servizio elegante, cercando di servire il dessert adatto all’occasione e al tipo di ospiti: ad esempio, in una cena formale dal menu ricco e ricercato stonerebbe un finale a base di “dolci della nonna”, come crostate, ciambelloni, plumcake o torte soffici bigusto, e quindi bisogna orientarsi su soluzioni un po’ più articolate.
Ancora: se il pranzo o la cena sono stati leggeri, non si può servire un dolce iper calorico e abbondante, ma sarebbe meglio andare su una fettina di torta farcita con creme vellutate, magari impreziosendo l’impiattamento con una spolverata di zucchero a velo o con uno strato di cioccolato fuso.
Il bon ton impone alcune regole precise anche per le tipologie di dolce da servire, o meglio per le accortezze con cui devono essere presentati ai nostri ospiti.
Ad esempio, i classici pasticcini non sono considerati un dessert da fine pasto, ma un accompagnamento al tè o al caffè (e quindi si possono anche consumare in situazioni diverse dalla seduta a tavola); si suggerisce di posizionarlo su un piatto di portata (meglio se rotondo e d’argento) divisi per qualità e tipologia, lasciandoli nel pirottino singolo, in modo da facilitare la scelta e la presa all’ospite.
Simile l’approccio ai biscotti secchi, che vanno disposti con garbo su un vassoio che avremo preventivamente foderato con un tovagliolo.
Alle torte sono riservate altre indicazioni molto ben precise, che chi vuole essere “in” deve badare a seguire. Innanzitutto, andrebbero portate in tavola su piatti di porcellana rivestiti da centrini di carta forno, magari ritagliati in modo decorativo (facili da trovare negli appositi negozi).
Ancora più importante, le torte devono essere tagliate in presenza degli ospiti, e poi servite con la paletta; per mangiarle, gli ospiti devono usare l’apposita forchettina dal bordo tagliente.
Alcuni tipi di dolci richiedono attenzioni particolari, anche per le loro consistenze e forme particolari. Ad esempio, i cosiddetti dolci al cucchiaio (come in particolari bavaresi, budini, charlottes) devono essere sformati nel piatto di portata: se vogliamo abbellirli, possiamo decorarli con panna montata, cioccolato fuso, frutta candita.
Se prepariamo un budino caldo dobbiamo prevedere una salsa di accompagnamento, che può essere già versata sul dolce oppure, in alternativa, portata a tavola in una salsiera e servita a parte. Insieme a tutti i dolci al cucchiaio possiamo offrire dei biscottini leggeri.
Se prepariamo un dolce da taglio (ad esempio torte, crostate o strudel) dobbiamo posizionarli su un piatto o su un vassoio comune, su cui li taglieremo a fette, e ciascun commensale prenderà la sua porzione, posizionandola sul suo piatto singolo. È consigliabile mettere un tovagliolino, o ancora meglio un disco di carta traforata, tra il dolce e il piatto di servizio, per assorbire anche eventuali umidità o spiacevoli fuoriuscite della farcitura.
Per il servizio dei gelati ci sono due indicazioni: se si tratta di dolci mantecati (il classico gelato), devono essere servizi in coppette individuali, tutte poste su un piattino, con un piccolo centro divisorio. In caso di gelati duri (quali bombe, parfaits o stracchini) li serviremo su un piatto di portata, accompagnandoli con biscottini leggeri.
Concludiamo con le “linee guida” per mangiare il dessert senza imbarazzi e senza cadere in errori poco eleganti.
I dolci al cucchiaio si mangiano (intuitivamente) con l’apposito cucchiaio da dolce: la coppetta va lasciata nel piatto, retta se necessario con la mano sinistra, e con la destra manovriamo il cucchiaino che, quando avremo terminato la portata (o se interrompiamo la degustazione per conservare), depositeremo nel piattino e mai nella coppa. Se ci sono biscotti di accompagnamento, li mangeremo a parte, usando le mani per portarli alla bocca, e senza inzupparli nel dolce.
I dolci da taglio si mangiano con la forchettina o, se sono accompagnati da una salsa, con il cucchiaino preventivamente posizionato accanto al piattino.
I gelati si mangiano col cucchiaino, facendo attenzione a dosare bene la porzione per evitare inconvenienti derivanti dal freddo; la cucchiaiata va consumata in una volta sola e non a più riprese, quindi è bene non esagerare con la quantità di gelato raccolta.
Se il menu prevede il servizio di pasticcini, possiamo prenderli dal piatto di portata con le dita, badando bene a non lasciare il pirottino nel vassoio, e metterli poi nel nostro piatto. Altra regola ferrea è non toccare nessun altro pasticcino oltre quello che metteremo nel proprio piatto, così come non si deve perder troppo tempo a esaminare le varianti offerte. Solo dopo possiamo liberarli dall’incarto e mangiarli, in un solo boccone (ovviamente se parliamo la piccola pasticceria!) oppure con l’apposita forchettina se si tratta di paste grandi o medie (se fosse assente, però, meglio evitare di segnalare l’errore ai padroni di casa e mangiare con le mani!).
Un altro consiglio se siamo ospiti riguarda la gestione di noccioli o semi non graditi eventualmente presenti nei dessert a base di frutta: mai sputarli nel piatto, ovviamente, ma raccoglierli nella mano e depositarli solo così nel proprio piattino. Questa regola vale sempre per la corretta educazione a tavola: quello che si porta alla bocca con le mani si può depositare, sempre con le mani, nel piatto.
Abbiamo citato rapidamente la posateria da dessert, ma forse è meglio spendere qualche parola aggiuntiva.
La forchettina da dolce è più piccola della comune forchetta da tavola e si può distinguere facilmente perché possiede 3 rebbi, di cui uno evidentemente più largo, che serve per tagliare i bocconi di dolce. Una forchettina da 3 rebbi tutti uguali è da insalata o da antipasto.
Il cucchiaino da dessert ha dimensioni appena maggiori di quello da tè: se non avessimo la posata giusta, possiamo in alternativa utilizzare un cucchiaino da tè abbastanza grande.
Per un dessert a regola d’arte esistono anche cucchiaini da gelato, che hanno la forma della classica paletta, e cucchiaini che presentano un lato schiacciato, utili a prelevare le salse dolci.
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