È una situazione che può verificarsi quando la farina è conservata male, o quando non rispettiamo le giuste procedure nel corso di preparazioni, ma per fortuna ci sono alcuni rimedi e soluzioni per non dover gettar via tutto: parliamo di come sciogliere grumi di farina e, più in generale, di come togliere questi fastidiosi grumi dalla farina che vogliamo utilizzare.
Il problema della farina con grumi si verifica in due situazioni differenti: possiamo cioè accorgerci di questo fastidioso fenomeno nel sacchetto, prima della preparazione, oppure verificarlo solo quando la ricetta è già in corso, come nel caso della besciamella. Ad ogni modo, non è un guaio irrisolvibile, per fortuna, e con alcuni "trucchi" si riesce a portare a termine la pietanza.
Analizziamo subito la situazione più critica, quella della farina con grumi nel sacchetto: in questo caso, il problema nasce con ogni probabilità da una cattiva conservazione del prodotto, in casa o addirittura al negozio presso cui ci siamo riforniti.
La farina è infatti molto delicata e rischia di subire facilmente deterioramento o contaminazione; in particolare, il problema può essere l'umidità, che agevola la formazione di grumi, facendo aggregare i grani della farina, che sono molto piccoli e leggeri. È per questo motivo che si consiglia di non acquistare grandi quantità di farina nel periodo estivo (o comunque di consumarla rapidamente) e che non conviene conservare la farina all'aperto, specialmente in cucina (dove, ad esempio, l'umidità sprigionata dalle preparazioni e dalle bolliture può danneggiare il prodotto).
Se non eliminiamo i grumi di farina prima dell'utilizzo, li ritroveremo nell'impasto e saranno cotti così come sono, rovinando la preparazione o comunque compromettendo l'esito dell'alimento.
I grumi di farina possono rappresentare un problema perché ostacolano la corretta lievitazione dell'alimento che vogliamo preparare.
Quando infatti i grani della farina si attaccano - e quindi formano un grumo - bloccano il passaggio dell'ossigeno e, quindi, non consentono di innescare la reazione di ossidazione, che favorisce l’assorbimento dell’acqua e degli altri liquidi dell’impasto, creando la maglia glutinica; quindi, quando non c'è ossidazione la struttura dell'impasto sarà collosa e pesante, e non alta, leggera e friabile come quando la lievitazione è corretta.
Se non interveniamo preventivamente per rimuovere i grumi, poi, ci potrebbe essere anche un altro problema: a cottura ultimata, infatti, ritroveremo briciole secche e talvolta anche piuttosto dure all'interno dell'impasto, pane o torta che sia.
La prima soluzione al problema dei grumi nella farina è quindi la corretta conservazione del prodotto, che riduca il rischio di deterioramento.
Il metodo più sicuro per conservare la farina è travasare il contenuto del sacchetto in barattoli di vetro chiusi ermeticamente, da mettere al riparo dalla luce in una credenza o in dispensa. Ovviamente, ciò vale principalmente per gli utilizzi domestici e con quantità limitate.
Se invece abbiamo acquistato grandi quantità di farina e temiamo che ci sia un livello di umidità pericoloso, alcuni consigliano una strada diversa, valida in particolare per l'estate: congelare la farina in freezer, travasandola in sacchetti di plastica; per usarla non sarà necessario attendere lo scongelamento, perché si può usare appena tolta dal freezer.
In realtà, non tutti gli esperti concordano con questo metodo: secondo alcuni, infatti, freddo e umidità rovinano irrimediabilmente la farina, che non lieviterà più.
A volte, però, nonostante gli accorgimenti ci ritroviamo con della farina con grumi (magari perché conservata male a monte e acquistata già con questo problema), e quindi dobbiamo intervenire per eliminarli.
Per fortuna, non serve un procedimento molto complicato, perché in genere basta setacciare la farina per togliere i grumi e ottimizzare il processo di ossidazione e lievitazione: prendiamo un setaccio e schiacciamo manualmente quei grumi, così da "dare aria" alla polvere, e cerchiamo poi di consumare comunque in fretta il sacchetto incriminato.
Setacciare la farina in genere risolve completamente il problema e permette di utilizzare proficuamente anche farine che avevano assorbito umidità: a volte, però, può capitare che i grumi siano molto induriti e non sia possibile setacciarli, e in questi casi non possiamo far altro che gettare tutto e aprire un altro sacchetto di farina.
Altra storia è invece sciogliere i grumi di farina quando la preparazione è già in corso, come nel caso della besciamella, in cui diventa necessario intervenire per evitare di rovinare tutto il piatto.
Anche in questo caso, in realtà, ci sono alcuni accorgimenti preventivi da prendere, come ad esempio setacciare la farina prima di usarla per il roux e aggiungere il latte sempre caldo e mai bollente, come già dicevamo nella specifica guida a come fare la besciamella.
Nonostante questo, però, può capitare che si formi qualche grumo compatto, che dovremo riuscire a togliere prima di completare la cottura grazie a uno dei seguenti "trucchi".
Ci sono infatti 3 strumenti che ci aiutano a eliminare i grumi di farina dalla besciamella: possiamo usare fruste elettriche (alla massima potenza), frullatore a immersione (che renderà la salsa liscia e vellutata) oppure il classico colino, che intrappolerà i grumi e farà recuperare solo la parte liquida e liscia della salsa. In ogni caso, il piatto sarà salvo e saporito.
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