Le preparazioni con formaggio fuso sono tante e tutte molto golose: si possono usare per realizzare una pietanza energetica e riscaldante come la fonduta, oppure per condire la pasta o una torta salata, o semplicemente per accompagnare una fetta di pane fresco, per un piccolo peccato di gola. Ma quali sono le tecniche per sciogliere il formaggio e quali le differenze tra i vari ingredienti? Scopriamo tutto insieme!
È facile comprendere che i formaggi non sono tutti uguali e le loro caratteristiche – come la stagionatura o il latte usato – influiscono notevolmente sulla percentuale di acqua e di grassi contenuta, che a sua volta determina la facilità (e in alcuni casi la stessa possibilità) di sciogliere l’alimento.
Volendo semplificare, i formaggi freschi hanno una percentuale d’acqua maggiore di quelli stagionati e quindi sono più adatti alla fusione, perché il processo di separazione delle caseine (ovvero, le proteine che tendono a creare strutture molto solide) che avevano dato vita alla cagliata è più rapido. Inoltre, un impatto notevole lo ha anche il tipo di latte da cui si ricava il formaggio: ad esempio, il latte di capra ha una bassa percentuale di caseine e quindi i formaggi così prodotti sono più morbidi e cremosi.
Per gustare al meglio un formaggio fuso, quindi, dobbiamo preferire formaggi a pasta dura e di stagionatura più limitata, mentre sono da evitare formaggi a pasta molle, i formaggi a pasta cotta e quelli con scarso contenuto di grassi, che impiegheranno molto tempo per fondere o, addirittura, non possono proprio arrivare alla fusione.
Per la precisione, è meglio rinunciare al tentativo di fondere formaggi a pasta molle come feta e ricotta, che non si scioglieranno mai, così come non è possibile ottenere la classica consistenza fluida e omogenea (tipica di intingoli e salsine) provando a fondere parmigiano, pecorino e altri formaggi che contengono pochi grassi e poca acqua, perché si bruciano rapidamente e non diventano come una crema. L’umidità contenuta nei formaggi a pasta cotta è in genere molto bassa, e se tentiamo di scioglierli otteniamo in genere una massa gommosa poco invitante e serve aggiungere un liquido grasso, come la panna, per diluirlo al meglio.
Dal punto di vista scientifico, non possiamo parlare precisamente di fusione (quella che avviene con il ghiaccio, per capirci) per i formaggi, perché ciò che avviene con il riscaldamento la nuova separazione delle caseine, facilitata dall’acqua che indebolisce i legami delle proteine. È per questo motivo che i formaggi teneri, che hanno maggiore quota di acqua, tendono a fondere prima, mentre i formaggi duri richiedono maggior tempo e temperature più alte. Allo stesso modo, però, i legami proteici più solidi dei formaggi duri permettono loro di non liquefarsi (come avviene alla mozzarella) e di produrre un formaggio fuso cremoso e vellutato, con una migliore consistenza al palato.
Veniamo ora a qualche indicazione più pratica sui sistemi e metodi per fondere i vari tipi di formaggio.
Innanzitutto, per ottenere un risultato ottimo – soprattutto se vogliamo preparare una fonduta – sarebbe meglio usare sempre lo stesso tipo di formaggio e non mescolare più ingredienti, perché questo potrebbe complicare la fusione e non dare i risultati sperati.
Come detto, bisognerebbe preferire formaggi a pasta dura o semidura e, se vogliamo ottenere una vera crema, tralasciare formaggi freschi (niente mozzarella o ricotta!).
Altro aspetto importante è quello della temperatura, perché sbagliare il grado della cottura può provocare danni alla nostra preparazione: in generale, il formaggio a pasta cotta si scioglie intorno ai 45 gradi, mentre il formaggio a pasta cruda (come detto) raggiunge la fusione prima, vicino ai 40 gradi. Ad ogni modo, per fare una buona fonduta non bisognerebbe mai superare i 55 gradi.
A proposito di temperature, è cruciale portare il formaggio a temperatura ambiente prima di procedere con le tecniche di fusione: se troppo freddo, infatti, il formaggio potrebbe sciogliersi in modo disomogeneo o impiegare più tempo. Di solito, basta togliere il formaggio dal frigo una mezz’oretta prima di iniziare il procedimento, ricordando però di non tenere mai questo alimento fuori frigo per più di due ore.
Ci sono almeno tre metodi principali per sciogliere il formaggio: a bagnomaria, in microonde o in padella, e li vedremo tutti in dettaglio.
Prima di scegliere quello più adatto alle nostre esigenze, però, c’è un altro passaggio da fare che è comune a tutti e tre i procedimenti: il taglio del formaggio. Per ottenere un risultato ottimale, infatti, dobbiamo tagliare le nostre forme in pezzi piccoli, così che si possano sciogliere più rapidamente: il tipo di taglio non incide sull’effetto finale e possiamo quindi decidere se usare una grattugia, tagliare a listarelle o semplicemente affettare con un coltello. L’importante è solo non pensare di sciogliere un intero blocco di formaggio tutto insieme!
La cottura a bagnomaria è una delle più diffuse in ambito culinario e servono due pentolini di differenti dimensioni, da mettere l’uno dentro all’altro: in quello più basso e largo metteremo un fondo di acqua, mentre il formaggio già opportunamente tagliato andrà nel secondo, più piccolo. Accendiamo il fornello a fuoco medio e portiamo l’acqua a bollore, facendo attenzione a non far entrare neppure una goccia d’acqua nella pentola con il formaggio, e dopo qualche minuto il calore farà sciogliere i nostri pezzetti!
Mescoliamo continuamente e dolcemente fino alla fusione completa del formaggio e, se necessario, aggiungiamo un cucchiaio di latte o panna. Questa è la tecnica migliore per fare il formaggio fuso per la fonduta o per la pasta.
Possiamo anche decidere di far fondere il nostro formaggio in una padella antiaderente, da mettere sul fuoco piccolo a bassa intensità per evitare di surriscaldare l’alimento, usando una frusta o una forchetta per mescolare continuamente ma senza troppo vigore. Per evitare che il formaggio si separi troppo velocemente, formando grumi e diventando disomogeneo, possiamo aggiungere un pizzico di amido di mais (insapore, e quindi non influirà sul gusto della preparazione).
Un altro trucco per rendere il formaggio meno grumoso durante la cottura è aggiungere un liquido dalle proprietà acide: bastano aceto o succo di limone, ma possiamo anche “osare” vino bianco o birra, che danno anche un tocco di sapore alla preparazione.
L’ultimo metodo ci porterà a usare il forno a microonde, un elettrodomestico che offre sempre grande praticità d’uso: ovviamente dobbiamo mettere il formaggio tagliato in pezzetti in un contenitore adatto (che poi ricopriremo con della pellicola trasparente per microonde), aggiungere un pizzico di amido di mais, un ingrediente acido come limone o aceto e avviare la cottura alla massima potenza per 30 secondi, tempo in genere sufficiente a far sciogliere completamente il formaggio.
Se però, dopo aver mescolato il formaggio, troviamo dei grumi o una consistenza che non ci soddisfa, possiamo ripetere l’operazione per un’altra decina di secondi.
In questi procedimenti possiamo trovarci di fronte a due problemi: il più grave avviene se il formaggio straccia, ovvero se la parte liquida si è completamente separata da quella solida perché abbiamo sciolto il formaggio troppo rapidamente. Purtroppo è un errore irrimediabile, e quindi possiamo solo fare attenzione a non commetterlo.
Diverso invece il problema col formaggio fuso rappreso: dopo averlo sciolto, il nostro alimento tenderà a solidificarsi velocemente, ma in questo caso basta aggiungere un pizzico di amido, di frumento o mais, e qualche goccia di limone nella fase di fusione per rallentare il processo di solidificazione.
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