Il pane è uno degli alimenti più antichi al mondo, uno dei cardini della classica cucina italiana ed elemento praticamente immancabile e insostituibile delle nostre tavole: che sia pane fatto in casa o acquistato da un forno, che abbiamo seguito una ricetta tradizionale o una variante più originale, c'è però una cosa che non deve essere trascurata. L'acquisto e la scelta di un buon coltello da pane, un accessorio che ci aiuti ad affettare la pagnotta senza rovinarla: ecco qualche indicazione per non commettere errori.
A differenza degli altri utensili per tagliare, il coltello per il pane si caratterizza per la lama seghettata di tipo continuo che segue un profilo ondulato; questa dentellatura, che in genere misura dai 15 ai 25 centimetri di lunghezza, risulta molto affilata e resiste a lungo, rendendo meno frequente le operazioni di manutenzione e affilatura.
La lama dentellata serve a garantire un taglio perfetto al momento di affettare il pane, perché affonda con un piccolo sforzo anche nella crosta più resistente e, soprattutto, non rovina il soffice interno della mollica. Il risultato sono fette precise con una pressione relativamente bassa, che quindi non compromette l’integrità dell’alimento e la bellezza della presentazione in tavola: servire fette di pane di dimensione non uniforme, ma soprattutto sgretolate e con mollica o crosta maciullate è sicuramente poco elegante.
Oltre che per pagnotte e panini di ogni tipo, questi coltelli possono tornare utili in cucina per tagliare varie tipologie di alimenti, come torte, plumcake e altri lievitati (o comunque cibi che abbiano una mollica morbida all'interno e che all'esterno siano più duri), ma anche ortaggi delicati come i pomodori, frutta come l'ananas fresco o addirittura tavolette di cioccolata, consentendo sempre di avere tagli netti e fette sottili e precise.
A prescindere dalla tipologia, il modo d'impiego dei coltelli per pane è simile: bisogna impugnare il manico dell'utensile ed eseguire un movimento costante in avanti e indietro a partire dal bordo esterno dell'alimento, tranciando il pane lungo una delle sue sezioni e sfruttando tutta la lunghezza della lama. Come dicevamo, non serve esercitare una pressione troppo forte (anche con la mano che serve a bloccare la pagnotta), perché si rischia di avere effetti negativi.
La lama è quindi un fattore decisivo per scegliere un buon coltello da pane, e gli elementi da valutare sono vari; in genere, abbiamo scritto, questi accessori presentano una lama seghettata e dentata, con una inclinatura in ambedue le direzioni per limitare che il pane sbricioli durante le operazioni.
La lunghezza varia dai 15 ai 25 centimetri, e la scelta della dimensione deriva semplicemente dalle proprie abitudini di consumo: se prepariamo o acquistiamo forme di pane grande, meglio puntare su utensili ugualmente più grandi, così da facilitare l'affettatura.
In linea di massima, sarebbe meglio evitare lame poco spesse o che appaiano eccessivamente flessibili; il costo, inoltre, non è una variabile del tutto "affidabile", perché è possibile comprare ottimi coltelli da pane a basso prezzo.
Per quanto riguarda i materiali, la maggior parte dei prodotti in commercio presenta lame in acciaio inossidabile, che assicura buone prestazioni; nei modelli di qualità più elevata si usa invece titanio o acciaio ad alto tenore di carbonio, che rendono la lama più dura e resistente.
Un'ulteriore distinzione è quella tra lama forgiata e stampata, che vale per tutti i coltelli con lama in metallo. Nel caso della forgiatura, si parte da un unico unico pezzo di acciaio che viene scaldato e lavorato fino a realizzare la sua forma finale: questo progetto manipola le molecole dell’acciaio e i coltelli più duri e resistenti, in grado di conservare un filo della lama tagliente più a lungo.
Nella lama stampata, invece, i coltelli sono ricavati da un grande foglio in acciaio con un processo a stampo, una produzione più semplice ed economica: gli utensili così creati sono meno cari, più leggeri ma anche meno resistenti e durevoli.
Negli ultimi anni, anche per questioni legate al design, si stanno facendo largo i coltelli in ceramica, dalla lama molto affilata anche se inevitabilmente più delicata e meno resistente a eventuali scheggiature. Secondo i "puristi", questo coltello garantisce anche un vantaggio qualitativo, perché evita che il pane possa avere un sentore di acciaio, e sono molto indicati per chi soffre di allergie a metalli di uso comune.
La diffusione della tecnologia ha poi portato alla creazione di coltelli elettrici per pane, adatto a chi non vuole sforzarsi troppo e non rinuncia mai alla comodità: esistono vari modelli in commercio, anche di prezzo piuttosto accessibile, e le caratteristiche non sono troppo dissimili da quelle dei tradizionali coltelli manuali.
Un'altra variabile da considerare nella scelta del miglior coltello da pane (o di quello più adatto alle nostre esigenze) è il materiale del manico: tra i più diffusi ci sono la plastica, il legno e l’acciaio, ciascuno con caratteristiche e vantaggi ben specifici.
Tutti conosciamo i coltelli con manico in plastica, di qualità differente in base alla tipologia di materia prima impiegata: se i più diffusi sono di qualità scarsa e basso costo, esistono anche coltelli per tagliare il pane dotati di manici in plastica di ottima fattura, belli da vedere e da usare.
L'estetica è sicuramente una delle caratteristiche principali dei coltelli per pane con manico in legno, dall'aspetto classico e dal buon grip per l'impugnatura; di contro, questi accessori necessitano di cure più attente per il lavaggio. In particolare, è vietato l'uso della lavastoviglie e bisogna sempre lavarli a mano e asciugarli dopo ogni uso.
In crescita sono anche i coltelli con manici in acciaio, realizzati in un blocco unico di acciaio senza angoli o interruzioni tra lama e manico. Sono ben bilanciati e facili da pulire, ma rischiano di essere scivolosi se l'impugnatura non è supportata da un altro materiale che faciliti la presa, come gomma o plastica.
Come per la lama, anche per il manico bisogna valutare la grandezza in base alle nostre esigenze: meglio scegliere un prodotto comodo da usare, adatto alle nostre mani, che garantisca l'impugnatura migliore e più efficace. Molto importante è anche l'equilibrio: se la lama è troppo pesante rispetto al manico, il taglio rischia di essere sbilanciato e non omogeneo, e viceversa.
Per rispettare l'igiene e salvaguardare il prodotto, si consiglia di riporre il coltello in un ceppo in legno o comunque in un contenitore apposito, che non faccia entrare in contatto la nostra lama con altri corpi metallici; in alternativa, anche il classico cassetto delle posate può andar bene, magari proteggendo la lama da eventuali colpi di altri utensili.
Questa è una delle principali regole della manutenzione di questo accessorio, insieme alla cura dell'affilatura della lama. Col passare del tempo, l'uso e l'usura generano effetti anche sulle lame migliori, che necessitano quindi di un intervento: se vogliamo fare da soli, possiamo usare strumenti come gli affilatori elettrici o altri dispositivi appositi, ma per i modelli più preziosi sarebbe meglio rivolgersi a un arrotino professionista.
Molto importanti anche le regole del lavaggio: in genere, si consiglia di eseguire sempre un lavaggio a mano con sapone dopo ogni uso, badando anche ad asciugare subito il coltello da pane, e quindi di non pulirli insieme ad altre stoviglie. Andrebbe invece evitato il passaggio in lavastoviglie, a meno che le istruzioni specifiche del prodotto non consentano questa possibilità.
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