Fresca o vegetale, a lunga conservazione o zuccherata: la panna è uno degli ingredienti fondamentali in cucina, sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate. C'è però un aspetto da non trascurare, ovvero come scegliere la panna da usare in base alla ricetta, districandosi tra tutte le possibilità che abbiamo a disposizione.
Il primo passo è capire cos'è la panna e quali tipi di panna esistono, perché sotto questo nome comune troviamo in realtà prodotti dalle caratteristiche molto differenti tra di loro, che ovviamente producono effetti completamente diversi anche nell'utilizzo nelle ricette e nelle preparazioni. In linea di massima, io cerco sempre di utilizzare la panna fresca, salvo dove diversamente indicato ed esplicitato.
Ma partiamo dalle definizioni e chiariamo cosa sia la panna: questo termine fa riferimento a un latticino derivato dalla parte grassa del latte, tanto che questo prodotto è noto anche come crema di latte. Si ottiene attraverso un affioramento spontaneo dei grassi dopo una lenta decantazione oppure con un processo detto centrifugazione, che è possibile fare anche in casa, e secondo le direttive europee la panna deve contenere una percentuale minima di grassi lattieri fissata al 10 per cento.
Prima di proseguire con i consigli per scegliere la panna da usare nelle ricette, scopriamo però quali sono gli utilizzi generali di questo ingrediente: la panna infatti è materia prima nella produzione del burro, ma serve anche per realizzare formaggi grassi come il camembert e il mascarpone (coagulandola con acido citrico a una temperatura di 75 gradi).
Tornando a noi, la panna è versatile e gustosa sia nelle ricette salate che in quelle dolci, e in pasticceria se ne fa largo uso per confezionare dolci e gelati, per guarnire torte o per preparare per bavaresi, mousse e semifreddi.
La panna viene distinta nelle varie tipologie in base al contenuto di grassi: si parte con la cosiddetta panna da caffetteria (in inglese half cream o half-and-half), composta da una percentuale tra il 10 e il 20 per cento di grassi, e si termina con la panna doppia o crème de gruyère, che invece arriva almeno al 45 per cento di grassi.
La tipica panna da pasticceria contiene almeno il 30 per cento di grassi (in genere il 35 per cento) e può essere usata sia per cucinare che per preparare la panna montata; in questo caso, bisogna incorporare aria nella panna e aggiungere una quota di zucchero, anche a velo, per ottenere il tipico composto dalla consistenza soffice e schiumosa.
L'altra grande tipologia è la panna da cucina (a volte detta anche "mezza panna"), che ha una quota di grassi tra il 20 e il 30 per cento ed è ideale per preparare piatti salati. Questa variante infatti non può essere utilizzata per fare la panna montata proprio per il basso contenuto di materia grassa, ma è ottima come condimento dei primi piatti o per creare sughi e intingoli di condimento, dove è alternativa alla panna fresca liquida. In commercio si trova in genere in confezioni di panna UHT e, quindi, a “lunga conservazione” perché il processo di pastorizzazione a 100 gradi permette di eliminare ogni batterio o impurità.
Tra i prodotti confezionati troviamo anche altre tipologie, come la panna fresca liquida pastorizzata, sottoposta a un processo di pastorizzazione a 70 gradi che riduce la carica batterica, senza però prolungare la sua vita e la sua scadenza. È la migliore per le ricette dolci e non è difficile trovarla nel banco frigo dei supermercati, mentre sugli scaffali possiamo notare la panna zuccherata - una particolare tipologia di panna UHT già dolcificata e quindi da utilizzare senza ulteriori aggiunte di zucchero - e la classica panna spray, disponibile sia in versioni zuccherate che al naturale, che monta in modo istantaneo grazie al protossido di azoto che permette la pressione.
Citiamo infine altri tre tipi di panna da conoscere ed eventualmente usare in cucina: la panna cruda è la più rara, perché equivale al latte crudo ed è sostanzialmente una panna fresca non pastorizzata. Simile è la panna acida (nota anche come sour cream) che si ottiene attraverso la fermentazione della crema di latte con alcuni batteri Lactobacillales. Infine, esiste anche una panna vegan, la panna vegetale che si produce con grassi di origine vegetale: se optiamo per questa soluzione è bene sapere che per montarla serve più tempo a causa della quantità e della qualità della caseina presente.
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