Le appassionate di panificazione sapranno che rinfrescare il lievito madre è importante, anche quando non si ha la possibilità di preparare il pane con una cera frequenza, questo poiché consente di mantenere inalerato il giusto equilibrio tra i microrganismi che lo compongono e che determinano una corretta lievitazione della preparazione. I rinfreschi vanno dunque effettuati a intervalli quanto più regolari possibili, aggiungendo acqua e farina al lievito madre preparato in precedenza e nelle corrette proporzioni, in modo tale da introdurre tutti i nutrimenti necessari ai microrganismi che provvederanno così a determinare una nuova fermentazione.
Per quale motivo è così importante rinfrescare il lievito madre? Semplicemente perché i rinfreschi consentono al pane e a qualsiasi prodotto da forno che prevede la lievitazione, di lievitare adeguatamente senza assumere uno sgradevole sapore acido. Effettuare tale operazione ogni 5/7 giorni garantisce quindi la piena e ottimale vitalità dei batteri semplicemente aggiungendo farina in quantità pari al peso del lievito che si desidera conservare unitamente alla giusta quantità d'acqua, elementi necessari a dare vita ad una nuova fermentazione. Si tratta di un'operazione piuttosto sempliche che tuttavia richiede qualche piccolo accorgimento ma che, se effettuata correttamente, garantisce ottimi risultati ed enormi soddisfazioni.
Rinfrescare il lievito madre è un'operazione da effettuare solo per mantenerlo vivo una volta eseguito precedentemente il procedimento relativo alla sua nascita. Esistono due modi specifici per farlo nella maniera corretta, variabili in funzione dell'utilizzo più o meno frequente del lievito madre per panificare. Se infatti il lievito madre viene utilizzato al massimo ogni 2 o 3 giorni, è necessario rinfrescarlo solo prima dell'effettivo utilizzo in modo tale da averlo sempre pronto all'uso, avendo l'accortezza di conservarlo chiuso ermeticamente in dispensa, una volta rinfrescato. Se al contrario il suo utilizzo risulta sporadico e non si ha la possibilità di panificare frequentemente, il rinfresco dovrà essere attuato settimanalmente conservando il lievito in frigo tra un rinfresco e l'altro poiché sono proprio le basse temperature a rallentare il naturale processo di lievitazione, mantenendone inalterate tutte le caratteristiche più a lungo.
Sebbene l'utilizzo del lievito di birra classico risulti più semplice e sicuramente meno "macchinoso", il lievito madre consente di preparare un pane gustoso e qualitativamente più apprezzabile nonostante richieda cure e attenzioni. Trattandosi di un lievito "vivo" deve essere pertanto nutrito adeguatamente per mantenere intatte le sue proprietà. Per questo motivo il rinfresco settimanale è decisamente imprescindibile. Ecco come procedere.
E' necessario prima di tutto riporre il contenitore ermetico nel quale è conservato il lievito madre, fuori dal frigo e a temperatura ambiente per almeno mezz'ora in modo tale da consentirne il "risveglio". La consistenza apparirà piuttosto appiccicosa ma ciò non deve comunque destare preoccupazione poiché si tratta di una condizione più che normale. Andrà quindi prelevata la quantità di lievito necessaria all'utilizzo previsto per la settimana, variabile ovviamente in funzione delle singole esigenze, adottando per il rinfresco, specifiche proporzioni per non rischiare di sbagliare.
Per ottenere il lievito rinfrescato occorrera quindi aggiungere alla quantità di lievito madre prevista, la medesima quantità di farina unitamente a una quantità d'acqua pari alla metà del peso: per precisare, su 100g di lievito madre, andranno dunque addizionati 100 g di farina e 50g di acqua, preferibilmente non calcarea nè eccessivamente fredda.
A questo punto il composto andrà lavorato con le mani all'interno di una ciotola fino ad ottenere un panetto liscio e non appiccicoso. Si procederà formando una piccola palla da distendere con delicatezza sul fondo del barattolo di vetro destinato alla conservazione del lievito madre che adrà poi lasciata riposare a temperatura ambiente per almeno mezz'ora in modo tale da riattivarne la fermentazione. Trascorso il tempo necessario, il lievito madre potrà poi essere nuovamente riposto nella parte bassa del frigo dove potrà essere conservato per i 7 giorni successivi con tranquillità.
E' importante ricordare che il lievito madre, conservato in frigo va sempre rinfrescato seguendo tale procedimento ogni 7 giorni a prescindere dall'utilizzo in modo tale da mantenerlo vivo ed efficente. Al momento del rinfresco, sebbene esso venga conservato opportunamente all'interno di un barattolo ermetico, qualora si sia formata auna sorta di crosticina superficiale, andrà rimossa per poi procedere aggiungendo al resto della pasta acqua e farina necessari.
Il rinfresco settimanale è indicato se il lievito no viene utilizzato con frequenza o qualora avanzi un pò di impasto da una lavorazione precedente. Al contrario tale operazione andrà effettuata prima dell'utilizzo. Conservando il lievito madre all'interno di un barattolo in frigo, l'impasto continuerà ad aumentare di volume ed è per questo opportuno utilizzare sempre un vaso ermetico di dimensioni opportune: fondamentale in ultimo che esso rimanga perfettamente chiuso in modo tale da mantenere il giusto livello di umidità utile ai batteri e alla fermentazione, evitando eventuali contaminazioni con gli altri alimenti presenti nel frigo. Pochi semplici passaggi contribuiranno a rendere il pane gustoso e perfettamente lievitato, con risultati notevolmente superiori rispetto all'utilizzo del classico lievito di birra. Provare per credere!
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