Preferisci la carne ben cotta? Il rischio è che diventi troppo dura. Scopri come rendere la carne tenera con qualche semplice trucco per rendere la carne morbida.
Quando ci apprestiamo a preparare la nostra bistecca è uno dei dubbi più diffusi: sarà abbastanza morbida? E se voglio mangiarla ben cotta riuscirò a cogliere il momento giusto affinché sia ancora mangiabile? Rendere la carne tenera è quasi un’arte ma con qualche semplice trucco e qualche pratico consiglio tutto sembrerà molto più semplice. Non è solo la cottura a rischiare di rendere la carne particolarmente dura ma anche il taglio. A volte crediamo di aver fatto un vero affare per aver acquistato della carne che sembra davvero saporita a un prezzo particolarmente vantaggioso ma al primo morso ecco svelato dove si celava il vantaggio. E allora? Cosa fare? Come porre rimedio? Alcuni trucchi arrivano direttamente dal repertorio della cucina tradizionale, il libro di segreti della nonna.
Il primo trucco da seguire è semplice e si articola in tre fasi. Quando ci rendiamo conto di aver acquistato il pezzo di carne sbagliato è possibile recuperare ammorbidendo la carne grazie al bicarbonato. Una soluzione che, a differenza di quanto accade con il ricorso all’aceto, non incide sul sapore della carne, con risultati davvero ottimi. Come fare? A un terzo della cottura della carne, qualunque sia la vostra ricetta, aggiungete un po’ di bicarbonato, basta aggiungere un cucchiaino abbondante ogni mezzo chilo di carne. E’ possibile che il sugo schizzi un po’ perché il bicarbonato reagisce con gli altri componenti andando a formare delle bolle. In alternativa è possibile ammorbidire il taglio grazie alla marinatura. Di cosa stiamo parlando? Della possibilità di tenere a bagno la carne in una soluzione preparata proprio con l’obiettivo di rendere la più soffice e tenera. Cosa usare? Gli ingredienti possono essere diversi, potete utilizzare ingredienti semplici, di solito presenti nelle dispense: aceto di vino bianco o limone. Lasciate il tutto a bagno per una notte intera e il giorno dopo procedete con la realizzazione del vostro piatto. In questo caso, però, l’unica cosa da tener presente è che l’aceto che il limone tendono a trasformare il parte il sapore della carne, è bene che la ricetta tenga conto di questo aspetto. I piatti ideali con la carne marinata? Di certo quelli che prevedono un’impanatura, come le cotolette, ma anche una bella pizzaiola, che tra l’altro beneficerà anche dell’effetto del pomodoro capace di ammorbidire ancora di più la carne.
E quando invece vogliamo preparare una bistecca? Come fare per rendere tutto più morbido e gustoso? La prima cosa a cui fare attenzione è il taglio: più spesso è, meglio è. Perché? Perché lo spessore permetterà alla carne di creare durante la cottura una crosticina esterna, quasi subito, capace di preservare la cottura interna. In numeri? Lo spessore della carne migliore è compreso tra i quattro e i sette centimetri. Niente paura, sarà la cottura stessa a ridurre lo spessore della carne. Per liberare il nostro pezzo di carne dall’umidità passiamolo nel sale, un piccolo trucco che ci aiuterà a ottenere un risultato conclusivo davvero perfetto. Quanto tempo bisogna aspettare dopo questo impacco nel sale? Almeno una mezz’ora. Prima, infatti, si corre il rischio di cuocere la carne con l’eccesso di acqua che il sale ci sta aiutando a tirar via. Dopo trena minuti, invece, l’acqua – o meglio l’umidità trasformata in acqua – in parte rientra nelle fibre della carne, rendendola più morbida e tenera.
Anche per la cottura in padella l’importante è non lasciar scappar via tutto il succo della carne. Come? Anche in questo caso qualche piccolo trucco ci viene in aiuto. L’importante è bagnare di continuo la carne in cottura, che si tratti di acqua, vino o brodo: l’importante è non lasciare mai all’asciutto la nostra carne durante la cottura in padella. Lasciatela rosolare con uno scalogno tritato e dell’olio, poi fatela insaporire prima in un verso e poi nell’altro. Arricchite la cottura con degli aromi: potete scegliere tra rosmarino, salvia o chiodi di garofano. In questo caso il vero, unico limite è quello imposto dal vostro gusto. Seguendo queste indicazioni brei e semplici la vostra cottura sarà morbida e saporita.
In ogni caso, quando si cucina la carne è bene ricordare di farlo sempre a fiamma bassa per evitare che bruci. Batterla prima della cottura, avvolta in della pellicola, aiuta a renderla più morbida e gustosa, lo stesso vale per un trucco di cui già abbiamo parlato: avvolgere la carne in uno strato abbondante di sale doppio. Fatta eccezione per la bistecca, è preferibile utilizzare tagli di carne sottili per preservarne la morbidezza. In ogni caso è un intervento che potete effettuare anche a casa, intervenendo con un coltello particolarmente affilato.
Nel mondo globalizzato come non lasciarsi conquistare da tecniche e idee che arrivano da lontano? Viene dall’Estremo Oriente, dalla Cina, una soluzione ai nostri problemi, è il Velveting, la carne “vellutata”. In realtà in italiano non esiste un termine capace di rendere l’idea ma il procedimento è semplice e il risultato è assicurato. E’ una tecnica di cottura che viene utilizzata prima della frittura. Ottima, quindi, quando ci prepariamo a cuocere le cotolette. Come fare? La carne va marinata facendo ricorso a una miscela semplice da preparare ma ricca di ingredienti. Cosa serve? Albume, amido di mais e vino di riso. Una volta marinata la carne in questo composto, poi, va rapidamente sbollentata in olio o acqua. A questo punto è pronta e perfetta per essere fritta per immersione. Una tecnica rapida da mettere in pratica ma che ci assicura un risultato ottimo e gustoso. Si chiude qui questa rapida carrellata sulle soluzioni per rendere più morbida e tenera la nostra carne, trucchi e alternative in cucina, per fortuna, ci sono sempre. Una carne morbida è di certo il segreto del successo di tante cene, perché quindi non mettere in pratica una di queste strade per rendere entusiasti i nostri ospiti e salvare una cena?
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