Sono proverbialmente indigesti e spesso evitiamo di consumarli proprio per non rischiare difficoltà nel processo digestivo: eppure, è impossibile rinunciare al gusto e alla versatilità dei peperoni, uno degli ortaggi più amati e diffusi nelle ricette italiane! Per fortuna, con alcune tecniche e accortezze possiamo rendere digeribili i peperoni e mangiarne in "santa pace": ecco questi facili rimedi!
Sono due le sostanze che fanno diventare i peperoni pesanti e di difficile digeribilità, ovvero la solanina e la flavina, presenti nella buccia, nella parte bianca interna e nei semi dell'ortaggio.
In particolare, la solanina è una sostanza potenzialmente tossica (quando ingerita in grandi quantità) che si trova in tutte le piante che fanno parte della famiglia delle solanacee - che comprende appunto i peperoni, ma anche melanzane, pomodori e patate - e che in genere è maggiormente presente quando l'ortaggio non è pienamente maturo.
La flavina invece si trova nella parte bianca interna del peperone e nei semi e, se ingerita, può attaccarsi alle pareti dello stomaco e provocare dolore o, appunto, un senso di pesantezza.
Nonostante la nomea della difficoltà di digestione, i peperoni sono un vero e proprio tesoro di proprietà nutrizionali benefiche: sono infatti ricchi di vitamina C, ma anche di altre sostanze indispensabili per il nostro benessere quali proteine, sali minerali, zuccheri e altre vitamine tra cui la provitamina A, le vitamine del gruppo B e la vitamina P.
Inoltre, l'apporto nutrizionale varia a seconda del tipo di peperone e, in particolare, del colore: troviamo la vitamina K nel peperone giallo, mentre la clorofilla è più presente in quello verde e, infine, il peperone rosso è ricco di vitamina C.
Imparare a riconoscere le qualità dei peperoni è importante anche per approfondire i mezzi a nostra disposizione per renderli più digeribili.
Soffermandoci proprio sulle tipologie dei peperoni, ad esempio, possiamo dire che il colore dipende dal grado di maturazione dell'ortaggio: il verde è ancora immaturo, quello giallo è a un livello intermedio e quello rosso, infine, rappresenta il vero peperone maturo (anche se oggi è possibile selezionare e coltivare vegetali del colore desiderato).
Un altro elemento importante da considerare è la stagionalità dei peperoni, che sono i protagonisti dell’estate e andrebbero consumati solo nel periodo estivo.
Come detto, il contenuto di solanina si riduce di pari passo con la maturazione dell'ortaggio, e quindi scegliere un peperone ben maturo (rosso, in particolare) è un primo accorgimento per chi teme l'effetto pesantezza.
In modo simile, è sconsigliato mangiare peperoni fuori stagione coltivati in serra, perché solo il sole e le alte temperature estive possono assicurare il raggiungimento della piena maturità e tenere bassi i livelli di solanina.
E, quindi, abbiamo già visto i primi due consigli per rendere più digeribili i peperoni: scegliere un ortaggio maturo e non acquistarli fuori stagione.
Ma anche in cucina ci sono alcuni trucchi che possono rendere più leggeri i peperoni e meno faticosa la digestione: innanzitutto, possiamo mangiarli crudi, perché il peperone crudo è più digeribile e possiede le stesse caratteristiche di quelli cotti. Anzi, il peperone crudo ha un contenuto maggiore in vitamine (soprattutto di vitamina C) perché questo è un nutriente termolabile che si può disperdere con la cottura.
Via libera quindi al peperone crudo - meglio se giallo o rosso, mentre quello verde può rivelarsi un po' troppo amaro - in insalate o primi piatti, da condire semplicemente con un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva.
Se invece preferiamo i peperoni cotti, dobbiamo fare attenzione al metodo di cottura, altro elemento che influisce sulla loro digeribilità: in genere, la versione più indigesta e pesante sono i peperoni arrostiti, soprattutto se spellati e lavati sotto l’acqua corrente. Questo perché tale processo rimuove il liquido denso che si forma in cottura, che contiene un enzima che ne facilita la digeribilità: per ovviare al problema, possiamo aggiungere del limone o dell’aceto ai peperoni arrostiti e, ovviamente, a fine cottura non rimuovere l'acqua che contengono, ma limitarsi a ripulirli da pelle, semi e parti bianche.
Meno problemi sembrano dare i peperoni cotti in altri modi, come ad esempio in olio con aglio o cipolla o fritto, proprio perché si forma un enzima che agevola la digestione.
L'ultimo elemento da valutare nel cucinare i peperoni sono gli abbinamenti: il livello di digeribilità di questo ortaggio dipende infatti anche dai condimenti e dalla composizione del piatto, perché i peperoni provocano meno problemi gastrici quando consumati insieme a carni bianche e pesce, pasta, riso, cous cous o altri cereali. Al contrario, i peperoni sono più problematici e difficili da digerire se mangiati insieme a uova, legumi o formaggi, altri alimenti che possono provocare gonfiore e senso di pesantezza.
C'è poi un trucco che sembra funzionare per rendere digeribili i peperoni, soprattutto saltati in padella, ovvero aggiungere in padella dei tocchetti di mela. Prendiamo una mela e puliamola, privandola del torsolo e dei semi, tagliamola prima in 4 spicchi e poi in tocchetti più piccoli: ora basta aggiungerla alla padella dove abbiamo già sistemato i nostri peperoni e i condimenti e cuociamo come al solito.
Durante la cottura, la mela rilascerà un contenuto zuccherino (il fruttosio) e la pectina, due elementi che possono rendere i peperoni più leggeri e assimilabili. In alternativa, possiamo anche usare un cucchiaino di zucchero, sfruttando un principio similare, e preparare così dei peperoni ripieni o al forno meno pesanti e a prova di digestione.
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