Pulire le vongole è un' operazione igienica fondamentale nella preparazione di deliziose ricette quali gli spaghetti alle vongole o allo scoglio, il risotto alla pescatora, il sautè ecc., se questi frutti di mare non vengono puliti bene, al primo assaggio avvertirete della spiacevole sabbiolina sotto i denti , questo accade per distrazione o scarsa igiene e conoscenza del mollusco, proviamo quindi a fare chiarezza. Le vongole sono costituite da due valve la cui forma ricorda quella di un ventaglio, che al centro custodisce il delizioso mollusco, che può essere catalogato in diverse varianti (lupino, longone, vongola verace nostrana e filippina). Questi molluschi traggono il loro nutrimento attraverso appositi sifoni che filtrano l' acqua, ed è proprio per questo che al loro interno rimane intrappolata la sabbia ed eventuale sporcizia e necessitano pertanto di un' accurata pulizia, vediamo quindi come effettuarla:
innanzitutto quando acquistate le vongole controllate che abbiano il marchio sanitario CEE, per avere garanzie sulla provenienza del prodotto e la sua affidabilità da un punto di vista igienico-sanitario. Se non dovete preparare subito le vongole acquistate, riponetele in un contenitore richiudibile, avvolte in un panno umido e conservatele in frigo per un massimo di 24 ore, o in alternativa dovrete cuocerle, riporle in un vasetto di vetro insieme all' acqua di cottura e congelarle, in questo caso dovrete consumarle entro tre mesi.
Poi passate alla fase della pulizia vera e propria, la quale non è assolutamente difficile, ma richiederà qualche ora del vostro tempo. Fate una cernita delle vongole, eliminando quelle aperte o rotte, essendo morte infatti, potrebbero essere rischiose o comunque avere un cattivo sapore e molta sabbia all' interno, poi battete su di un piano ogni singola vongola, probabilmente in questo modo già perderanno un pò di sabbia, quindi sotto il getto dell' acqua corrente pulite le valve da eventuali detriti aiutandovi con una paglietta.
Poi trasferitele all' interno di un contenitore, preferibilmente di vetro e ricoprite di acqua di mare se vi è possibile, altrimenti con dell' acqua cdi rubinetto nella quale avrete sciolto un pugno di sale grosso ( la proporzione da rispettare deve essere di 20 gr. di sale per ogni litro d' acqua) e lasciatele a spurgare per un paio di ore, controllando di tanto in tanto se rilasciano la sabbia, in caso affermativo, dovrete scuoterle e cambiare l' acqua, nel corso di queste ore, almeno un paio di volte e comunque fino a quando non vedrete più tracce di sabbia.
Sciacquate ora rapidamente un' ultima volta sotto il getto dell' acqua e procedete pure alla cottura, esistono varie ricette e scuole di pensiero a riguardo, vi è chi preferisce cuocerle prima in acqua bollente o al vapore e poi soffriggerle, chi invece preferisce tuffarle direttamente in olio bollente dove ha lasciato rosolare del peperoncino ed uno spicchio d' aglio, in entrambi i casi, se dopo la cottura notate ancora delle tracce di sabbia, sarà opportuno prelevare ed allontanare velocemente le vongole e filtrare il sughetto o l' acqua di cottura, attraverso le maglie strette di un canovaccio pulito, per poi continuare la cottura normalmente.
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