Le capesante sono dei molluschi di colore bianco e rosso aranciato racchiusi tra due conchiglie che gli permettono di spostarsi sulla sabbia attraverso dei movimenti molto rapidi. Sono un alimento con molte proprietà nutritive, con un muscolo ricco di grassi omega 3, sali minerali, vitamine, sodio , calcio e soprattutto pochissimi grassi ed è possibile trovarle a partire dalle coste spagnole fino a tutto il Mediterraneo. Si tratta di uno dei molluschi più ricercati e consumati al mondo, nonostante il loro prezzo non troppo basso, conosciuti anche con il nome di Conchiglia di San Giacomo o del pellegrino. Il nome bizzarro “capesante” pare che derivi dal fatto che nel Medioevo la conchiglia venisse utilizzata per versare l’acqua benedetta nel rito del battesimo, oltre ad essere raccolta dai pellegrini nei pressi del Santuario di San Giacomo lungo il Cammino di Santiago di Compostela.
Le capesante vengono vendute vive proprio come tutti gli altri molluschi. Quando le acquistate dovete accertarvi che abbiamo un diametro di circa 10 cm e che il loro guscio sia ben chiuso, importante per avere la certezza che il mollusco sia vivo. Ad ogni modo chiedete al venditore di aprirvene una così da poter controllare che la carne all’interno sia di colore bianco candido ed arancione brillante, con una consistenza bella solida.
Pulire le capesante è una fase fondamentale sia per la riuscita finale del piatto che prepareremo sia perché questo mollusco può essere mangiato crudo.
Servirà: una ciotola, dell’acqua, del sale grosso, un coltellino appuntito.
Fase 1. La prima cosa da dover fare è lasciare le capesante in una ciotola di acqua fredda e sale grosso per almeno mezz’ora.
Fase 2. Con un coltellino appuntito si dovrà far entrare la lama tra le due conchiglie e staccare il muscolo che si trova nella parte piatta della conchiglia.
Fase 3. Bisognerà staccare totalmente il frutto e rimuovere la pelle trasparente che lo avvolge e la parte nera.
Fase 4. Una volta separata la parte bianca da quella del muscolo arancione si potranno pulire entrambe sotto acqua corrente fredda.
Belle, buone e facili da preparare, le capesante possono essere consumate sia crude che cotte, sia come antipasto che come secondo. Il loro guscio, impiegato spesso come piattino, le rende molto sceniche e perfette per delle eleganti preparazioni. Molto utilizzate in cucina, le capesante in passato erano uno dei piatti tipici di Natale (soprattutto quelle gratinate) ma oggi è facile trovarle durante tutto l’anno nei ristoranti che preparano piatti a base di pesce. Gratinate, al forno, in umido oppure crude, le capesante possono essere mangiate in modi diversi ma tutti necessitano di una cottura non troppo lunga per evitare che possano seccarsi.
Capesante gratinate
Dopo aver pulito le capesante, bisogna tritare aglio, erba cipollina, pane grattugiato, formaggio e sale ed amalgamare con acqua ed olio. Posizionate le capesante su una teglia e ricoperte con l’impasto preparato, dovranno cuocere dai 10 ai 15 minuti in forno caldo a 200 °C, o fin quando non si doreranno.
Capesante al forno
Le capesante al forno si preparano dopo aver staccato il mollusco dal guscio ed averlo lavato approfonditamente. Si procede quindi posizionando le conchiglie in una teglia e preparando una salsa che sia a base di olio ed aglio. In una padella andrà riscaldato dell’olio di oliva con l’aglio dove si faranno rosolare le capesante per un paio di minuti. Riposte quindi nei gusci e ricoperte di salsa, sale e pepe, dovranno cuocere in forno a 200 °C per altri 5 minuti.
Capesante senza guscio
Non tutte le preparazioni della capesante prevedono la presenza del loro guscio. Per preparare le capesante in umido, ad esempio, basterà scaldare dell’olio extravergine di oliva in una padella antiaderente dove aggiungerete burro e capesante. Una volta insaporite con sale e pepe, dovranno diventare croccanti rosolandosi, da entrambi i lati, per circa 2-4 minuti. Intanto si prepara una salsina facendo soffriggere scalogno e burro per giusto 1 minuto e del vino per altri 2 minuti prima di poter mettere anche le erbe aromatiche e la scorza di limone. Una volta versata la salsina sulle capesante, bisognerà condirle con sale e pepe e portarle in tavola con spicchi di limone.
Le capesante, come tutti i frutti di mare, non si conservano a lungo nel frigorifero. Nel caso vogliate conservarle per più tempo sarà quindi opportuno surgelarle oppure, una volta private della loro conchiglia e ripulite, metterle in salamoia.
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