La seppia è un mollusco cefalopode dal corpo schiacciato ed ovale dal quale sporge la testa con i suoi 10 tentacoli. Ha una buonissima capacità mimetica e la sua colorazione varia in base alla sua sessualità (i maschi ad esempio hanno una linea bianca lungo la pinna). Il corpo della seppia al suo interno presenta una conchiglia chiamata “osso di seppia”, piena di bollicine di gas che permettono alla seppia di poter galleggiare. Questo mollusco vive nei fondali melmosi o sabbiosi e riesce a sfuggire alle situazioni di pericolo espellendo dell’inchiostro di colore nero che conserva in una sacca all'interno del proprio corpo.
Il periodo migliore in cui poter acquistare la seppia è quello tra aprile e maggio, mesi in cui viene pescata con nasse, reti da posta o cestini. Durante il periodo invernale invece la pesca della seppia viene effettuata a largo delle coste con delle reti a strascico. Per scegliere una buona seppia bisognerà valutare con cura alcuni aspetti:
-La pelle dovrà essere iridescente, priva di particolari macchie.
-Le carni dovranno essere abbastanza sode.
-L’inchiostro che fuoriesce dovrà risultare fluido e non grumoso.
Questi tre sono i fattori che indicheranno la freschezza della vostra seppia.
Pulire la seppia è una fase fondamentale per poter utilizzare questo mollusco nella preparazione della ricetta che s'intende seguire. Le fasi per la pulizia non sono affatto complesse come si potrebbe immaginare, ma si tratta di operazioni che richiedono un po’ di tempo ed un po’ di manualità. I pescivendoli di fiducia, così come i reparti pescheria dei supermercati più forniti, solitamente offrono anche il servizio di pulitura, quando non vi è troppa folla di clienti che attende, ma se desiderate cimentarvi voi stessi o comunque non vi fidate di un lavoro eseguito da altri, vediamo insieme come pulire la seppia:
Per prima cosa vi servirà un tagliere di medie dimensioni, delle forbici ed un coltello ben affilato.
Fase 1. Cominciate a lavare la seppia con cura, a testa in giù, sotto il getto dell’ acqua corrente fredda, quindi eliminate l’acqua in eccesso e posizionatela sul tagliere.
Consiglio: Se siete particolarmente sensibili all'odore del pesce è preferibile utilizzare dei guanti di lattice ed un mascherino.
Fase 2. Quindi andate a sfilare l’osso dalla seppia aiutandovi con le dita. “Individuare” il punto preciso dove si trova l’osso sarà molto semplice dal momento che si tratta dell’unico elemento rigido che costituisce questo mollusco. Quando eseguirete questa operazione, può capitare di imbattersi nelle uova della seppia, se vi disturbano potrete buttarle, altrimenti potreste impiegarle per arricchire un’insalata di mare o la pasta.
Fase 3. A questo punto con le forbici tagliate la testa e tenetela da parte, dal corpo invece estraete le interiora e gettatele via.
Fase 4. Eliminate la pelle della seppia “spellandola”, con le mani, dalla carne e sciacquate nuovamente con cura sotto il getto dell’acqua corrente.
Fase 5. Quindi andate a riprendere la testa che avevate tagliato ed eliminate il becco e gli occhi servendovi delle forbici. Risciacquate nuovamente sotto il getto dell’ acqua anche per rimuovere le tracce nere di inchiostro.
Fase 6. Dopo aver terminato la pulizia, adagiate la seppia in un colapasta e lasciate sgocciolare prima di destinarla alla vostra ricetta.
Una volta pulita correttamente la seppia si potrà decidere se destinarla alla cottura alla griglia, ad una deliziosa frittura o alla preparazione di un sugo con cui condire la pasta. Cruda, cotta o stufata, la seppia può essere preparata in diversi modi ma ciò che li accomuna sono i tempi di cottura: la seppia infatti o non va cotta o lo si fa per giusto alcuni minuti.
Alla griglia, sulla piastra, al sauté, ma anche in padella o nella wok, la seppia necessita di una cottura di non oltre 5 minuti.
Lessata, ripiena, in umido o al fono, i tempi di cottura saranno di circa 30 minuti con fiamma molto bassa.
Come già accennato la seppia viene impiegata anche per la realizzazione di favolosi sughi. La pasta fresca è sicuramente quella che maggiormente viene accostata a questo mollusco, ed ecco quindi che troviamo le tipiche lasagne baresi o i famosi spaghetti al nero di seppia che rilasciano un gusto molto intenso e deciso.
Sapevate che il nero di seppia viene anche impiegato per la colorazione della pasta secca?
Proprio come tutti i tipi di pesce è sempre preferibile non conservare a lungo la seppia, ma cercare di consumarla invece al momento dell’acquisto. Se così non fosse allora sarà possibile preservarla in questo modo:
-In frigorifero, per uno o due giorni al massimo.
-Surgelata, dove risulterà più tenera di quella fresca ma perderà un po’ del suo sapore.
-In freezer, fino a 3 mesi ad una temperatura di -18 °C.
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