In questa guida vedremo come pulire l'orata, un pesce dalle carni bianche e prelibate che fa parte dei pesci cosiddetti "tondi".
Ma cosa intendiamo per pesce tondo? Sostanzialmente la maggior parte dei pesci rientrano in questa definizione, infatti sono tutti quelli che non sono piatti come la sogliola e la platessa. Della famiglia dei pesci tondi fanno parte la spigola, l’orata, il salmone, il nasello e così via e si distinguono per la forma tondeggiante e la posizione degli occhi (uno per ogni lato).
Fondamentalmente pulire il pesce tondo significa svuotare il ventre eliminando le interiora, e rimuovere le pinne con le forbici e le squame con un coltello.
Con brevi e semplici passaggi riuscirete a pulire il pesce tondo, ottenendo un prodotto pronto da cucinare qualsiasi sia la razza (orata, spigola, salmone) o la ricetta che vogliamo realizzare.
Iniziate pulendo il pesce praticando un taglio lungo il ventre, quindi eliminate le interiora.
Passate l'orata sotto l'acqua corrente e sciacquatela per bene in modo da eliminare ogni traccia di sangue.
Con l'aiuto delle forbici tagliate la pinna sul dorso, la pinna della coda, le pinne sui fianchi e le pinne sul ventre.
Togliere le squame passando con un coltello sul dorso dell'orata dalla coda verso la testa.
Passare di nuovo il pesce sotto l'acqua corrente quindi asciugare tamponando con della carta assorbente.
L’orata in cucina è un pesce molto apprezzato che si presta a diverse preparazioni. Al forno, in padella, al cartoccio, al sale o alla griglia, c’è sempre un buon modo per portare in tavola questo piatto di mare.
Aldilà della ricetta che sceglierete, se l’orata è molto grossa, ecco come vi consigliamo di cuocerla:
Incidete il pesce, eviscerato e squamato, facendogli 2-3 tagli paralleli da entrami i lati. In questo modo la sua carne cuocerà del tutto senza lasciare cruda (o poco cotta) la zona centrale, ovvero quella più spessa. Questo sistema influirà anche il sapore della sua polpa che risulterà ancor più saporita in quanto assorbirà il profumo delle varie erbe aromatiche impiegate (prezzemolo, rosmarino, timo, salvia, alloro o maggiorana).
Dopo aver pulito l’orata, riempite il suo ventre con del prezzemolo tritato, aglio tagliato a pezzetti, sale e pepe. Ricoprite con della carta forno una teglia, irrorate con dell’olio e adagiate quindi l’orata. Ai lati del pesce mettete delle patate sbucciate e tagliate sottili, senza sovrapporle, pomodorini, aglio in camicia ed ulteriore prezzemolo. Dopo aver salato e ricoperto con un filo d’olio, cuocete a 180 °C per 30 minuti circa.
Farcite l’orata pulita con del rosmarino, uno spicchio d’aglio, dell’olio ed un pizzico di sale. Trasferite quindi il pesce in una padella oliata e ricoprite con altro aglio, olio, pepe e del vino. Cuocete per 20 minuti rigirandolo, con particolare attenzione, a metà cottura. Servite l’orata bagnandola con il fondo di cottura.
Una volta ripulita l’orata posizionate al suo interno il prezzemolo tritato, l’aglio, il sale ed il pepe. Mettete della carta alluminio in una
teglia, spennellate con dell’olio e posizionateci sopra l’orata prima di spruzzarla con del vino bianco. Ricopritela a questo punto con aglio, prezzemolo tritato, sale, pepe, un po’ di olio e delle fettine di limone. Distribuite intorno all’orata delle cozze ben pulite e richiudete la carta alluminio intorno al pesce prima di trasferirlo in forno e cuocerlo a 180 °C per 30 minuti circa.
Con della carta assorbente asciugate sia dentro che fuori l’orata. Ricoprite con 1 centimetro di sale grosso il fondo di una teglia, sistemate sopra l’orata in cui avrete messo dei rametti di tipo e ricopritela con ulteriore sale. Cuocete a 180 °C per 25 minuti, fate riposare qualche minuto (fuori dal forno) il pesce e successivamente eliminate lo strato di sale. Rimuovete la pelle e le spine evitando di far entrare il sale in contatto con la carne del pesce, quindi condite con un filo d’olio.
Iniziate a preparare dell’olio aromatico mettendo un una ciotolina aglio, rosmarino tritato, sale, pepe e olio. Inserite nel pesce dei pezzettini di aglio, un rametto di rosmarino ed un po’ di olio. Quando la brace sarà pronta posizionate l’orata e spennellatela con l’olio preparato facendola cuocere a fuoco medio per 10-15 minuti al massimo. Ricordatevi di rigirarla a metà cottura.
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