Il rombo è un pesce marino dalla forma piatta, romboidale asimmetrica. Vive prevalentemente nei fondali sabbiosi del Mar Mediterraneo, del Mare del Nord e nell'Atlantico, dove viene pescato con la pesca a strascico. E’ un pesce particolarmente grande, con una dimensione che varia dai 30 cm fino ad un metro e mezzo, una pelle di colore verde scuro nella parte superiore e di colore bianco in quella inferiore. A differenza della maggior parte dei pesci il rombo ha entrambi gli occhi sullo stesso lato della testa e non ha squame. Ricco di minerali come fosforo e calcio, il rombo ha una carne povera di grassi con molte proteine.
Nel momento in cui starete acquistando il rombo ricordatevi di prestare attenzione ad alcune caratteristiche fondamentali che vi permetteranno di portare in tavola un prodotto fresco. Controllate che gli occhi siano lucidi e sporgenti e che la pelle risulti brillante e per niente sbiadita. Un’altra cosa fondamentale sarà il suo odore che dovrà essere delicato e ricordarci il profumo del mare, mentre il colore della carne potrebbe essere sia bianca che rossa. In entrambi i casi il gusto non cambia, l’unica differenza sta nel dissanguamento dell’animale. La scelta del rombo però non si sofferma solo alla qualità ma anche alla sua specie che potrebbe essere quella del rombo chiodato (particolarmente a forma romboidale e con diversi tubercoli ossei sparsi sul corpo), rombo di rena, rombo bastardo e rombo liscio. Questi sono quelli più diffusi.
Pulire e tagliare il rombo è più facile di quanto si possa pensare. Per farlo vi servirà semplicemente un coltello, un tagliere ed un paio di forbici robuste.
Fase 1. Stendete il rombo sul tagliere a disposizione.
Fase 2. Praticate un’incisione sul dorso, leggermente più sotto alle branchie. Estraete quindi le interiora.
Fase 3. Rimuovete le branchie e le pinne aiutandovi con le forbici.
Fase 4. Sciacquate abbondantemente il rombo con acqua corrente fredda.
Delicato e tenero, il rombo viene solitamente scelto per le cotture al forno ma c’è chi lo porta in tavola anche dopo averlo grigliato o cotto in padella. Intero o a pezzi, questo pesce sposa molto bene con i contorni a base di carciofi o con le patate arrosto, tant’è che una delle ricette più conosciute del rombo è proprio quella al forno con tante patate. Anche con il rombo è possibile preparare un delizioso fumetto, o brodo di pesce, impiegando la sua testa, le lische ed gli scarti vari che contribuiranno a rendere più gustosa la zuppa che si andrà a cucinare.
Rombo al forno con le patate
Per questa ricetta bisognerà iniziare a sbollentare le patate con tutta la loro buccia per qualche minuto. Una volta sollevate e sbucciate dovranno essere tagliate a fette sottili e trasferite in una leccarda da forno (sovrapponendole leggermente). Formato questo letto di patate si dovranno pepare, salare ed irrorare con olio di oliva extravergine. Dopo aver pulito e spennellato il rombo con sale, pepe ed olio, andrà adagiato sulle patate e si infornerà tutto a 200 °C per 20 minuti circa.
Rombo alla piastra
Praticate tre tagli sul dorso del rombo appena pulito e introducete all'interno del rosmarino e dei pezzetti di aglio. Passate quindi il pesce in una teglia oliata ed aggiungete sale, pepe, olive denocciolate e pomodorini e cuocete a 180 °C per circa 20 minuti irrorando con ulteriore olio la superficie del rombo.
Rombo al sale
Dopo aver ricoperto di sale grosso una teglia, sistemate al suo interno il rompo e ricopritelo nuovamente con ulteriore sale. Procedete con la cottura al forno che dovrà essere di 200 °C per circa 1 ora e, una volta ultimata, ripulite il pesce e conditelo con un filino di olio, pepe e sale.
Rombo al pomodoro
Per preparare il rombo al pomodoro si dovranno rosolare in olio i filetti ai quali andrà aggiunto un trito di cipolla ed aglio. Successivamente si incorporerà la salsa di pomodoro, il pepe ed il sale e si cuocerà il tutto per circa 20 minuti, con coperchio.
Il rombo, così come tutti i pesci in genere, è altamente deperibile. Dopo l’acquisto è quindi preferibile portarlo a casa nel miglior tempo possibile, magari in una borsa refrigerante ed eviscerarlo quanto prima. Dopo averlo pulito accuratamente sotto acqua corrente potrà essere conservato in contenitori per alimenti ben chiusi e riposto in frigorifero. Il consumo dovrà avvenire entro un massino di 24 ore. Diverso sarà invece per la conservazione in freezer che potrà durare per un mese.
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