I fasolari, chiamati anche fasolare, sono quei molluschi marini caratterizzati dalla grande e lucida conchiglia ovale di colore marone-rossastro. Li si trova a partire dal mar Mediterraneo fino alle isole britanniche, nei fondali fangosi e sabbiosi.
Al momento dell'acquisto bisogna prestare molta attenzione, i fasolari devono aggirarsi intorno ai 6-7 cm di grandezza, non oltre, altrimenti i frutti risulteranno stopposi. Assicuratevi inoltre che i fasolari siano vivi, con la conchiglia ancora chiusa e compatta, caratteristica che determina la loro freschezza.
Pulire i fasolari è un’operazione delicata, in quanto, come anche le ostriche, vanno aperti manualmente a crudo per non far perdere loro tutte le caratteristiche organolettiche.
Per la pulizia dei fasolari vi serviranno:
un coltellino robusto a lama arrotondata, un tagliere, un batticarne, un coltello affilato
Prima di tutto vanno fatti spurgare in acqua e sale per almeno 3 ore.
Poi con un coltellino a lama arrotondata, tenendo saldamente il mollusco in mano, inserite la lama del coltellino nella fessura tra le sue valve. Incidete quindi i muscoli adduttori (li troverete nella parte opposta all’apertura della conchiglia) esercitando un taglio circolare tutto intorno alla conchiglia.
Nota: Proprio durante questa fase potremmo capire se i nostri molluschi sono freschi o meno. Come? Quanta più forza impiegheremo per aprirli più questi saranno vivi.
Cercate di recuperare la profumata acqua contenuta in essa, è ottima una volta filtrata.
Procedete staccando il frutto dalla sua conchiglia Ora procedete eliminando la sacca intestinale che contiene sabbia e sassolini
Arrivati a questo punto avrete due opzioni:
Opzione 1: Se volete utilizzarlo a crudo, il fasolaro è pronto. Dovrete semplicemente condirli con limone, sale e pepe
Opzione 2: Se volete utilizzarli da cotti, usate un batticarne per ammorbidire la consistenza del piede rosso adagiando i frutti su un tagliere. Quando il piede si sarà ammorbidito, i fasolari saranno pronti per essere cucinati.
Molto apprezzati in cucina, i fasolari vengono mangiati sia crudi che cotti. Ovviamente nel caso scegliate di gustarli crudi sarà opportuno essere certi che il mollusco sia di buona qualità, evitando così il rischio di contrarre un’epatite. Secondo una normativa del Regolamento Europeo, per poter consumare un prodotto crudo, in questo caso il fasolaro, è importante che questo resti per almeno 96 ore a -18 °C. Una volta che avrete il frutto di mare a norma, potrete condirlo semplicemente con dell’olio extravergine di oliva ed un battuto di prezzemolo ed aglio. I fasolari sono perfetti anche per accompagnare la pasta, gratinati o al sautè.
Prima di ogni preparazione ricordatevi di far spurgare i fasolari in acqua e sale e di pulirli come su spiegato.
Le ricette da preparare con questi deliziosi frutti di mare sono innumerevoli, tra le tante vi riporto quelle che apprezzo di più:
Polpette di fasolari
Mettete del pane, privo di scorza, in ammollo nel latte. Una volta ammorbidito, strizzatelo e passatelo in una terrina insieme ai fasolari tagliuzzati, l’aglio ed il prezzemolo tritati, l’uovo, il formaggio grattugiato ed il sale. Amalgamate e formate delle piccole polpettine da friggere in olio bollente fino a doratura.
Sautè di fasolari
Fate soffriggere dell’aglio con olio extravergine di oliva in una padella. Una volta aggiunti i fasolari, copriteli con un coperchio e fateli cuocere a, fuoco medio, giusto un paio di minuti. A questo punto del vino insaporirà ulteriormente i fasolari che dovranno cuocere per un massimo di altri 10 minuti. Per i più buongustai il sautè di fasolari andrà servito su delle friselle o del pane tostato.
Risotto di fasolari
Dorate uno spicchio di aglio nell’olio extravergine d’oliva e rimuovetelo per far tostare qualche minuto il riso nella stessa padella. Versate del vino bianco ed alzate la fiamma per poter fare evaporare l’alcol. Fate cuocere il riso con il liquido dei fasolari ed aggiungetelo un po’ per volta, fino a fine cottura. Mantecate bene il tutto con un po’ di burro, i fasolari, il prezzemolo ed una macinata di pepe nero.
Fasolari al pomodoro
Con questa ricetta potete scegliere se utilizzare i fasolari al pomodoro come condimento della pasta oppure accompagnandoli semplicemente con dei crostini. Iniziate lasciando schiudere i fasolari lentamente mettendoli in una padella assieme a del vino e coprendo con un coperchio. Una volta aperti, rimuovete quelli eventualmente rimasti chiusi e filtrate il sughetto formatosi. Intanto rosolate dell’aglio in olio extravergine di oliva, assieme al peperoncino, ed unite poi il sughetto messo da parte poc’anzi ed i fasolari. Dopo qualche minuto versate la passata di pomodoro e cuocete massimo 15 minuti a fuoco lento.
Come conservare i fasolari
potete metterli interi in una ciotola e coprirli con un canovaccio umido e tenerli in frigorifero per qualche giorno. Potete congelare direttamente il mollusco mettetndo la polpa pulita in un contenitore e ricoprendo i frutti con il loro liquido.
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