La riduzione è una salsa che rende speciale ogni piatto che accompagna. Una pietanza da chef, quel tocco in più che arricchisce di sapore ogni pietanza. Ma si tratta davvero di un prodotto alla portata solo degli chef? Come preparare una riduzione? Proviamo a spiegarlo in questo articolo, con esempi diversi che spaziano dalla tradizionale riduzione di vino rosso a quella più originale che vede protagonista la birra.
Una riduzione è una salsa che accompagna piatti particolari, perfetta anche nei panini. Offre alle pietanze un sapore più denso e deciso. Per fare una riduzione di parte sempre da una sostanza liquida, è proprio nella trasformazione del liquido in sostanza solida e cremosa il cuore di tutto il procedimento. Il segreto sta nel lasciare evaporare in modo lento la parte liquida, caramellando gli zuccheri. Per questa ragione, le migliori riduzioni sono quelle che partono da alimento, come il vino o l’aceto balsamico, con un’elevata componente zuccherina.
Partiamo da un grande classico della cucina, la riduzione di vino rosso. Un tocco di colore nel piatto, perfetta per accompagnare secondi di carne. Da dove iniziare? Dagli ingredienti: mezzo litro di vino rosso, perfetto un Primitivo di Manduria, corposo, profumato e denso. Ancora: 50 grammi di burro, 1 scalogno e 30 grammi di farina. Sale quanto basta. Mentre il burro si ammorbidisce lentamente a temperatura ambiente, affetta lo scalogno. Adesso metà burro lascialo sciogliere in padella e poi fai dorare lo scalogno al suo interno, facendo molta attenzione a non far bruciare il tutto. Versa il vino e aggiungi il sale quando noti che lo scalogno inizia ad assumere le prime sfumature dorate. Solo a questo punto alza la fiamma per circa due minuti, in questo modo, infatti, favorirai l’evaporazione dell’alcol dal vino rosso. Aggiungi in padella l’altra metà del burro e un po’ di farina setacciata. Fai tornare la fiamma a livelli più bassi e lascia cuocere fino a ottenere una salsa ridotta di circa due terzi. Un’ultima attenzione, prima di aggiungere la riduzione al tuo piatto, passala con un colino per evitare la presenza di grumi. Il gioco è fatto, arricchisci con una punta di rosso scuro, dal sapore intenso e dalla cremosità perfetta il piato di carne che stai per portare in tavola. I tuoi ospiti ne resteranno entusiasti.
Non sei ancora soddisfatta del risultato? Per rendere il tutto più speciale insaporisci la riduzione con un cucchiaio di miele o un goccio di aceto balsamico. In queste combinazioni la riduzione è perfetta per accompagnare pollo o maiale. Durante la cottura puoi giocare anche con le spezie, facendo attenzione però a non sovrastare il sapore del vino.
Se invece vuoi rompere gli schemi puoi provare a stupire gli ospiti con una frizzante riduzione di birra. Questa riduzione è perfetta sia per accompagnare piatti di carne sia per accompagnare un dolce. La birra è versatile e il suo gusto dolce non stona affatto con torte e tortini. Cosa serve? Un litro di birra (che può essere chiara o scura) e 200 ml di glucosio (che possono essere sostituiti anche da semplice miele). Dopo aver versato la birra in una padella antiaderente va aggiunto il glucosio e accesa la fiamma. Il tutto deve cuocere a fuoco lento, con lentezza e delicatezza. L’obiettivo è quello di favorire una riduzione pari alla metà del contenuto della pentola, per ottenere un prodotto dalla consistenza densa. Una volta raggiunta la metà del prodotto la riduzione è pronta, lasciate raffreddare e decorate i piatti che volete portare in tavola.
Anche l’aceto balsamico è perfetto per preparare una riduzione. Dolce, morbido e cremoso di per sé, con il procedimento per la riduzione raggiunge vette di sapori molto elevate. La glassa d’aceto è perfetta con la carne, con il pesce e come elemento per decorare i piatti. Esistono diverse strade per prepararla, quella tradizionale vede l’aceto cuocere con spezie, zucchero o miele. Il tutto va poi filtrato e lasciato raffreddare. Una crema agrodolce sarà pronta in pochi minuti. L’altra strada, invece, prevede che si lasci bollire l’aceto balsamico con un cucchiaio di fecola o di amido, mescolato in un bicchierino d’acqua. Cosa serve? Aceto balsamico (500 ml), 1 cucchiaio di miele o 1 cucchiaio di zucchero, 2 chiodi di garofano, 2 bacche di ginepro, 1 pezzetto di cannella. Si parte versando l’aceto in un tegame e facendo riscaldare il tutto a fiamma bassa. Va poi aggiunto il miele o un cucchiaio di zucchero, con delle spezie e il tutto va lasciato ridurre di oltre la metà. Che tempi ci vogliono? Circa un quarto d’ora, a questo punto è bene spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il tutto. Una volta filtrato il tutto, va lasciato riposare in frigorifero. La seconda strada indicata, invece, prevede che si preparino 300 ml di aceto, 1 cucchiaio di fecola di patate e 1 tazzina di acqua fredda. Mentre l’aceto inizia a bollire in un tegame, preparate la fecola in una tazzina con dell’acqua. Il tutto va mescolato con il dito, in modo da non far sciogliere la fecola. Continuando a mescolare, versate il tutto a filo nell’aceto, proprio mentre bolle. Mescolate ancora, lasciate raffreddare e servite con i piatti che preferite. Complessivamente si impiegherà meno di mezz’ora.
Ma perché due ricette diverse? Entrambe le strade che portano alla glassa d’aceto sono assolutamente valide, l’unica differenza è che la prima presenta – anche grazie al ricorso alle spezie e al miele – un sapore più intenso e deciso. Quindi come regolarsi? Semplice, se la glassa serve a dare un tocco in più ai vostri piatti allora è preferibile seguire la prima strada, per una glassa d’aceto più ricca e corposa. Nel caso in cui vi servisse soltanto per decorare il piatto, allora è preferibile utilizzare la seconda strada. Si tratta di un procedimento più semplice e rapido che non toglie nulla alla ricchezza del decoro del vostro piatto. In ogni caso, preparare una riduzione d’aceto balsamico è davvero semplice e l’effetto è assicurato.
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