Il fondo di cottura è quella salsina che solitamente resta nella pentola, o in padella, dopo che nella stessa sono stati cotti gli alimenti. Può essere di carne, di pesce o anche di verdure, e viene utilizzata per condire i cibi così com'è oppure unendola ad altri ingredienti.
Per preparare un fondo di cottura rapido generalmente si usa diluire il sughetto di arrosti e brasati con dell’acqua e del brodo. Per addensare il tutto, in ultimo, è possibile aggiungere i roux a base di farina e burro.
Un errore che fanno in molti è quello di confondere i fondi di cottura con i fondi di cucina ed i fumetti di pesce. Queste ultime due preparazioni però sono decisamente differenti dalla prima in quanto si tratta di brodi concentrati a base di ossa o lische e altri ritagli di pesce, da unire ad erbe aromatiche per ottenere intingoli e salse buonissime.
Preparare un buon fondo di cottura non è affatto difficile ma richiede sicuramente tempo ed attenzione. Può capitare infatti che, distraendosi per un attimo, questo si possa bruciare anche solo leggermente, diventando però decisamente amaro ed irrecuperabile.
Come abbiamo già accennato, i fondi di cottura possono essere utilizzati così come sono oppure possono essere sgrassati e uniti ad altri ingredienti per ricche salse.
Vediamo quindi assieme come fare il fondo di cottura più preparato:
Fondo di cottura per arrosto
Per fare una salsa per arrosto con fondo di cottura vi servirà: il fondo di cottura dell’arrosto, 1 cucchiaio di amido di mais, 1 bicchiere di brodo vegetale.
Fase 1. Raccogliete il sughetto che si è formato cuocendo l’arrosto e filtratelo con un colino.
Fase 2. Sciogliete l’amido di mais con il brodo e poi trasferite entrambi in un pentolino.
Fase 3. Aggiungete il fondo di cottura filtrato e cuocete, a fiamma dolce e mescolando continuamente, fino alla consistenza desiderata.
Utilizzate il vostro fondo di cottura per condire la preparazione.
Nota: per una consistenza più liquida cuocete per minor tempo, al contrario, cuocete per più tempo se desiderate una consistenza maggiormente densa.
E’ inoltre possibile preparare delle salse con il fondo di cottura utilizzando altri due metodi:
Metodo 1. Nella stessa casseruola in cui avrete cotto e poi spostato la vostra carne, aggiungete una noce di burro ammorbidita e successivamente della farina. Mescolando continuamente, per evitare la formazione di grumi, incorporate anche del brodo caldo e riprendete a mescolare fino alla densità preferita.
Metodo 2. Dopo aver cotto e spostato la carne, aggiungete nella stessa casseruola un mix di vino e brodo. Portate ad ebollizione, mescolando con un cucchiaio di legno, e dopo un paio di minuti passatela attraverso un colino a maglie strette per versarla direttamente sulla carne.
Molto amati in cucina sono comunque anche quelli che vengono chiamati fondi bianchi e fondi bruni.
Fondo Bianco
Il fondo bianco si ottiene con le ossa di vitello, manzo e pollo. Queste vanno sgrassate ricoprendole di acqua fredda, all’interno di una casseruola, e portate a bollore. A quel punto vanno lasciate ancora per 1 minuto, giusto il tempo che le varie impurità ed i grassi possano salire a galla. Una volta scolate dal liquido di bollitura e risciacquate velocemente, le ossa potranno essere rimesse in casseruola e fatte bollire a lungo con sedano, cipolla e carota oppure con gli ingredienti aromatici che si preferiscono. Durante questa fase è molto probabile che bisognerà sollevare la schiuma che andrà a formarsi, nonostante le ossia siano state precedentemente sgrassate.
Fondo Bruno
Il fondo bruno si prepara sempre con le ossa ma di vitello, agnello e selvaggina, facendole sgrassare in forno invece che in acqua bollente. Mettendo le ossa miste (dello stesso tipo di carne oppure differente) all’interno di una teglia da forno, bisognerà farle abbrustolire per bene cuocendole per circa 30 minuti a 250 °C.
Sgrassare il fondo di cottura non è un’operazione complicata, come potrebbe sembrare.
Per farlo basterà infatti sollevare la carne appena cotta, conservandola a parte, ed inclinare la casseruola utilizzata. Il grasso che salirà in superficie potrà essere rimosso semplicemente utilizzando un cucchiaio, facendo ben attenzione però a non toccare anche la parte liquida scura che si trova sul fondo.
Per conservare il fondo di cottura, e magari utilizzarlo in un altro momento, è necessario versarlo all'interno di un barattolo di vetro ben pulito dopo averlo passato in un colino a maglie strette. Il barattolo dovrò essere riposto in frigorifero e ripreso nel momento in cui dovrà essere impiegato per la prossima ricetta.
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