La coulis, in francese “il coulis”, è una salsina densa a base di frutta o di verdura.
La ricetta nasce in Francia, anche se in passato col termine coulis, dal latino “colatus” (colato), si faceva riferimento a tutti quei sughi che si formano durante la cottura della carne. Oggi il senso è un po’ diverso ed infatti si associa questo nome a tutte le salse che si ottengono con la poltiglia di ingredienti vari. In Italia la coulis non trova molto impiego a dire il vero, ci si limita infatti ad utilizzarla generalmente per la decorazione dei dolci anche se però la conosciamo con il nome “topping”.
Famosa ed apprezzata in tutto il mondo, la coulis, come abbiamo accennato, si divide in dolce e salata.
La coulis dolce viene preparata con frutta matura ed impiegata per accompagnare dolci al cucchiaio, gelati o cheesecake. Tra le più preparate ed apprezzate c’è sicuramente quella al gusto fragola.
La coulis salata, ovvero di verdure, accompagna invece le zuppe, moltissimi piatti a base di carne e di pesce.
Nonostante sia facilissima e veloce da preparare, molto spesso ci capita di trovare questa salsina (in bar, gelaterie o ristoranti) già pronta all’uso e confezionata in bottigliette di plastica col tappo allungato per facilitare le decorazioni. Il vero problema di queste confezioni sono però i coloranti, conservanti e zuccheri che si trovano al loro interno, oltre alla scarsa qualità dei prodotti stessi in generale. Alla fragola, lampone, cioccolato, caramello, caffè o vaniglia, i gusti sono davvero tanti ma non sarebbe forse meglio prepararle da sé?
Va innanzitutto detto che, oltre a quella di frutta o di verdura, la coulis si suddivide in quella cruda o a cottura rapida.
Vediamo assieme quindi di cosa si tratta:
Dopo aver selezionato la frutta più matura a disposizione si procede con un’accurata pulizia della stessa e con la frullatura. Una volta che il composto risulterà cremoso ma bel liscio, sarà necessario aggiungere del succo di limone, mescolare e rimuovere tutti i semini con l’aiuto di un colino. A questo punto dovrà essere aggiunto lo zucchero a velo e rimescolato il tutto.
Consiglio: Nel caso la salsa dovesse risultare particolarmente liquida sarà opportuno trasferirla su fuoco moderato per qualche minuto all’interno di un tegame. Una volta raffreddata del tutto potrà essere utilizzata.
Preparata e ripulita la frutta da dover utilizzare, si farà appassire in un tegame antiaderente per 5 minuti circa. Rilasciata in questo modo l’acqua, si aggiungerà lo zucchero a velo ed il succo filtrato di un limone. Una volta che sarà tutto ben amalgamato si lascerà cuocere per giusto un minuto, si elimineranno gli eventuali semi attraverso un colino e si aspetterà che il tutto si raffreddi totalmente prima di poter realizzare delle decorazioni.
Tra le preparazioni più note troviamo quelle di zucchine, peperoni o pomodori grazie alla loro polpa particolarmente carnosa e ricca di acqua. Dopo aver scelto l’ortaggio che fa per noi (vanno bene tutti) sarà opportuno lavarlo accuratamente per poi tagliarlo a cubetti. La cottura dovrà essere effettuata con un filino d’olio in un tegame antiaderente su fuoco moderato. Dopo che sarà stata rilasciata l’acqua si rimuoveranno semi e bucce (eventuali) trasferendo il tutto attraverso un colino e si procederà al condimento: un po’ di olio, sale e pepe.
Per preparare una coulis, che sia di frutta o di verdura, non esistono dosi ben precise perché tutto varierà in base al tipo di ingrediente che stiamo utilizzando ed a quanto succoso esso sia.
Ad ogni modo orientativamente potreste prendere in considerazione questo tipo di dosi per le due versioni di coulis più famose:
500 gr di fragole (mature), 100 gr di zucchero, succo di mezzo limone
Pulite le fragole, privatele del picciolo e tagliatele a metà. Lasciatele appassire in un tegame a fiamma bassa fin quando non sprigioneranno tutta la loro acqua. A quel punto sarà necessario aggiungere zucchero e succo di limone e mescolare fin quando non si otterrà una salsa priva di grumi. Filtrate accuratamente e recuperate tutta la purea rimasta nel colino, magari con l’aiuto di un cucchiaio, e fate raffreddare totalmente.
8 pomodori maturi, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe nero, 1 mazzetto di basilico
Dopo aver scottato per un paio di minuti i pomodorini, pelateli, eliminategli i semi e trasferiteli in un minipimer assieme all’olio, il sale, il pepe ed il basilico. Dopo aver filtrato la salsa si potrà trasferirla in una terrina e lasciarla riposare per almeno 3 ore prima di impiegarla come meglio si crede.
Condividi