Arrosto è un termine generico che indica un tipo di cottura adatto a diversi tipi di carne, il taglio di carne usato per questo metodo, o anche il piatto risultante. Manzo, maiale, pollo e tacchino sono tra le carni più usate, di solito in un pezzo unico, talvolta anche sotto forma di rollè o simili.
Una delle caratteristiche di questo metodo di cottura è la capacità di conservare i succhi della carne e i suoi nutrienti al meglio, rendendo la carne più tenera e digeribile, oltre che stuzzicante e saporita.
Cucinare la carne arrosto è facile e neanche troppo laborioso e, contrariamente a quanto si pensa, non richiede necessariamente tempi molto lunghi. Tutto dipende dal tipo di carne: più è povero e ricco di collagene il taglio, maggiori saranno i tempi di cottura, viceversa, se la carne scelta è tenera, come nel caso del vitello, la cottura può limitarsi anche a 1 sola ora.
Potete preparare l'arrosto allo spiedo oppure adagiandolo in un tegame, sul fuoco o al forno ungendolo bene con olio, burro o strutto di tanto in tanto, in modo che non risulti stopposo. È buona norma rosolare la carne prima di salarla, in questo modo infatti si formerà una croccante crosticina che formerà una barriera che impedisce la fuoriuscita dei liquidi dell'arrosto.
Verso la fine della cottura andate a sfumare con del vino bianco per profumare ancor di più la vostra carne.
È possibile preparare anche l'arrosto in umido, ovvero cuocendolo a lungo nel suo stesso liquido insieme a condimenti quali olio, spezie (rosmarino, salvia, timo, ginepro o alloro andranno benissimo) e verdure.
Per questa tipologia di cottura potete anche disporre una marinatura preliminare per rendere la carne più tenera e succosa. Vi suggeriamo di aggiungere pezzetti di lardo all'interno della carne se questa e poco grassa e sconsigliamo assolutamente di forare la carne per mantenerla ben umida. Se il vostro arrosto prevede pollo, tacchino o selvaggina foderate con fette di pancette la vostra carne, in questo modo sarà più morbida e gustosa.
Come già accennato, i tempi di cottura dipendono dal tipo di carne scelto, nonché dalle sue dimensioni. In linea di massima, però, ci vorrà circa 1 ora per ogni kg di carne.
Un piccolo trucco per verificare la cottura della carne: infilzatela con uno spiedo fino ad arrivare al cuore. Se il liquido che uscirà sarà limpido e trasparente, la carne è cotta a puntino, se appare rosato è meglio prolungare ancora la cottura.
Il pezzo di arrosto viene sempre legato, sia che sia un pezzo di carne arrotolato che se si tratta di un pezzo unico poichè la legatura non fa deformare il pezzo di carne in cottura. Legare l'arrosto è anche utile quando si vogliono aggiungere degli aromi o della pancetta, così da tenere ben saldo il tutto.
Prima di procedere alla cottura, vediamo quindi come legare l'arrosto:
-disponete la carne prescelta (ad esempio sottofesa di vitello) su di un piano
-privatela della cartilagine e del grasso in eccesso
-prendete lo spago da cucina e cominciate a creare una sorta di rete, arrotolando lo spago intorno alla carne, longitudinalmente.
-bloccate alle due estremità il filo avendo cura di lasciare una parte di spago più lunga dell'altra
-con questa parte di spago più lunga tornate indietro seguendo il lato opposto, procedete fissando l'estremità con un nodo
-disponete sull'arrosto pancetta ed aromi a mazzetto a piacimento
-con lo spago formate ora un'asola bloccandone la base con le dita, inflateci la mano e girate 2-3 volte lo spago, inserite la carne al suo interno, -bloccate la base del cappio stringendo l’asola creata intorno alla carne e tirate lo spago per rendere il nodo solido
-Ripetete il procedimento continuando per tutta la lunghezza dell’arrosto
-bloccate tutto con un nodo all’estremità della carne.
Ovviamente, se pensate di avere difficoltà a legare la carne, potete chiedere al vostro macellaio di fiducia di farlo per voi e comprare un pezzo di carne già legato.
A questo punto è possibile procedere alla cottura.
Infine, ecco qui alcuni utili consigli per preparare un arrosto perfetto:
Deglassate il fondo della casseruola, fate restringere e usate il sughetto risultante per condire la carne, o anche un saporitissimo piatto di pasta.
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