Roux è il termine francese che significa rosso, utilizzato generalmente per indicare il colore rosso dei capelli, ma che in cucina assume tutt’altro significato. In un libro di cucina del 1651, fu descritta la preparazione di una miscela a base di strutto e farina in seguito chiamata con il nome di farina fritta o roux. Dopo circa 100 anni la miscela prese il nome di roux de farine mentre oggi la conosciamo unicamente con il nome roux. Non tutti credono di sapere realmente di cosa si tratti eppure molto probabilmente avrete preparato almeno una volta nella vostra vita un roux. Si tratta infatti di una semplicissima base da utilizzare per la realizzazione delle salse più famose, come ad esempio quella della besciamella. Tanto facile quanto fondamentale, il roux è una preparazione comunque delicata da fare con particolare cura per evitare di rovinare il risultato finale della ricetta.
Se vi state chiedendo come fare i roux, sappiate che essi sono composti da burro chiarificato e farina, lavorati a puntino, al fine di ottenere un composto privo di grumi.
E’ fondamentale sapere che, aldilà della densità che vogliate ottenere dalla vostra ricetta, sarà opportuno mantenere la proporzione di 1:1:10, vale a dire, ad esempio, di 50 gr di burro, 50 gr di farina e 500 ml di parte liquida che potrebbe essere latte oppure brodo.
Vediamo ora assieme in che modo preparare il roux:
Cominciate a sciogliere il burro all’interno di una padella, a fuoco medio. Una volta che tutta l’acqua in eccesso sarà evaporata e le tante bollicine saranno decisamente diminuite, aggiungete la farina setacciata e mescolate di continuo con un mestolo di legno o con una frusta. Ricordatevi di mantenere la fiamma molto bassa e spostate il pentolino da quest’ultima solamente una volta che la farina avrà perso la sua consistenza cruda.
Una volta sciolti del tutto i granuli della farina si potrà aggiungere la parte liquida per ottenere salse e vellutate.
Ricordate che a seconda della cottura potrete ottenere 3 tipi diversi di roux:
Roux Bianco: Si ottiene da una cottura di pochissimi minuti. Viene impiegato per salse e vellutate a base di latte.
Roux Biondo: Si ottiene da una cottura un po’ più lunga di quello bianco, ovvero fin quando la sua colorazione non diventa dorata. Viene impiegato per legare i fondi bianchi.
Roux Bruno: Si ottiene da una cottura abbastanza prolungata, ovvero fin quando il suo colore non diventa nocciolato. Viene impiegato per legare i fondi bruni.
Nota Bene: Le salse si legano versando il liquido caldo all’interno di un roux freddo e mescolando velocemente senza interruzioni. Successivamente si potrà regolare di sale e pepe la preparazione.
Vista la sua rapidità, il roux generalmente viene preparato nel momento stesso in cui dovrà essere impiegato. Nel caso però abbiate abbondato con le dosi potreste conservare il vostro roux in un contenitore a chiusura ermetica riponendolo su uno scaffale del frigorifero per qualche giorno.
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