Belle a vedersi, buone da mangiare, ma anche semplici da fare ed economiche: le decorazioni con il caramello filato sono una soluzione davvero efficace per completare i nostri dessert con un tocco estetico in più, che conquista gli occhi e il palato. Vediamo quindi quali sono i passaggi per fare i fili di caramello da usare in ogni occasione utile!
I fili di caramello sono una semplice preparazione a base di acqua e zucchero semolato che trova grande applicazione nella pasticceria professionale, ma che può essere molto utile anche per le nostre ricette casalinghe. In sostanza, si tratta appunto di filamenti di zucchero fuso che possono essere usati per formare una composizione come una piccola palla, un nido, un nastro o qualsiasi altra cosa, dando un tocco scenografico a torte, dessert e pasticcini.
Le decorazioni con il caramello, fatte correttamente, danno al nostro dolce un aspetto bello e professionale, ancora più appetibile, grazie anche al caratteristico colore dorato del caramello; per prepararle serve innanzitutto molta accortezza, in quanto lo zucchero bollente può produrre pericolose ustioni.
Fare i fili di caramello non è difficile, lo abbiamo detto, e tutto inizia dalla preparazione del classico caramello, per la quale possiamo procedere con due diversi metodi, scegliendo la strada del caramello secco o quella del caramello umido.
La differenza tra le due ricette sta nell'utilizzo dell'acqua (ed, eventualmente, di un addensante come lo sciroppo di mais) e nei tempi di effettiva cottura del caramello, ricordando che maggiore è il tempo sul fuoco (e più scuro il colore), più amarognolo sarà poi il risultato.
In pratica, quindi, a prescindere dalla ricetta gli step successivi sono gli stessi: ottenuto il nostro sciroppo di caramello nel modo che preferiamo, dovremo usarlo per formare dei fili sottili mentre si indurisce, scegliendo anche il tipo di forma da dare alla "rete", come ad esempio una gabbia, una delicata spirale, un nido o piccole ciotoline dorate.
Un'altra accortezza preventiva riguarda però la rapidità dell'esecuzione: lo zucchero filato si liquefa rapidamente a contatto con l'umidità, quindi sarebbe meglio non farlo in ambienti molto umidi.
Per fare il caramello filato avremo bisogno di qualche strumento: il più adatto è l'apposita frusta per zucchero filato, che ha tante piccole punte, ma possiamo usare anche un mattarello, una ciotolina o addirittura due forchette unite per i rebbi o una classica frusta da pasticceria, a cui taglieremo le estremità per "sfilacciare" gli anelli.
Se usiamo la frusta (o la frusta casareccia ricavata da quella per montare gli impasti) dobbiamo semplicemente immergerla nel caramello liquido che abbiamo lasciato raffreddare un pochino e poi "scuoterla", spargendo i fili sul piano di lavoro coperto da carta forno. La temperatura più fredda dell'aria farà indurire il caramello, creando i sottili fili d'oro. Possiamo ottenere lo stesso effetto anche utilizzando due forchette tenute dorso contro dorso, facendo poi colare i fili sulla carta da forno.
Leggermente diversa la tecnica con il mattarello (o con altri oggetti metallici di forma cilindrica, come il manico degli utensili): in questo caso, possiamo tenere il mattarello con una mano o, per agire con maggior comodità, poggiarlo su carta forno o alluminio, immergendo una forchetta nel caramello liquido e facendo colare lo sciroppo sul mattarello stesso ondeggiando in avanti e indietro, come una pioggerella continua e molto sottile. Il movimento del polso mentre lo sciroppo cade in direzione dei cilindri porta alla creazione dei sottili fili di caramello arrotondati, che in seguito possiamo modellare nella forma desiderata prima che si solidifichino troppo.
Alla fine, la forma e lo stile dipendono da ciò che abbiamo in mente, e se ci rendiamo conto che nel frattempo il caramello si è indurito troppo, possiamo anche rimetterlo sul fornello per un secondo veloce e riscaldarlo di nuovo.
La parte più difficile della preparazione dei fili di caramello fatto in casa è avere il caramello alla giusta temperatura: se è troppo caldo non colerà correttamente e formerà grossi grumi, ma se è troppo freddo sarà già solido. Ci vuole comunque solo un po' di pratica, ma alla fine acquisiremo il giusto occhio per formare la pioggerellina che serve a formare fili di zucchero perfetti.
Lo zucchero filato è altamente suscettibile all'umidità e al calore, quindi va preparato in prossimità del momento in cui ci serve e non possiamo anticiparci troppo, anche perché, data la sua delicatezza, tende a perdere qualità di consistenza col passare del tempo, diventando più pesante e più appiccicoso e perdendo altezza.
Come detto, però, fare i fili di caramello è facile e soprattutto rapido, quindi nel caso in cui non siamo particolarmente convinti del risultato possiamo sempre fare un altro tentativo.
Se proprio ci ritroviamo con un eccesso di caramello filato, però, possiamo conservarlo per un breve lasso di tempo all'interno di un contenitore ermetico rivestito di carta da forno, usando eventualmente anche qualche prodotto essiccante in sacchetti adatti al contatto con gli alimenti per assorbire l'umidità in eccesso e far sopravvivere i fili per un giorno intero.
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