Abbiamo fatto tutto a regola d'arte: selezionato le materie prime di maggior qualità, rispettato le dosi della ricetta, eseguita una cottura precisa eccetera. È proprio ora, però, quando finalmente il più sembra fatto, che si nasconde l'insidia maggiore nella preparazione del nostro dessert: trasferire il dolce dallo stampo al vassoio può infatti rivelarsi un'operazione "tragica" se roviniamo il suo aspetto estetico, compromettendo la resa visiva al momento del servizio. Ecco quindi una serie di consigli e suggerimenti per imparare come passare un dolce dallo stampo al vassoio e non avere più ansie e preoccupazioni!
Cuocere una torta può essere molto gratificante, ma come detto rischia di diventare un'esperienza deludente e frustrante se dopo averla cotta non riusciamo a rimuoverla perfettamente dallo stampo, riducendola in pezzi o lasciando parti attaccate lungo i bordi.
Assicurarsi che una torta esca tutta intera e completamente intatta è importante sia per i pasticcieri professionisti che per i dilettanti, e ci sono diversi modi che ci permettono di compiere l'operazione in maniera sicura ed efficace, così come possiamo seguire alcuni consigli per evitare che si attacchi ai bordi in primo luogo, o mettere in pratica qualche trucchetto che ci permette di rimediare al problema e salvare il dessert.
In generale, a meno che la ricetta non preveda espressamente il contrario, c'è un modo per ridurre i rischi di rotture nel passare la torta dallo stampo al vassoio: attendere che il dolce sia completamente cotto e raffreddato prima di provare a rimuoverlo dalla sua teglia, lasciandolo fuori per almeno venti o trenta minuti a temperatura ambiente per consentire alla struttura di solidificarsi prima di iniziare i tentativi di rimozione. Raffreddare la torta su una griglia accelera il processo, poiché consente all'aria di circolare anche sotto la tortiera, ma se abbiamo urgenze davvero immediate possiamo anche provare a mettere la torta in frigorifero o in abbattitore, o addirittura capovolgere la tortiera e posizionarci sopra una ciotola di cubetti di ghiaccio per ottenere un effetto simile.
E quindi, in linea di massima una torta ben cotta (e controllata anche con la classica prova dello stecchino, oltre che con un esame visivo della doratura superiore) è più facile da rimuovere intatta dallo stampo, mentre un dolce poco cotto è maggiormente a rischio rotture.
Sul fronte pratico, ci sono diversi sistemi con cui possiamo estrarre le torte dalle loro teglie, e in particolare questi sono quelli più usati e solitamente efficaci.
A volte può capitare di ritrovarci con un dolce "riottoso", che proprio non ne vuole sapere di staccarsi dallo stampo: prima di perdere la pazienza, vediamo quali sono i passaggi da ricordare in questi frangenti per risolvere il problema di una torta bloccata.
Innanzitutto, non dobbiamo avere eccessiva fretta: se la torta non esce subito dopo aver passato il coltello e provato a capovolgerla, è bene fermarci un minuto e riprovare con più calma, picchiettando delicatamente il fondo capovolto dello stampo o scuotendola leggermente per vedere se questi movimenti aiutano a rilasciare la torta, affidandoci anche alla forza di gravità.
Come già accennato, poi, una variazione improvvisa e sensibile di temperatura può aiutarci nell'operazione: avvolgere il fondo rovesciato della tortiera in un canovaccio imbevuto di acqua può servire ad allentare la presa del metallo, rendendo più semplice rimuovere il dolce. In senso opposto, ma con finalità identica, posizionare una ciotola di acqua piena di ghiaccio sopra la teglia capovolta può aiutare a solidificare il fondo della torta, che quindi si potrebbe staccare più facilmente. A proposito di freddo, poi, c'è anche chi suggerisce di mettere la torta in freezer fino a che non solidifichi completamente, coprendola ermeticamente con pellicola alimentare, per poi capovolgerla e picchiettarla in maniera più intensa. Ovviamente, queste variazioni di temperatura potrebbero compromettere la qualità sensoriale della torta, motivo per cui è bene ricorrere a queste soluzioni solo in casi estremi e con assoluta consapevolezza.
A proposito di tentativi "estremi", se la torta proprio non vuole staccarsi dai bordi possiamo cercare di forzare l'allontanamento usando due forchette o piccole spatole di gomma con cui fare leva: posizioniamo gli utensili uno di fronte all'altro sui lati opposti dello stampo, facciamo lieve pressione e proviamo a sollevare leggermente, delicatamente e con attenzione, facendo il giro della padella. Nel caso in cui questo movimento intacchi la superficie o i bordi della torta, basterà ricoprire la superficie con una copertura di glassa, panna o zucchero a velo per mascherare l'area.
L'ultimo suggerimento si lega proprio a quanto appena scritto: in alcuni casi, laddove non arriva la tecnica può servire usare l'ingegno. In altri termini, se proprio non riusciamo a staccare la torta (o se l'abbiamo rovinata con un movimento poco delicato), possiamo sempre trovare una soluzione di ripiego con un pizzico di creatività. E quindi, possiamo preparare una veloce copertura per nascondere il difetto estetico, oppure limitarci a servire la torta perfettamente decorata ma ancora nello stampo, o ancora decidere di portarla in tavola già porzionata in fette: insomma, la strada migliore è quella che ci risulta più semplice e perseguibile al momento, rinunciando magari all'effetto wow della torta intera e puntando tutto sul gusto!
Se abbiamo mai visto una puntata di un cooking show stile Bake Off o Masterchef, ricorderemo sicuramente le operazioni che compiono i concorrenti per presentare al meglio la loro creazione: dopo aver cotto il dolce, spesso capovolgono lo stampo e adagiano la torta su un piatto di servizio in posizione "opposta" rispetto al verso della cottura.
Questo procedimento, piuttosto delicato ma in effetti non complicato, è consigliato quando abbiamo preparato un dolce con una superficie "solida", dolci freddi o quelli che sono fatti proprio per l'effetto upside-down, come la Tarte Tatin, o per "salvare" una torta la cui superficie è per qualche motivo rovinata (ad esempio si è crepata in cottura, o si è cotta troppo e va "grattata"). Al contrario, com'è facile intuire, altri dessert non possono essere rovesciati, come la cheesecake o torte dalle superfici morbide, che si andrebbero a distruggere in mille pezzi.
Per togliere la torta dallo stampo e capovolgerla dobbiamo utilizzare un piatto foderato con un pezzo di carta da forno o precedentemente imburrato, che metteremo sopra lo stampo con la torta (ancora nella stessa posizione di cottura); ora capovolgiamo delicatamente la torta sul piatto rivestito, battendo eventualmente con le mani o con un coltello sul fondo dello stampo per facilitare la fuoriuscita, e quindi prendiamo il piatto di portata definitivo in cui ricapovolgeremo la torta per il servizio.
Se ci accingiamo a questa scenografica operazione dobbiamo ricordare alcuni consigli sempre validi, e in particolare attendere sempre che il dolce sia tiepido (ma non freddo) prima di fare qualsiasi manovra.
Se fin qui abbiamo visto le operazioni che possiamo fare dopo aver cotto la torta, ci sono in realtà alcuni accorgimenti preventivi che possono rendere decisamente più semplice passare un dolce dallo stampo al vassoio, perché impediranno all'impasto crudo di attaccarsi ai bordi della teglia. Chiaramente, l'utilizzo di una teglia antiaderente è ancor più consigliato, così come l'uso di moderni stampi in silicone.
La prima tecnica è quella più nota: ungere la teglia con burro o un filo d'olio (o altro tipo di grasso alimentare, anche in versione spray) è da sempre la tecnica più usata per far sì che la rimozione della torta cotta non sia un problema. In alternativa, possiamo usare una spolverata di farina (o di cacao amaro per torte al cioccolato) per creare una sorta di strato di isolamento tra i bordi dell'utensile e il nostro dolce.
L'altro sistema classico per evitare che l'impasto della torta aderisca troppo alla teglia in cottura è foderare con carta forno, che in effetti è un prodotto che nasce proprio con questo obiettivo. Per rimuovere poi la carta forno dalla torta dopo la cottura dobbiamo avere parimenti pazienza e aiutarci eventualmente con una spatola o un coltello per sollevare la torta da questo "strato" protettivo.
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