La frutta è la grande protagonista delle giornate estive, perché è un ottimo spuntino fresco e, in ogni momento della giornata, ci offre un rapido sollievo dal caldo e dalla sete, oltre a fornirci nutrienti importanti per la salute. C'è però un problema che tutti noi abbiamo affrontato, quando prepariamo in anticipo una macedonia o semplicemente un frutto affettato da consumare in spiaggia, o magari vogliamo decorare una torta: i pezzi tendono ad annerirsi a causa dell'ossidazione, che crea una patina di colore scuro fastidiosa a vedersi, che rende l'alimento meno invitante.
L'imbrunimento della frutta e della verdura è un fenomeno che compromette la qualità e l'aspetto estetico dei prodotti, ma per fortuna non ha particolari effetti sulla loro salubrità e commestibilità: certo, lasciare la frutta tagliata esposta all'aria potrebbe favorire la formazione di batteri, ma ciò non riguarda appunto l'annerimento ma la corretta conservazione.
Ma perché la polpa interna della frutta tagliata diventa scura? Questo fenomeno, che interessa ad esempio mele, pere, banane o avocado, dipende dall'esposizione all'ossigeno ambientale di un enzima chiamato polifenolo ossidasi (PPO) che è naturalmente "intrappolato" all'interno del tessuto dei frutti. Questi enzimi aiutano la frutta a maturare, ma quando il frutto viene tagliato l'enzima viene rilasciato dalla polpa ed esposto all'aria, che fa cambiare colore rapidamente al frutto.
Più precisamente, tramite l'ossidazione l'enzima PPO trasforma i composti fenolici in chinoni, che a loro volta reagiscono con altri composti per formare melanina: come nel corpo umano questo pigmento è "responsabile" dell'abbronzatura (e del colore scuro di capelli, pelle e iridi oculari), nel mondo vegetale la melanina rende marroni frutta e verdura e si "attiva" se questi alimenti sono tagliati o sono sottoposti a colpi e danneggiati (motivo per cui, ad esempio, la frutta che cade o che viene tastata troppo duramente tende a scurirsi e a maturare in quella zona precisa).
Insomma, la frutta annerita dipende da un fenomeno naturale e non è pericolosa in sé da mangiare, ma resta il problema dell'aspetto estetico poco invitante.
Una prima e semplice soluzione per non far annerire la frutta è tagliarla solo al momento del consumo.
Come detto, ciò non è sempre possibile: se vogliamo ad esempio preparare in anticipo una macedonia da servire a cena, se vogliamo portare la frutta come spuntino o se vogliamo usare la frutta fresca in pezzi per guarnire una torta, e vogliamo che questi alimenti mantengano i loro colori vivaci che sono una gioia per gli occhi e per lo stomaco, abbiamo però una serie di piccoli trucchi che possono aiutarci.
In linea di massima, per evitare che la frutta tagliata diventi scura dobbiamo cercare di bloccare l'ossigeno in un modo o nell'altro, provocare l'inversione della reazione di ossidazione, tentare di modificare il pH dell'ambiente o arrestare la reazione dell'ossidazione variando le temperature.
Il primo rimedio casalingo per fermare lo scolorimento della frutta è usare l'acido citrico, e quindi cospargere le fette di mele, pere, banane e avocado con succo di limone o lime: queste sostanze interrompono la reazione chimica necessaria per il processo di annerimento e modificano anche il PH dell’insieme, ma allo stesso tempo caratterizza con un aroma agrumato i pezzi di frutta.
In alternativa al succo di limone, che per alcuni potrebbe essere aspro, possiamo usare anche altri succhi di frutti ricchi di acido citrico, come arancia, ananas e mandarini. Il principio vale anche se usiamo una miscela di succo e acqua (per diluire l'intensità del succo puro) o se acquistiamo direttamente acido citrico per uso alimentare, in polvere o granuli, parimenti da diluire in acqua.
Se stiamo preparando una guarnizione per torte o dolcetti, la classica gelatina è una soluzione perfetta per proteggere la frutta dall’ossidazione con un velo di gelatina, e possiamo optare per tutte le varianti disponibili in commercio.
Un altro metodo pratico per evitare che la frutta diventi marrone è bloccare l'esposizione dei pezzi all'aria e, quindi, evitare che la polpa entri in contatto con l'ossigeno attivando la trasformazione enzimatica. In tal senso, possiamo ad esempio tagliare la frutta a pezzi e conservarla in bustine sottovuoto (soluzione ideale per viaggi lunghi in cui vogliamo tenere frutta pronta da mangiare), oppure avvolgerla una pellicola per alimenti perfettamente aderente a basse temperature (utile se intendiamo consumare l'alimento entro qualche ora).
Per le mele, poi, c'è una soluzione piuttosto originale che consiste nel tagliare il frutto in due o quattro spicchi, ricomponendo la forma originaria (come se fosse un puzzle) e usando un elastico per far combaciare i pezzi attorno al torsolo: in questo modo, l'ossigeno non dovrebbe raggiungere la polpa della mela (o comunque l'azione è rallentata rispetto al classico taglio) e quindi l'imbrunimento è bloccato.
Possiamo evitare che la frutta tagliata diventi marrone anche immergendo i pezzi in acqua fredda o gelata, perché in questo modo interrompiamo il processo di ossidazione e manteniamo la frutta croccante e fresca - ma attenzione a non esagerare, altrimenti i pezzi di frutta assorbono troppa acqua e, se consumati dopo svariate ore, saranno mollicci.
Infine, se non abbiamo timore ad alterare il gusto della frutta possiamo tentare altre strade per impedire l'annerimento, ovvero ricoprire la superficie della frutta tagliata con sciroppo di zucchero o con una spolverata di cannella (ma, in questo caso, più che bloccare l'annerimento ne "mascheriamo" l'effetto cromatico, aggiungendo la spezia marrone per dare un sapore più caratteristico).
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