È una cosa che può capitare ogni volta che prepariamo un muffin, un plumcake, un semplice pan di spagna o qualsiasi tipo di dolce da forno: le gocce di cioccolato che aggiungiamo in maniera accorta, e che vorremmo restassero ben distribuite, finiscono per affondare nell'impasto e dopo la cottura si trovano tutte concentrate sulla base della torta. Si tratta chiaramente di un fenomeno fisico, ma in realtà c'è un semplice trucco che ci permetterà di evitare questo inabissamento, così da ottenere dolci perfetti!
Gravità. È questo il "problema" che sta dietro al fenomeno dell'inabissamento delle gocce di cioccolato negli impasti dei dolci, ed è quindi questo il grande "nemico" che ci impedisce di sfornare un dolce con una distribuzione delle gocce regolare come desideriamo.
Certo, la concentrazione delle gocce di cioccolato sul fondo non compromette eccessivamente il gusto della torta o del muffin, ma di sicuro non offre lo stesso impatto estetico di un dolcetto uniformemente pieno di gocce, così come cambia anche il singolo morso (si saranno parti più cioccolatose e parti praticamente prive di questo ingrediente).
Come detto, tutto dipende da un elemento semplice e quasi banale: il peso delle gocce di cioccolate è eccessivo rispetto alla consistenza e alla densità del nostro impasto, e quindi lentamente questi ingredienti scivolano naturalmente verso il basso a causa, appunto, della forza di gravità. E non è solo il cioccolato a subire questa attrazione, perché l'affondamento riguarda anche altri componenti aggiuntivi degli impasti dolci, come noci, frutta secca, frutta fresca a pezzetti e così via - e anche i trucchetti che andremo a vedere si applicano a questi ingredienti, anche se continueremo per semplicità a fare riferimento solo alle gocce di cioccolato.
E quindi, che sia perché le gocce sono troppo pesanti oppure perché la pastella è troppo liquida (in alcuni casi anche a causa di errori nella proporzione degli ingredienti), il risultato è lo stesso e, una volta sfornato il dolce, ci ritroviamo con gocce di cioccolato sul fondo anziché distribuite uniformemente. Ciò è molto evidente in impasti leggeri come quelli di muffin, ciambelloni, plumcake, chiffon cake, a volte anche pan di spagna, mentre non capita con gli impasti più densi, come quelli di pound cake, banana bread, pani dolci e altri dolci tipo biscotti e cookie che hanno una struttura più spessa e meno liquida.
Per evitare che le gocce di cioccolato affondino nell'impasto possiamo utilizzare subito alcuni accorgimenti preventivi, che non rappresentano forse la soluzione definitiva al problema, ma riescono comunque ad arginare lo sprofondamento e assicurare una migliore distribuzione lungo tutta la superficie del nostro prodotto da forno.
Un primo rimedio basic è usare gocce di cioccolato meno pesanti: banalmente, se questo ingrediente è più leggero sprofonderà meno o più lentamente, restando quindi nella posizione desiderata al momento in cui sforneremo e serviremo il dolce. Al posto delle classiche gocce possiamo usare dei formati "mini" che pure si trovano in commercio, oppure delle scaglie di cioccolato tagliate manualmente: il problema potrebbe però arrivare dalla cottura, perché questa cioccolata più leggera e meno densa potrebbe sciogliersi se tenuta in forno troppo a lungo (dobbiamo quindi scegliere qual è il "male minore" per le nostre preparazioni o usare un altro rimedio).
La seconda tecnica ha risultati ugualmente "medi" e non pienamente soddisfacenti: si tratta di aggiungere al centro dell'impasto solo parte dell'intera quantità di gocce prevista dalla ricetta e riservare le altre alla superficie. In questo modo, le gocce sprofonderanno a velocità differenti e potrebbero distribuirsi in maniera più uniforme.
Se cerchiamo una soluzione più efficace per porre fine al problema delle gocce di cioccolato che affondano nell'impasto e non restano distribuite in maniera uniforme dobbiamo ricorrere a un piccolo e semplice trucco, ovvero "proteggere" questo ingrediente con una patina fatta da farina, cacao in polvere o zucchero a velo, che in pratica aiuta a tenere le gocce in posizione più a lungo, anche in cottura.
Questa tecnica richiede un semplice passaggio delle gocce nell'ingrediente scelto: mettiamo in una ciotolina o in un colino una quantità base di farina, zucchero a velo o cacao in polvere e aggiungiamo le gocce, badando che siano tutte ricoperte. Poi, al momento opportuno (ovvero, poco prima di infornare), mettiamo le gocce nell'impasto e via!
In genere è sufficiente lasciare qualche minuto le gocce a temperatura ambiente sul piano di lavoro o in una ciotolina per consentire che la copertura "attacchi", ma con temperature basse e ambienti freddi potrebbe essere necessario un passaggio in più. Si tratta semplicemente di inumidirle poche gocce di latte o acqua oppure ancora di tenere al freddo (15 minuti in freezer o 30 minuti in frigo) prima di infarinarle (o usare uno degli altri ingredienti) e aggiungerle all'impasto.
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