Le carni bianche, e in particolare quella del pollo, sono apprezzate per la loro facilità di cottura e per il basso apporto calorico: per renderle ancora più buone e scoprire gusti originali, poi, abbiamo un'interessante opportunità. Marinare il pollo, infatti, si rivela un'operazione semplice e rapida, e ci consente di addentare un pezzo che sia saporito, tenero e succoso allo stesso tempo, con tantissime possibilità di personalizzare gli ingredienti della marinata per risultati sempre diversi, originali e sfiziosi.
Dare una marcia di sapore in più alla carne, ma anche (e soprattutto) renderla più morbida e prepararla alla cottura: questi sono i due aspetti chiave della marinatura, il processo di "immersione" di un ingrediente in un'emulsione solitamente composta da una parte acida (assicurata da agrumi, aceto o vino), una componente grassa (come l’olio) e una componente aromatica (erbe e spezie).
Marinare il pollo è un'operazione molto semplice, che aggiunge sapore alla carne e la rende più tenera, perché avvia il processo di scomposizione dei suoi tessuti; si tratta di un passaggio fondamentale soprattutto per alcuni tipi di cotture (in particolare le grigliate), e assicurano una serie di benefici importanti:
Per fare una perfetta marinata per il pollo dobbiamo prima di tutto decidere qual è il taglio di carne da preparare, e poi selezionare di conseguenza gli ingredienti.
Il tempo di immersione della carne nell'emulsione varia infatti in base al tipo di taglio scelto, e in particolare i pezzi di pollo disossati dovrebbero in media restare in marinatura da almeno 30 minuti fino a 2 ore, mentre parti come petti di pollo, cosce, ali o cosce interi con l'osso devono marinare almeno un'ora e fino a 12 ore. A fare la differenza è ovviamente anche il tipo di marinatura scelto, perché ad esempio prolungare i tempi di una marinata acida può rendere la carne molliccia, mentre invece se la base della marinata è un latticino i tempi di possono allungare fino a 8 ore per il pollo disossato e fino a 24 ore per il pollo con l'osso senza conseguenze negative.
Prima però di scoprire quali sono le tecniche e gli ingredienti per fare un pollo marinato, è il momento di scoprire quali sono gli altri "trucchi" da conoscere preventivamente.
Come detto, la marinata ideale si compone unendo un ingrediente acido, un ingrediente grasso e spezie, erbe e sciroppi aggiuntivi che conferiscono un sapore specifico al pollo; possiamo usare varie ricette di marinate, utilizzando ingredienti come miele, limone, succo d'arancia, vini, aceto, olio d'oliva, yogurt, tè, caffè, erbe aromatiche, sale, pepe, peperoncino, addirittura coca-cola o altri condimenti esotici.
La componente acida è fondamentale, perché serve in pratica a pre-cuocere la carne, mentre la componente grassa ne ammorbidisce la consistenza, evitando il fastidioso senso di carne stopposa: di solito, il loro rapporto dovrebbe essere paritario, di 1:1, ma questo può variare a seconda della ricetta.
Per velocizzare l'amalgama dei sapori, e per risultati migliori, possiamo anche passare velocemente la marinata in un frullatore, in modo da far unire gli acidi e i grassi in una soluzione omogenea. Qualcuno consiglia anche di bucherellare superficialmente il pollo con una forchetta, in modo che la marinata penetri meglio, prestando però attenzione a non intaccare la carne stessa.
La marinata andrebbe preparata in una pirofila o un recipiente di vetro o ceramica, più salubri e sicuri rispetto al metallo o alla plastica, da coprire con un coperchio aderente o apposita pellicola alimentare; il tutto va conservato in frigorifero per evitare possibili alterazioni della carne a temperatura ambiente. Inoltre, è pericoloso servire la marinata cruda, perché come sappiamo il pollo crudo è un alimento potenzialmente carico di agenti patogeni e microorganismi (quindi, la marinata va cotta con la carne, spennellandola sui pezzi, o gettata).
A prescindere dal tipo di cottura, poi, la carne di pollo marinata va tolta dal frigo almeno un'ora prima, perché deve essere cotta a temperatura ambiente per mantenere la morbidezza.
Esistono due metodi principali per marinare il pollo: in umido oppure a secco.
Com'è facile intuire, la marinatura a secco si esegue utilizzando principalmente erbe fresche o secche e le classiche spezie per barbecue (le rub), da schiacciare e strofinare sulla carne per sprigionarne il massimo sapore. Per fare una perfetta rub per il pollo possiamo usare un rapporto uno a uno di spezie più mezza parte di sale, utilizzando come ingredienti peperoncino secco tritato, pepe bianco, peperoncino fresco, senape in polvere, polvere d'aglio, cipolla in polvere, coriandolo, cumino, scorza di agrumi essiccata, zucchero di canna, paprica, salvia, timo, rosmarino, basilico e zenzero in polvere.
Più articolata è la marinatura del pollo in umido, che si esegue immergendo completamente un pezzo di carne in un liquido composto da vari ingredienti, essenziale per aggiungere umidità, intenerire il pollo e conferire un sapore più intenso e diversificato.
Per preparare una marinata per il pollo dobbiamo usare le spezie ed erbe aromatiche che preferiamo in un rapporto uno a uno, più mezza parte di sale, aggiungendo abbastanza liquido per coprirle. Tra gli ingredienti che possiamo usare ci sono: aceto, salsa di soia, birra, vino, Bourbon, salsa Worcestershire, olio, yogurt, latte di cocco, limone, succo di frutta, miele, melassa, mostarda, senape, o anche componenti enzimatici come papaia, guava, zenzero e ananas.
Se decidiamo di usare più liquidi, dobbiamo frullarli insieme prima di procedere con la ricetta e aggiungervi gli ingredienti secchi insieme, mescolando fino a ottenere la consistenza desiderata.
La ricetta più semplice è il pollo marinato con il pollo con aglio, olio e succo limone, cuocendo poi la carne in padella o al forno.
Se cerchiamo qualche combinazione più particolare, che arricchiscano il gusto del piatto e ne caratterizzano anche il profumo, rendendo la pietanza irresistibile ancora prima di assaggiarla, possiamo provare ad esempio il pollo marinato alla senape e miele, che crea un contrasto di sapori tra il dolce e l'acre che sorprenderà il palato dei commensali, o ancora sfruttare il classico salmoriglio siciliano o preparare un goloso pollo alla birra.
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