Sappiamo che la marinatura è una tecnica molto utilizzata in cucina per conservare e insaporire pietanze di carne o di pesce, dando un tocco speciale e originale alle nostre ricette. In genere, per ottenere i risultati migliori si consiglia di utilizzare un liquido acido come succo di limone o aceto, mescolandolo con oli e altri aromi per ammorbidire le fibre muscolari dell'alimento e rendere il cibo più morbido e gustoso, ma oggi ci concentriamo sulla tecnica per marinare con i liquori e insaporire ancor di più i nostri ingredienti.
La marinatura con i liquori si adatta a ogni tipo di alimento e a tantissime ricette: è perfetta per rendere più morbide e gustose vari tipi di carne, si sposa bene con i filetti di pesce di differenti tipologie, ma si adatta anche a insaporire alcune verdure che poi possiamo usare per contorni sfiziosi. L'aspetto fondamentale da apprendere è la gestione del liquore che utilizzeremo, perché solo dosandolo in maniera adeguata sarà possibile ottenere una marinatura perfetta e in grado di soddisfare tutti i palati.
È facile intuire che ogni liquore darà un effetto diverso alla nostra marinatura, perché ogni bevanda possiede il suo specifico aroma e le sue caratteristiche uniche: prima di decidere cosa e come marinare con i liquori, dunque, bisogna conoscere il tocco distintivo che daranno all'alimento e imparare ad abbinare questo sapore alcolico ai nostri ingredienti.
Sono molti i liquori che possono essere usati per la marinatura: il vino rosso, innanzitutto, si adatta perfettamente alle carni ed è uno dei sistemi più usati nella tradizione gastronomica italiana, ma negli ultimi anni si sta diffondendo molto anche la marinatura con la birra, che si sposa bene anche con la selvaggina. Per quanto riguarda i liquori classici, la grappa può essere usata quando vogliamo donare al piatto un aroma secco; il whisky trasferisce all'alimento le sue note affumicate, il gin invece quelle più intense e profumate, mentre ancora il rum dà al piatto un gusto dolciastro.
Una volta scelto l'alimento e il liquore per la marinatura possiamo iniziare le operazioni:i tempi necessari per completare il processo in modo efficace e, dunque, far ammorbidire e insaporire gli ingredienti varia a seconda delle dimensioni della pietanza, e in genere è necessaria almeno una notte di riposo affinché il cibo immerso nel liquore possa assorbirlo completamente al suo interno. Per evitare che i tempi si allunghino o che la marinatura non sia completa, è meglio suddividere le pezzature troppo grosse di carni e pesce con tagli e divisioni, che semplificano il processo.
Possiamo dare due suggerimenti veloci correlati alla marinatura con i liquori: innanzitutto, se abbiamo ospiti commensali completamente astemi o che non gradiscono il retrogusto alcolico che questa tecnica lascia agli alimenti, possiamo comunque usarla badando a flambare un po' il liquore per disperdere la carica alcolica presente. Inoltre, anziché gettar via il liquido rimasto con la marinatura possiamo utilizzarlo per creare una golosa salsa di cottura: è sufficiente portare a ebollizione la marinatura e provvedere a rimuovere le eventuali impurità che si formano in pentola, come la schiumetta bianca superficiale, per poi aggiungerla al piatto per dargli una spinta di sapore in più.
Attenzione, però: la marinata avanzata non va mai usata per condire gli alimenti cotti senza prima sottoporla a cottura a temperature superiori ai 100 °C. Essendo a contatto con carni o pesci crudi, potrebbe infatti sviluppare dei batteri patogeni e dannosi per la salute, eliminati con la cottura.
Ci sono poi delle regole di base che bisogna rispettare per ottenere marinature perfette con i liquori: la prima è usare sempre e solo recipienti di vetro o di ceramica ed evitare quindi contenitori in materiali come acciaio, alluminio o plastica, che potrebbero rilasciare elementi acidi e tossici durante la marinatura. Se aggiungiamo spezie ed erbette dobbiamo assicurarci siano fresche e macinarle o pestarle al momento per dare più fragranza alla marinata.
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