Le nostre abitudini alimentari sono molto cambiate, nel corso degli ultimi anni, e gastronomie tipiche di popolazioni lontane sono diventate familiari anche per noi: è il caso, in particolare, della cucina orientale, soprattutto cinese e giapponese, tra le più apprezzate e diffuse in Italia. Non parliamo solo di ristoranti di qualità, dove trovare le principali ricette asiatiche, ma anche della possibilità di preparare questi piatti a casa, seguendo ad esempio i consigli del blog.
Per abbracciare completamente queste culture straniere bisogna però compiere un ulteriore sforzo, ovvero imparare come mangiare con le bacchette, vale a dire con i tipici strumenti che nei Paesi dell'Asia orientale e sud-orientale, a cominciare appunto da Giappone (dove si chiamano Hashi) e Cina, sono impiegati come posate o utensili per il cibo. Tutti noi abbiamo visto almeno una volta nella vita una coppia di questi bastoncini di lunghezza identica, in genere composti di legno o bambù, ma anche di osso, avorio o metallo o, soprattutto in tempi recenti, in plastica; ma altrettanto probabilmente, la prima volta che abbiamo provato a impugnare i bastoncini è andata male.
Apprendere come mangiare con le bacchette in realtà non è difficile, perché basta un po' di applicazione e di esperienza per imparare a manovrare la coppia di bastoncini con una sola mano e utilizzarla per prendere e portare alla bocca piccole quantità di cibo, esattamente come fanno gli orientali o i nostri amici più disinvolti e pratici. Dal punto di vista teorico, infatti, i bastoncini cinesi o giapponesi su usano con una sola mano, tra il pollice e le altre dita, ma per rendere efficace la tecnica occorre un po' di esercizio, così da imparare a muovere le dita in modo corretto e coordinare armonicamente braccio, mano e bocca.
Il metodo classico per mangiare con i bastoncini è facile da descrivere: una bacchetta si impugna tra il pollice e la parte del palmo che sta alla base dell’indice, restando stabile e ferma, mentre è l'altra che si muove, manovrata dall'indice. Per bloccare meglio la prima bacchetta si può usare il dito anulare come sostegno della parte inferiore del bastoncino, spingendolo verso l'alto mentre il pollice lo schiaccia nella direzione opposta. Si tratta, a ben vedere, del principio che regola il funzionamento di un paio di pinze, rappresentate dalle punte delle bacchette che si uniscono e permettono di intrappolare qualsiasi tipo di cibo, anche quelli più scivolosi e sottili, ovviamente una volta appresa la tecnica.
Il movimento dei bastoncini per il cibo è più difficile da descrivere che da applicare, in realtà; il grosso del lavoro viene svolto dalla bacchetta mobile, mentre l'altra serve principalmente come sostegno per il peso degli alimenti presi dal piatto. Il primo segreto per mangiare con le bacchette è di essere leggeri e non impugnarle in maniera troppo salda, per evitare di sforzare troppo la mano (e sfuggire ai crampi!). Il secondo (forse più diretto) è di usare le punte di pollice, indice e medio per tenere la seconda bacchetta come una penna. Per prendere cibi di dimensioni abbondanti bisogna riuscire a ruotare la bacchetta mobile in alto e in basso verso quella fissa, e alcuni modelli di bastoncini presentano bordi intagliati intorno alle punte per agevolare la presa di porzioni di cibo più grandi.
Un fattore molto importante è verificare che le punte dei due strumenti siano allineate: se le punte non sono allineate sarà più difficile trattenere i cibi, come è facile intuire. Per fortuna, riuscire a riequilibrare le bacchette è un'operazione semplice e veloce: bisogna metterle diritte, fissando una delle punte con leggerezza sul tavolo, spingendo l'altra verso il basso fino a raggiungere la superficie. Questa è anche la tecnica per regolare la presa o la posizione di tenuta.
Leggendo un po' di articoli in Rete, poi, c'è un consiglio che sembra valido: nei primi tempi di pratica conviene manovrare le bacchette tenendole a metà, come farebbe un bambino, badando però a non avvicinare mai le dita al piatto e al cibo. Con l'esercizio sarà possibile poi imparare a stringere i bastoncini alle estremità superiori, arrivando più lontano dal piatto, e a creare un movimento elegante e sicuro nel mangiare.
Esistono poi altri trucchi pratici che aiutano ad apprendere la tecnica, che inizia da alcuni esercizi che possono essere eseguiti a casa (così da non rischiare brutte figure in compagnia o in occasioni speciali!): innanzitutto, meglio acquistare una coppia di bacchette in legno o in bambù, perché quelle in plastica sono più scivolose. Inoltre, sarebbe preferibile prendere bacchette con punta arrotondata, perché facilitano le operazioni; per quanto riguarda l'apprendimento della presa degli alimenti dal piatto, si consiglia di iniziare con cibi mobili, più facili da bloccare nella morsa dei bastoncini, come ad esempio formaggi o salumi; se intendiamo passare subito al sushi, è più facile partire dagli Hosomaki e dagli altri pezzi piccoli, che facilitano la presa.
Tra i piatti tipici orientali che provocano maggiori difficoltà nel mangiare con le bacchette ci sono il ramen e soprattutto il riso, ma in realtà c'è un piccolo trucco che riguarda questo ingrediente, notissimo anche nella nostra cucina. In Giappone e in Cina si usano infatti varietà di cereale più "collose" e dalle maggiori capacità agglutinanti, e inoltre la portata viene preparata con una minore quantità di acqua: in pratica, i chicchi si aggregano e si compattano, rendendo possibile la presa con le bacchette. Inoltre, solo per il riso è consentito toccare il piatto di portata e avvicinare la ciotola alla bocca (ma non in Corea).
Esistono numerose regole di etichetta che definiscono il modo corretto di manovrare le bacchette e, come visto sopra, ci sono anche differenze tra i "galatei" dei vari Paesi asiatici; vediamo innanzitutto alle linee guida generali, quelle più comuni e utili in tutto il mondo. La prima norma è semplice: il cibo deve entrare in contatto solo con la punta dei bastoncini; seconda regola, le bacchette vanno impugnate con una sola mano, solitamente la destra, anche se la sinistra è "tollerata" in casi particolari (mancinismo) ma non in occasioni formali. Molto più ferree le altre leggi, che riguardano in generale il comportamento e l'educazione a tavola: non si deve far rumore, gesticolare o giocare con le bacchette, segno di volgarità e maleducazione, ma bisogna anche fare attenzione a non utilizzare i bastoncini per spostare ciotole o piatti, altra operazione vietata. Attenzione a non utilizzare la punta delle bacchette per infilzare il cibo: anche se siamo in difficoltà, questa è un'operazione sconveniente e biasimata dai tradizionalisti, che ammettono rarissime eccezioni (un esempio è rappresentato dai pezzi di cibi più grandi, come verdure e kimchi) e che mal tollerano la diffusione informale della infilzatura di pomodori ciliegia e polpette di pesce.
Un'altra cosa che può creare un minimo di imbarazzo è il posizionamento corretto delle bacchette dopo l'utilizzo e dopo aver terminato il piatto: spesso si trovano dei poggiabacchette che permettono di tenere le punte lontano dalla tavola, ma nel galateo comune è consentito anche lasciare le posate in orizzontale sul proprio piatto o ciotola, sempre facendo attenzione a non avvicinarle alla tavola. Abbiamo sottolineato la posizione orizzontale per un motivo preciso: nelle tradizioni asiatiche, i bastoncini con la punta rivolta verso l'alto ricordano gli steli di incenso che sono utilizzati in memoria dei familiari defunti, e pertanto appoggiare le bacchette in verticale in una ciotola rappresenta quasi un affronto.
Per curiosità andiamo a guardare anche le piccole differenze tra i galatei dei principali Paesi orientali: in Corea, ad esempio, è considerato segno di maleducazione sollevare la ciotola di riso dal tavolo per mangiare, ma al contrario in Cina questa è un'operazione accettabile, così come usare i bastoncini per spingere il cibo alla bocca o utilizzare la parte smussata delle bacchette per trasferire gli alimenti da un piatto comune a quello dei commensali. Più rigorosi su questo aspetto in Giappone, dove per giunta il cibo non può essere trasferito dalla propria bacchetta a quella di un altro e, infine, al termine del pasto non si devono mai incrociare sulla tavola perché simboleggerebbe la morte.
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