Nelle nostre escursioni nel mondo della gastronomia ci imbattiamo in termini e tecniche che possono sembrare strani e bizzarri. Uno di questi è "legare il pollo": cosa significa esattamente, perché è così importante e quanti metodi e tecniche possiamo applicare per completare alla perfezione questa operazione?
Legare il pollo è un'antica tecnica culinaria che consiste nell'usare uno spago da cucina per legare le ali e le cosce di un pollo, o di qualsiasi altra carne di volatile, vicino al corpo prima della cottura. Questo processo, noto anche come "bardatura", è fondamentale per mantenere la forma del pollo durante la cottura, garantendo una cottura uniforme e prevenendo l'essiccazione delle parti più sottili come le ali e le cosce.
La bardatura è particolarmente utile quando si cucina il pollo al forno, arrosto o alla griglia. In queste preparazioni, il calore viene applicato uniformemente su tutto il pollo, e legare le parti più sottili vicino al corpo aiuta a prevenire la cottura eccessiva. Inoltre, legare il pollo può anche essere utile quando si prepara un pollo farcito, poiché mantiene il ripieno al suo posto.
Di base, la forma irregolare del pollo può portare a una cottura disomogenea, con ali e zampe che tendono a bruciare e un petto che si secca all'interno: legare il pollo aiuta allora a mantenere la sua forma durante la cottura, consentendo una cottura lenta e uniforme.
In sintesi, con un po' di pratica possiamo imparare a legare il pollo, ottenendo carni deliziosamente succose e perfettamente cotte, che lasceranno i nostri ospiti a bocca aperta.
Esistono vari metodi per legare il pollo, tra cui quello chiamato "bardatura francese", ampiamente utilizzato dai cuochi professionisti per la sua efficacia e semplicità, che per l'operazione si serve di uno spago da cucina non sbiancato.
Ecco un tutorial rapido su come legare il pollo con il metodo della bardatura francese.
Prima di tutto, assicuriamoci di avere uno spago da cucina resistente al calore e un pollo ben pulito e asciutto. Posizioniamo lo spago sotto il pollo, proprio tra le ali e le cosce. Tiriamo lo spago verso l'alto, avvolgendo le estremità delle cosce e legandole insieme saldamente. Da qui, portiamo lo spago verso le ali, avvolgendole vicino al corpo del pollo. Infine, leghiamo lo spago in un nodo sicuro sulla schiena del pollo, assicurandoci che tutte le parti siano ben legate.
Preparare un pollo allo spiedo richiede una tecnica leggermente diversa rispetto alla cottura al forno o alla griglia. Ecco come possiamo legare il pollo per lo spiedo.
Come sempre, iniziamo con un pollo ben pulito e asciutto, assicurandoci di avere uno spago da cucina non sbiancato e resistente al calore e, ovviamente, uno spiedo. Inseriamo lo spiedo nel pollo, assicurandoci che passi attraverso il centro del pollo, in modo da agevolare una cottura uniforme. Utilizziamo lo spago da cucina per legare insieme le cosce del pollo, così da aiutare a mantenere la forma del pollo durante la cottura e, allo stesso tempo, da impedire alle cosce di muoversi sullo spiedo.
Successivamente, posizioniamo le ali vicino al corpo del pollo, legandole con lo spago: questo passaggio serve a prevenire la cottura eccessiva delle ali, che sono più sottili e quindi tendono a cuocere più velocemente rispetto al resto del pollo. Infine, leghiamo lo spago in un nodo sicuro sulla schiena del pollo, assicurandoci che tutte le parti siano ben legate.
Prima di analizzare le varianti di questa tecnica, c'è una importante premessa: il pollo deve essere a temperatura ambiente per ottenere risultati ottimali, e basta semplicemente lasciare la carne fuori dal frigorifero per un po' di tempo prima della lavorazione. Una volta che il pollo è a temperatura ambiente, possiamo iniziare a legarlo.
E quindi, non esiste un solo modo per legare un pollo e possiamo sperimentare e sviluppare il nostro metodo: ciò che conta è il risultato, ovvero che la legatura aiuti a mantenere insieme la carne in modo che si cuocia in modo più uniforme.
Ad esempio, in molti posizionano lo spago appena sotto la coda del pollo, andando poi a formare un otto orizzontale, come il segno dell'infinito, sopra e sotto le zampe; a questo punto si tira lo spago per unire le zampe e avvicinarle al petto, per poi girare il pollo e portare le due estremità dello spago verso e sotto l'osso del collo, avvolgendole intorno all'osso e legandole con un semplice nodo scorsoio.
Il team di ChefSteps propone un metodo alternativo: invece di stringere le zampe al corpo del pollo, le lasciano legate in aria, mentre il corpo viene tirato dentro, stretto e paffuto. Lo spago scende al centro della schiena del pollo e viene poi avvolto attorno alle ali. Incrociamo lo spago sul davanti e lo usiamo per fissare il lembo di pelle all'estremità della coda. Questo impedisce alla pelle di restringersi e ritirarsi, esponendo la carne sottostante che si seccherebbe. Capovolgiamo il pollo e incrociamo lo spago tre volte per mantenerlo in posizione. Lo leghiamo saldamente e tagliamo lo spago in eccesso.
Qualunque sia la strada scelta, c'è un'ultima accortezza da seguire (per quanto abbastanza intuitiva): quando il pollo è pronto, è cruciale rimuovere lo spago con cura prima di servire la pietanza in tavola. La cottura può deteriorare lo spago ed è facile lasciarne un pezzo attaccato al pollo, una situazione che non solo sarebbe sgradevole, ma potrebbe anche rappresentare un pericolo per chi consuma il piatto.
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