Tante volte, magari in occasione di ospiti a cena o per la tavola delle feste, vi sarà capitato di preparare un arrosto di carne o un brasato. Magari avete eseguito a perfezione una ricetta e cotto a puntino il tutto, ottenendo comunque, ahimè, un risultato poco soddisfacente. Questo può succedere o perchè avete stracotto la carne, o perchè non avete preparato la carne in fase preliminare.
In effetti, per l' arrosto si scelgono sempre tagli di carne pregiati e privi di grassi, pertanto, se non prepariamo a dovere la carne, è ovvio che il risultato finale, sarà quello di un arrosto secco, la cui deglutizione, risulta difficoltosa.
E' possibile dunque steccare la carne, ovvero, inserire tra le fibre della carne degli aromi. In genere questa procedura, prevede l' utilizzo di erbe ed aglio per insaporirla. Possiamo utilizzare anche dei chiodi di garofano, del rosmarino, o pezzetti di di carota, oppure possiamo utilizzare la tecnica della lardellatura.
Con la tecnica della lardellatura possiamo ammorbidire i tagli di carne meno grassi, rendendoli più succosi, semplicemente infilando pezzetti di lardo, prosciutto grasso o pancetta (volendo anche passati prima nelle spezie), all' interno delle fibre della carne. In cottura poi, questa materia grassa si scioglierà, rendendo la carne più morbida e gustosa. Per preparare un arrosto lardellato dobbiamo inserire i cosiddetti lardelli nella carne, ravvicinati tra loro, seguendo il senso della muscolatura, se invece si tratta di pollame o cacciagione, è preferibile inserirli trasversalmente. L' inserimento dei pezzi di lardo, per essere facilitato, necessita il riposo in freezer per almeno 15 minuti, del tipo di grasso prescelto, così che, rassodandosi, penetrino più agevolmente nelle fibre della carne.
Questa operazione si effettua con l’apposito utensile, il lardatoio, ovvero un ago per lardellare. Questo ago è cavo ed all' interno della cavità, si posizionano i lardelli. Quindi si punge la carne e vi si inserisce tutta la canula. A questo punto porteremo in vanti l' apposita levetta, la quale spingerà all' interno i lardelli. Quindi, possiamo estrarre il lardatoio e ricominciare l' operazione in altri punti.
In alternativa, se non abbiamo l' utensile apposito, possiamo eseguire la lardellatura a mano, comunque abbastanza facilmente. In pratica, utilizzeremo un coltello da cucina, lungo e stretto ed introdurremo il lardo a mano, nel taglio di carne prescelto.
La picchettatura (o pilottatura) è una lardellatura superficiale della carne. Questa tecnica è adatta ai tagli di carne più piccoli e va preferita, se amiamo la classica crosticina dorata in superficie, che racchiude al suo interno, della carne morbida e succosa. Per eseguire la pilottatura dunque, andremo ad utilizzare un ago per lardellare, ma in questo caso, non penetreremo in profondità la carne, ma ci terremo in superficie, facendo scorrere l' ago dal lato opposto, come se volessimo "cucire" la carne.
In alternativa alla picchettatura o alla lardellatura classica, possiamo utilizzare la bardatura. Questa tecnica, è da preferirsi per i tagli di carne piccoli e consiste nell' insaporire, in fase preliminare, il taglio di carne, con un mix di spezie ed aromi. Successivamente si prende il lardo ( o il prosciutto) a fette e con questo si va a ricoprire (bardare) il pezzo di carne. Volendo, per ottenere un grazioso effetto sorpresa, possiamo intrecciare tra loro le fette. Per tenere il tutto ben fermo e stabile in cottura, andremo a legare la carne con lo spago alimentare per arrosti e volendo, possiamo cospargerci del sale, affinchè l' umidità resti ancor più intrappolata all' interno della carne. Quindi si procede alla cottura, assicurandosi che il lardo o il prosciutto con il quale abbiamo bardato la carne, non si scurisca troppo, rovinandone il sapore.
Infine menzioniamo anche una particolare tecnica di lardellatura che si utilizza per gli arrosti allo spiedo, come il maialino sardo. Questa tecnica, serve ad ammorbidire la cotica superficiale del maialino e consiste nell' inserire un pezzo di lardo su uno spiedo, il quale verrà investito dalla stessa fiamma dell' arrosto. Grazie all' azione del calore quindi, il lardo si scioglierà e colerà pian piano sulla cotica di maiale, ammorbidendola e rendendola ancor più gustosa.
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