È un'operazione semplice e di sicura riuscita, perché rende le pietanze croccanti fuori e tenere all'interno, belle da vedere e golose da mangiare: parliamo dell'infarinatura, una tecnica di cottura davvero basilare che possiamo applicare a tanti alimenti, dalla carne al pesce fino a ortaggi e contorni. È il momento di rinfrescarci la memoria e imparare come infarinare alla perfezione, con consigli e trucchi per ottenere risultati perfetti e con il minimo sforzo (anche in termini di sporco!).
Infarinare gli alimenti è un processo semplice e, come si intuisce subito, significa letteralmente ricoprire la superficie del cibo con un ingrediente secco, che solitamente è la farina 00 - anche se possiamo usare anche delle alternative più originali o golose - prima della cottura, che classicamente è la frittura.
Passare le pietanze nella farina è un ottimo modo per favorire la doratura e la caramellizzazione del cibo, e aiuta a rendere più invitati e appetitosi i nostri piatti: il leggero strato di farina o altri ingredienti secchi, sottile e uniforme, impedisce al cibo di attaccarsi alla padella e favorisce anche la doratura, fungendo in pratica da "cuscinetto" tra la fonte di calore e l'alimento, in modo che quest'ultimo non si asciughi troppo e rischi di diventare duro.
Questo metodo viene usato per le carni (soprattutto pollo, ma anche vitello), ma dà buoni risultati anche con ingredienti di mare (come i calamari o filetti di pesce) e con verdure e ortaggi, in particolare anelli di cipolle, zucchine o melanzane. Dopo l'infarinatura, gli alimenti solitamente vengono cotti in padella - frittura leggera o al salto - oppure fritti in pentola: l'effetto finale è una pietanza di colore dorato chiaro senza crosta pesante e troppo unta, con sapore e consistenza di ottimo livello.
Come dicevamo, anche se il nome italiano fa riferimento specifico alla farina, in realtà possiamo passare il cibo a crudo in vari ingredienti secchi: in teoria, possiamo infarinare utilizzando qualsiasi polvere finemente macinata in grado di creare una barriera protettiva tra il cibo e il calore. Alcune ottime alternative alla farina sono la farina di mais, il pangrattato, ma anche la farina di mandorle, la farina di cocco o la farina di semi di lino, per pietanze di gusto più originale.
Abbiamo citato il pangrattato tra i possibili ingredienti secchi per infarinare il cibo, anche se in questo caso potremmo essere tentati a utilizzare l'espressione "impanatura". In realtà, nella cucina tradizionale c'è una grande differenza tra l'infarinatura e la panatura: in questo secondo caso, l'operazione prevede prima di infarinare l'alimento e poi di passarlo in un liquido, solitamente uova o latte, per formare una pastella che si completa poi con pangrattato o altri ingredienti secchi.
La regola, quindi, è che se immergiamo l'alimento in un liquido (o battuto d'uovo) stiamo facendo una pastella o una impanatura, mentre se il cibo resta "secco" stiamo facendo una infarinatura.
Ci sono diversi motivi per impanare il cibo prima di saltarlo o friggerlo: innanzitutto, lo strato di rivestimento impedisce al cibo di attaccarsi alla padella durante la cottura; inoltre, la farina e altri ingredienti secchi bloccano l'umidità e tengono morbida la parte interna del cibo, che così non diventa duro. Ancora, il rivestimento aiuta a dorare il cibo e favorisce la creazione di uno strato croccante, aggiungendo anche un gusto extra alla pietanza (sopratutto se aggiungiamo del condimento nel rivestimento).
In questo senso, un trucco per insaporire le pietanze è aggiungere delle spezie in polvere oppure del semplice sale (che, essendo essiccante, servirà anche a proteggere la farina dall'umidità, impedendo che diventi molliccia a contatto con la carne o gli altri alimenti).
A prescindere dalla pietanza e dalla ricetta che vogliamo preparare, il processo corretto per infarinare segue alcuni passaggi chiave basilari:
Infarinare gli alimenti è quindi veloce e semplice da fare con gli utensili da cucina che abbiamo già a portata di mano, e ci sono anche alcuni attrezzi appositi che ci aiutano a completare i passaggi in maniera più agevole.
In realtà, c'è anche un trucco facilissimo per infarinare senza sporcare troppo: anziché utilizzare un piatto, metteremo la farina all'interno di un sacchetto alimentare sufficientemente capiente e resistente (tipo quelli per il congelatore), aggiungendo poi le spezie come descritto sopra. A questo punto, metteremo nel sacchetto anche il cibo da infarinare e, quindi, scuoteremo il sacchetto per far aderire gli ingredienti secchi all'alimento, che quindi sarà infarinato in pochi istanti e senza lasciare sporco in giro.
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