Impanare: cosa significa
Impanare, come suggerisce il termine stesso, significa avvolgere nel pane,e, anche se può sembrare riduttivo, in effetti, una delle tecniche basilari e più utilizzate in cucina, consiste proprio nell' usare come ingrediente principale il pane macinato per rivestire gli alimenti, destinati principalmente alla frittura o alla cottura in forno.
Chiaramente per ottenere una pietanza a base di carne, pesce o verdure croccante fuori e morbida dentro non utilizzeremo soltanto del semplice pane, ma ci vorrà anche un legante, generalmente uovo, e delle spezie per insaporire ulteriormente il piatto.
Chiaramente come ogni tecnica di cucina, ha varie scuole di pensiero, c' è infatti chi preferisce impanare in un modo, chi in un altro, in base al tipo di pietanza ed al tipo di cottura prescelti. Vediamo i più collaudati.
Come impanare: consigli utili
Se dobbiamo friggere i nostri ingredienti, chiaramente desideriamo ottenere una frittura croccante con una panatura gustosa, soprattutto perfettamente aderente all’ alimento e che non “sfugga” via al primo morso o peggio ancora...in cottura!
Seguiamo allora alcuni piccoli suggerimenti per impanare al meglio:
scegliamo bene il pane da utilizzare, questo infatti dovrà essere necessariamente vecchio e secco. Se non volete acquistarlo già pronto all' uso potreste prepararlo voi macinando il pane, magari non troppo finemente, ma lasciando volutamente una grana un po' più spessa, per conferire maggior croccantezza alle nostre fritture.
Un altro aspetto troppo spesso sottovalutato è quello dell' asciugatura dell' alimento in questione. Se volete che la vostra panatura sia perfettamente aderente alle vostre cotolette, polpette, crocchette , crostacei, verdure etc, asciugate per bene con della carta assorbente.
A questo punto passate alla panatura vera e propria passando l' alimento prima nella farina e poi nell' uovo leggermente sbattuto (insieme ad un goccio d' olio, sale e pepe).
Fate poi colare via l’eccesso di uovo e passate l' ingrediente nel pane ( se preferite, miscelato con spezie di vostro gradimento).
Se vi piace la panatura particolarmente spessa e croccante, potreste ripetere l' operazione altre 2-3 volte.
A questo punto siete pronti per friggere in abbondante olio o burro la vostra pietanza o per cuocerla al forno, evitando di far passare troppo tempo dall' operazione di impanatura alla fase di cottura. L' ideale sarebbe non superare la mezzora di tempo.
Aggiungere all'uovo intero un cucchiaio di olio serve a rendere la crosta esterna più croccante; oppure un uovo più un cucchiaio di olio e uno di acqua, per ottenere un aumento di volume.
Non abbiate paura di sperimentare sempre nuovi accostamenti per le vostre panature ed a provare ingredienti insoliti, come ad esempio le patatine fritte sbriciolate al posto del pangrattato, come ho fatto nella ricetta che trovate delle pepite di pollo croccante che trovate qui
Se vi piace il retrogusto dolciastro nella frittura, potreste ad esempio usare la farina di ceci al posto di quella tradizionale, e la farina di mais invece, se vi piace la panatura particolarmente croccantina e dal colore intenso.
Il pangrattato poi può essere particolarmente sfizioso se lo mixiamo con spezie o grana grattugiato, o ancora, insieme a della rucola spezzettata o all' aglio liofilizzato...in pratica come per ogni altro aspetto in cucina, liberate la fantasia!
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