È una delle tecniche di base per preparare una torta senza rovinarla al momento di toglierla dallo stampo e presentarla in tavola: oggi vediamo insieme come imburrare una teglia, con alcuni consigli e trucchi per non sbagliare durante questa fase delicata della creazione del nostro dolce.
L'obiettivo di questa tecnica è facile da intuire: cospargere i bordi e il fondo della teglia con del burro morbido (ed eventualmente aggiungendo una spolverata di farina) prima del passaggio in forno serve a impedire all'impasto di aderire allo stampo durante la cottura e quindi a facilitare la rimozione del dolce a cottura completata, e soprattutto a evitare di lasciare pezzetti di torta appiccicati alle pareti e alla superficie dello stampo.
Si tratta di un'operazione in genere semplice, conosciuta da tutti gli appassionati di cucina e pasticceria e tramandata da generazioni di nonne e mamme in cucina, ma che può creare grattacapi e difficoltà a chi è meno esperto, soprattutto quando si usano stampi complicati che hanno forme irregolari o poco lineari, che potrebbero far preferire l'opzione della carta da forno o degli stampi di silicone.
Per imburrare una teglia servono semplicemente due o tre elementi, per così dire: banalmente, la teglia, il burro e (a scelta) la farina; in realtà, al posto del burro si può usare in maniera molto simile anche lo strutto, ma in genere si preferisce il primo in quanto meno grasso e più facilmente reperibile anche in commercio.
La prima difficoltà può essere quella della temperatura del burro: per essere passato sulla superficie della tortiera, il panetto non deve essere troppo freddo e rigido ma, come scrivevamo prima, deve già essere morbido.
Quindi, il consiglio che possiamo dare è di togliere il burro dal frigo almeno cinque minuti prima di dover imburrare la teglia, o di utilizzare due rapidi trucchi che semplificano le cose. Possiamo infatti sciogliere pochi tocchi di burro in un pentolino e poi, aiutandoci con un pennello da cucina, spanderlo sulla tortiera, oppure seguire un altro metodo.
Oppure, un'alternativa ugualmente efficace è mettere lo stampo in forno già caldo per alcuni minuti: il burro si scioglierà in modo più veloce e aderirà anche alle parti più complicate e dalle forme meno regolari, consentendoci di ricoprire tutta la tortiera in modo uniforme.
Uno degli errori più frequenti di questa operazione è proprio nella gestione dell'uniformità: per evitare che anche un solo pezzettino di torta resti attaccato alle pareti bisogna esser bravi a coprire ogni centimetro della teglia, facendo attenzione alle eventuali ondulature e rientranze che sono tipiche degli stampi dalle forme particolari.
Inoltre, usando queste tecniche si riesce anche a evitare un altro sbaglio: la formazione di grumi di grasso quando il burro è troppo denso, che è anche un elemento antiestetico che rischia di rovinare l'aspetto finale del dolce.
Completata questa parte, possiamo usare la farina per cercare di ottimizzare il risultato ed essere più sicuri di sformare il dolce senza problemi. La tipologia di farina da impiegare può variare in base all'impasto realizzato, ma in genere la classica farina 00 è piuttosto versatile (va benissimo, ad esempio, per le basi di pasta frolla o torte semplici), mentre la farina di riso è adatta a dolci senza glutine. C'è poi un trucco da non sottovalutare: se abbiamo preparato un dolce al cioccolato, possiamo usare del cacao zuccherato al posto della farina per non alterare il colore dell'impasto.
Anche in questo caso, la procedura è semplice da imparare: dopo aver imburrato la teglia, la incliniamo e versiamo alcuni cucchiai di farina sul bordo più alto, senza esagerare. Poi, facciamo roteare lo stampo per distribuire la farina lungo tutta la superficie, fino a quando non siamo soddisfatti e non si vedono zone vuote; è questo il momento in cui possiamo capovolgere lo stampo e far uscire l'eccesso di farina, dando qualche colpetto alla base per agevolare l'operazione.
È importante sapere che esiste una variante vegetariana e vegana all'uso del burro per la tortiera: chi cerca un'alternativa vegetale può usare con simile successo dell'olio extravergine d'oliva o un olio di semi, che sono indicati anche per evitare rischi di intolleranza al lattosio. In questo caso, però, non dobbiamo mai usare la farina successivamente, perché questo ingrediente si andrà a legare e depositare quasi completamente sul nostro dolce, lasciando segni molto visibili.
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