È una tecnica che consente di preparare piatti golosi partendo anche da ingredienti di recupero, resi ancora più invitanti dalla presenza della tradizionale crosticina croccante in superficie e dal colore dorato della pietanza: la gratinatura è un procedimento base in cucina, che sfrutta l'alta temperatura del forno o di altri strumenti e l'utilizzo di alcuni ingredienti come pangrattato, formaggio grattugiato, uova o burro. Andiamo alla scoperta delle informazioni da conoscere per imparare come gratinare e, non meno importante, cosa!
La gratinatura o gratin è una tecnica culinaria in cui un ingrediente viene ricoperto con una crosta rosolata, solitamente composta di pangrattato o formaggio grattugiato mescolato con pezzetti di burro e talvolta uova, e poi riscaldato in forno o sotto il grill fino a quando non diventa croccante e dorato.
Generalmente i gratin vengono serviti all'interno della stessa teglia usata per creare l'effetto crosta, o in appositi piatti di ceramica poco profondi, solitamente di forma rotonda o ovale, che aumentano la superficie esposta al calore e assicurano che la parte croccante sia maggiore.
Il termine gratinatura deriva dal verbo francese gratiner, che significa grattare o raschiare e fa riferimento alla caratteristica suggestiva e tipica della crosta croccante del piatto. L'effetto speciale del gratin è dato proprio dal contrasto tra questa superficie dorata e croccante e la consistenza interna dell'alimento, che invece deve mantenersi morbida.
Questa tecnica è molto versatile e ci sono tantissimi ingredienti e alimenti che possiamo preparare al gratin: i più comuni sono ortaggi e verdure di consistenza compatta, come patate, cavolfiori e zucca, ma possiamo anche gratinare ortaggi più morbidi come peperoni, melanzane, pomodori, zucchine, finocchi, o verdure a foglia, come cavoli, bietole e spinaci. Ampia scelta anche con carni e pesce - gratin di pollo, filetti di orata, frutti di mare come le cozze o le ostriche - ma anche i primi piatti con la pasta possono essere croccantizzati al gratin, aggiungendo del pangrattato da tostare in superficie (un espediente semplice per recuperare gli avanzi di un pasto).
Esistono due elementi principali che distinguono i modi per gratinare gli alimenti: fonte di calore utilizzata e ingredienti che si cospargono sul piatto per favorire il processo e la creazione della crosta croccante; inoltre, si dovrebbe anche aggiungere un'altra differenza, quella tra gratinatura superficiale (la più comune, spesso eseguita su piatti già pronti da ravvivare) e cottura al gratin, in cui il cibo viene appunto anche cotto con questo sistema - mentre per mantenere un perfetto equilibrio altri cibi necessitano di essere cotti in precedenza con una tecnica diversa e poi gratinati (e in questi casi può essere utile aggiungere condimenti, come olio, salse, besciamella, per agevolare la cottura di piatti quali pasta al forno o lasagne prima di arrivare alla fase finale della gratinatura)
Nel caso più semplice di gratinare in forno - gratin superficiale e veloce - si cosparge la superficie della pietanza con pangrattato, mollica di pane o formaggio grattugiato, si aggiunge olio o burro fuso (che rende la gratinatura più omogenea e previene bruciature) e si mette tutto in forno azionando il grill, oppure si usa la salamandra (un apparecchio professionale che serve specificamente a gratinare e tostare gli alimenti).
Se invece vogliamo cuocere gli alimenti in gratin dobbiamo eseguire un passaggio preventivo, ovvero ricoprire la pietanza con una salsa come besciamella o mornay, e poi seguire quanto descritto prima, cospargendo di pangrattato, mollica di pane o formaggio grattugiato e poi aggiungendo un tocco finale con olio e burro fuso: tutti questi ingredienti favoriscono il processo di gratinatura, che si realizza in questo caso mettendo la pietanza in forno caldo a una temperatura di 180-200°C, ideale per ottenere una perfetta gratinatura e una cottura a regola d'arte.
Ovviamente, per alcuni alimenti la panatura può essere anche più ricca, aggiungendo all'occasione spezie, erbe aromatiche o sale aromatizzato per caratterizzare il piatto. In tal senso, la panatura diventa essa stessa una ricetta: se abbiamo un materia prima semplice e magari poco pregiata o saporita, possiamo ad esempio valorizzarla con una panatura più sostanziosa e aromatizzata, mentre al contrario un ingrediente di base di maggior valore organolettico sarà accompagnato da una panatura croccante ma più delicata.
Ma la gratinatura in forno non è l'unica strada possibile, e alcuni alimenti chiedono un trattamento differente e, possibilmente, l'uso della salamandra: in particolare, filetti di pesce o altri pezzi piccoli e sottili necessitano di una cottura al gratin con la salamandra, appunto, l'apparecchio professionale che non solo permette di gratinare e tostare, ma anche di terminare la cottura di alcuni piatti mantenendoli al caldo.
Se non disponiamo di questo accessorio, però, possiamo anche procedere con una gratinatura in padella, che si caratterizza per strumenti da cucina e tempi di cottura differenti: il procedimento è infatti un po' più lungo rispetto al forno e genera una crosticina più morbida, ma ugualmente gustosa. La gratinatura in padella si presta bene soprattutto alla preparazione di verdure gratinate, in particolare i finocchi, ma può essere usata anche per vari tipi di pesce, come filetti di merluzzo, platessa, sogliola, salmone e tonno.
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