In americano si chiama sauce glazing, da noi traducibile con glassatura o laccatura della carni, ed è essenzialmente una tecnica di cottura che permette di rendere lucido l'aspetto superficiale della carne (ma anche di altri alimenti) grazie a una salsa preparata con ingredienti diversi tra cui marmellate, miele, cioccolato e persino succo di ananas. Imparare a glassare la carne è una vera arte e ci sono vari motivi per cui le glasse possono andare storte: analizziamo tutte le regole di questo processo per riuscire a ottenere sempre risultati perfetti e carni lucide e appetitose.
In estrema sintesi, una glassa è una specie di salsa cotta di consistenza sciropposa, realizzata almeno con un elemento dolce, come il miele o lo zucchero, che può essere utilizzata su verdure o proteine come le carni; cuocendosi, l'elemento dolce si caramellizza, diventa appiccicoso e forma uno strato lucido che può essere aggiunto sugli alimenti per renderli "brillanti". Questo risultato può essere ottenuto sia con la cottura a forno che con le cotture su fuoco o griglia, e in generale la glassa si caratterizza come rivestimento appiccicoso di sapore caramellato e vagamente affumicato.
Ovviamente, glassare la carne non significa banalmente metterci della confettura o del caramello sopra e lasciar cuocere: la cottura adeguata degli ingredienti e il giusto mix di componenti crea un effetto finale sorprendente, perché la caramellizzazione riduce la quota di dolcezza iniziale e determina una considerevole tendenza all’amaro e una notevole aromaticità.
Più precisamente, la cottura progressiva degli zuccheri genera la liberazione di sostanze volatili che costituiscono il caratteristico aroma, con possibile percezione di note di nocciola, tostate, e di rum; una brunitura dovuta alla polimerizzazione; una veloce disidratazione superficiale, che aumenta esponenzialmente la concentrazione degli zuccheri e quindi la densità, la viscosità e la lucentezza estetica della salsa.
E quindi, aggiunti alla superficie della carne (come nel caso delle famose ribs cotte al barbecue) rendono le pietanze più aromatiche, di colore più accattivante, più lucide e invitanti, nonché più umide, evitando che si asciughino troppo.
Altra nota "preliminare": non tutti gli zuccheri caramellizzano allo stesso modo. Zuccheri semplici come il fruttosio (contenuto ad esempio in succo di frutta, miele, melassa) degrada molto facilmente e quindi caramellizza a temperature molto basse, già a partire dai 110°C; gli zuccheri complessi come il glucosio, di cui sono ricche molte salse, caramellizza solo a 160°C. Ancora, più gli ingredienti zuccherini contenuti nella salsa di glassatura sono puri (come lo zucchero raffinato) più gli aromi saranno elementari, mentre più queste contengono altre sostanze (come il miele, estremamente complesso sotto il profilo aromatico e organolettico) più gli aromi saranno ricchi in ampiezza.
A prescindere dalla tipologia di ricetta che abbiamo in mente, ci sono alcune regole di base da rispettare per preparare una glassa perfetta di condimento.
Le glasse possono essere dolci, speziate, salate o una miscela di questi aromi, e si abbiano in maniera piuttosto efficace a vari tipi di carne (ma anche verdure e pesce). Guardando più precisamente gli ingredienti, secondo gli esperti si possono distinguere tre elementi centrali, più un quarto "extra".
Possiamo preparare delle glasse usando uno solo di questi "cardini", oppure mescolandoli insieme per ottenere un gusto più intenso e speziato; ciò che importa è mescolare il mix in anticipo, così da permeare perfettamente gli aromi.
Altri suggerimenti professionali per realizzare una glassa per la carne ci invitano a tener presenti alcuni passaggi chiave; in particolare:
È chiaro che la scelta di una glassa dipende fortemente dal tipo di pietanza che stiamo preparando, perché l'uso di questa componente dovrebbe esaltare il gusto della carne andando a integrare gli aromi già presenti per affinità o per contrasto.
In genere, si ritiene che la glassa sia più utile quando prepariamo pezzi di carne grandi e grossi - e quindi, strisce sottili di pollo, pezzi di stufato di manzo e qualsiasi altra carne in pezzi piccoli si adattano meno bene al concetto di glassatura, sia perché possono essere difficili da glassare in modo uniforme, sia perché il gusto della glassa potrebbe sopraffare il sapore della carne. È quindi possibile dire che la glassatura della carne si adatta meglio a pezzi interi, come petti di pollo, filetti di pesce, grandi arrosti e prosciutti interi, soprattutto se cotti al forno, oppure a pezzi come costolette, ribs e bistecche grigliate stile barbecue.
Dal punto di vista pratico, se vogliamo aggiungere la glassa a una carne cotta al barbecue dovremmo iniziare a far rosolare bene i pezzi e poi, a cottura quasi ultimata, spennellarli con la salsa che abbiamo preparato, lasciando completare la cottura per pochi minuti prima di servire. Avremo un risultato davvero sopraffino, perché la glassa formerà sulla carne un velo spesso e lucido, dal profumo aromatico e dal gusto caratteristico.
Se invece vogliamo glassare della carne cotta al forno o in padella, l'aggiunta della salsa segue un procedimento differente: si comincia con la cottura "regolare" e poi, al momento opportuno (quando mancherà circa una mezz'ora al completamento della cottura della carne) inseriamo la glassa. Questo ovviamente richiede di togliere momentaneamente la carne dal fuoco o dal forno, irrorando il pezzo con la nostra salsa e "approfittando" per bagnare la carne anche con i suoi stessi succhi estratti dalla cottura, che è un ottimo modo per miscelare ancora di più tutti i sapori insieme. Per farlo, spostiamo la carne in un piatto capiente, incliniamo la padella o la teglia di cottura e versiamo i residui liquidi nella padella della glassa, mescolando rapidamente prima di irrorare completamente la carne, che nel frattempo avremmo rimesso al suo "posto" per riprendere la cottura.
Ad ogni modo, il momento giusto per aggiungere la glassa dipende dal tipo di salsa che abbiamo preparato: se la glassa ha un alto contenuto di zucchero, come quelli che includono ketchup, confetture o zucchero puro, la glassa dovrebbe essere aggiunta alla fine del tempo di cottura, altrimenti brucerà solo la carne e sprigionerà un sapore amaro. Se la glassa è un po' più saporita e non contiene molto zucchero, invece, possiamo aggiungerla anche un po' prima, ungendo la carne durante il tempo di cottura per infonderle effettivamente sapore.
Le possibili varianti per glassare la carne sono infinite, ma possiamo comunque provare a definire qualche ricetta da provare per insaporire le nostre pietanze e stupire magari i commensali con un gusto originale.
La soluzione più tradizionale e probabilmente antica prevede l’utilizzo del miele, andando però a scegliere un prodotto di aromaticità specifica e consistenza più liquida per favorire l'applicazione e limitare i contrasti tra i sapori. Ad esempio, possiamo preparare la glassa unendo miele, succo di limone, olio extra vergine di oliva e un po’ di salsa di soia, che applicheremo su un arrosto di vitello o su un'altra carne da cuocere al forno.
Gli statunitensi amano invece glassare le costine con la salsa barbecue, mentre in Oriente è diffusa l'anatra laccata, che ottiene l'aspetto caratteristico grazie all'aggiunta di una salsa particolare a base soprattutto di miele.
Spostandoci verso scelte più sorprendenti, abbiamo la ricetta del filetto di vitello glassato al cioccolato, che prevede una salsa formata da cacao in polvere e vino bianco, oppure quella del filetto di maiale glassato all'ananas, usando sia il succo che pezzi di frutta passati al mixer, e infine il pollo glassato alla birra con cipolle (in questo caso, l'elemento dolciastro sono le cipolle, mentre la birra rappresenta ovviamente la componente liquida della glassa).
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