Croce e delizia, sia per la salute che per gli effetti sulla cucina e sulla zona dei fuochi: c'è poco da fare, la frittura è sempre una tecnica di cottura controversa, e anche quando superiamo le questioni legate agli aspetti nutrizionali dobbiamo comunque fare i conti con i passaggi da rispettare per fare dei fritti perfetti e, soprattutto, ripulire tutto ciò che abbiamo sporcato. Rispetto ad altri tipi di preparazione, infatti, con la frittura in genere si ungono i fornelli e tutto il piano cottura (per non dire della zona retrostante!), ma in realtà è possibile imparare come friggere senza schizzi e risolvere quindi questo fastidioso problema.
Fornelli incrostati, piastrelle unte e schizzi d’olio ovunque su cucina, pavimento e a volte anche sul nostro corpo (con effetto doloroso e anche pericoloso, vista l'elevata temperatura raggiunta): spesso fare una frittura significa essere pronti ad affrontare questo scenario, causato da un fenomeno chimico ben specifico.
C'è infatti un motivo pratico che provoca gli schizzi di olio di frittura, vale a dire la presenza di acqua negli alimenti. Più precisamente, a causare il problema è la differenza di temperatura di ebollizione tra acqua e olio: come sappiamo, l’acqua bolle a 100 gradi, mentre l'olio a 300 gradi ed è comunque a temperature più elevate che si frigge. Pertanto, quando nella padella carica di olio finiscono particelle di acqua, queste si trasformano immediatamente in bolle d'aria, raggiungendo lo stato gassoso e schizzando letteralmente via, trascinando con sé anche parti di olio che finiscono dappertutto.
E non dobbiamo pensare che usare un coperchio durante la frittura sia una possibile soluzione, anzi: in questo modo rischiamo di peggiorare la situazione, perché il coperchio favorisce la creazione di umidità e condensa e, quindi, di goccioline di acqua che possono finire nell'olio bollente e aumentare ancor di più gli schizzi.
Una spiegazione così evidente all'inconveniente ci offre anche una possibile soluzione immediata per friggere senza schizzi: eliminare ogni traccia di acqua dagli alimenti può infatti essere sufficiente per procedere senza intoppi e senza paure, motivo per cui è fondamentale asciugare gli alimenti che intendiamo friggere (pesce, verdure o qualsiasi altro prodotto) con carta da cucina o panni di cotone prima dell'immersione, assicurandoci che siano ben asciutti.
Eppure, a volte questo passaggio non è sufficiente a garantire una frittura senza schizzi, ma ci sono comunque altri metodi che ci aiutano a raggiungere l'obiettivo e a ridurre i fastidi e i pericoli degli scoppiettii di olio.
In tal senso, potrebbe essere opportuno dotarci di un apposito para schizzi, un pratico di forma rotonda, simile a una racchetta, che presenta una fitta rete metallica che permette il passaggio del vapore dalla padella ma trattiene gli schizzi. Un altro sistema che protegge la cucina dallo sporco (ma non risolve il problema degli schizzi) è ricoprire gli altri fornelli con fogli di carta argentata, che proteggeranno il piano dagli schizzi e renderanno le operazioni di pulizia meno faticose (in pratica, basta rimuovere la carta alluminio quando si sarà raffreddata).
Ci sono poi alcuni accorgimenti preventivi che possiamo adottare per eseguire una frittura perfetta e senza rischi.
Il primo passaggio è scegliere l'utensile giusto per friggere: non possiamo usare la prima cosa che ci capita sotto mano, ma è opportuno usare una padella capiente dai bordi alti, che consenta di tenere gli alimenti completamente immersi nell'olio e di evitare che si possa creare il fenomeno dell'evaporazione dell'eventuale residuo acquoso, che provoca la fuoriuscita dell'olio bollente. Inoltre, è superfluo dire che la padella da usare deve essere completamente asciutta e priva di residui di acqua.
Importante è poi aggiungere la giusta quantità di olio per friggere - la proporzione consigliata è 1 parte di olio inferiore circa 10 volte rispetto alla quantità degli alimenti (per 1 chilo di patate, quindi, servirà circa 1 litro di olio) - e friggere piccole quantità di cibo per volta, in modo da non abbassare troppo la temperatura dell'olio.
A proposito della temperatura - che, come detto, è la causa degli schizzi - è cruciale riscaldare l'olio di frittura a fuoco medio e aumentare la fiamma solo quando si tuffano gli alimenti, per compensare il calo provocato dall'inserimento di questi prodotti più freddi che può creare le condizioni per pericolosi schizzi d'olio. Nel corso della frittura è da evitare qualsiasi aggiunta in padella di altri liquidi, che potrebbe generare la reazione chimica "esplosiva".
Se questi sono i consigli di massima, possiamo però anche mettere in pratica alcuni "rimedi della nonna", vere e proprie tecniche speciali e molto particolari che promettono di azzerare il rischio degli schizzi d'olio bollente per la frittura.
Il primo di questi metodi originali e alternativi è mettere in padella una patata sbucciata insieme all'olio freddo: la patata infatti è come una spugna e, grazie al contenuto di amido, assorbe ogni eventuale traccia di acqua. Una funzione simile la svolge anche una mela a fettine, che però è consigliata soprattutto come soluzione per assorbire l’odore del fritto.
Un secondo trucco è aggiungere sul fondo della padella, sempre con olio ancora freddo, una manciata di sale grosso per sfruttarne il potere igroscopico, ovvero la capacità di assorbire l'acqua e impedire che l'olio schizzi fuori dalla pentola.
L'ultima soluzione per friggere senza schizzi è la più curiosa: mettere sul fondo della padella alcuni stuzzicadenti di legno, altro materiale igroscopico che può aiutarci a combattere le esplosioni di olio bollente.
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