È un tipo di dolce che sta conquistando sempre più successo anche in Italia, sia per la facilità di preparazione che per il gusto, capace di conquistare tutti: fare una cheesecake può essere davvero semplice, ma ci sono tanti metodi e tecniche per rendere ancora più saporito il nostro dessert. E il segreto sta spesso nella base, la parte su cui concentriamo oggi la nostra attenzione.
In genere, la tipica torta anglosassone presenta una base croccante e compatta con biscotti, che ha un compito specifico: sostenere lo strato di crema sovrastante (ricca di formaggio cremoso) e assicurare il taglio di una fetta del dolce senza sbavature e sbriciolamento.
Nella versione più semplice bastano solo due ingredienti per fare la base per cheesecake, da usare sia per le torte fredde che per le cheesecake cotte al forno oppure anche per le crostate senza cottura: biscotti secchi e burro fuso, che creano la tipica consistenza croccante e gustosa. Ma possiamo utilizzare la nostra fantasia e stimolare la creatività utilizzando altri alimenti come cioccolato a pezzetti, frutta secca e tanto altro ancora per arricchire il dolce e renderlo ancora più gustoso.
Per preparare la classica base cheesecake servono come detto del burro e dei biscotti secchi – tipo Digestive o frollini; il primo passaggio è sciogliere il burro a fuoco dolce senza fargli cambiare colore e sapore, e mettere da parte il pentolino.
Possiamo ora dedicarci ai biscotti, che dobbiamo frantumare a mano o con un tritatutto per realizzare una specie di granella non troppo fine. Se vogliamo procedere a mano, possiamo mettere i biscotti in un sacchetto da freezer e schiacciarli con un mattarello o batticarne fino a ottenere la desiderata grana irregolare. Se usiamo la macchina, invece, dobbiamo azionare il meccanismo a intermittenza per non sfarinare troppo i biscotti, che rischierebbero di impastarsi troppo con il burro.
È il momento di aggiungere il burro fuso, che andrà versato direttamente sui biscotti frantumati, mescolando insieme il composto. Ora prendiamo uno stampo a cerniera o antiaderente, rivestiamone il fondo e le pareti con carta forno (per una migliore aderenza, possiamo anche imburrare o oliare lo stampo) e riversiamo la grana di biscotti, compattandola con un cucchiaio per schiacciarla bene e creare lo strato che sarà la base della cheesecake.
Prendiamo lo stampo e mettiamolo in frigo, dove dovrà riposare per almeno mezz’ora così da compattarsi, poi procediamo con gli altri passaggi per fare una cheesecake.
Come dicevamo, questo è solo uno dei metodi per fare questa preparazione e le varianti sono innumerevoli. Ad esempio, se cerchiamo un gusto più caratterizzato possiamo frullare nocciole, noci, mandorle, pistacchi o corn flakes insieme ai biscotti, azzardare una spolverata di cocco rapè, oppure arricchire il composto aggiungendo un cucchiaio di miele o di zucchero (semolato o di canna) per rendere più dolce il fondo biscottato. L’ultima azione è consigliata soprattutto se usiamo come ingrediente della crema un formaggio particolarmente acido o una confettura di frutta poco zuccherina, ovviamente.
Sempre senza stravolgere la ricetta, poi, possiamo prevedere un tocco speziato alla nostra base: una base alla cannella darà alla nostra torta un gusto avvolgente, ma anche l’anice stellato è indicato per aromatizzare il dolce, e c’è chi consiglia anche lo zenzero e il cardamomo. In questi casi, dobbiamo esser capaci di abbinare al meglio le spezie alla farcitura della cheesecake: con il profumo di cannella, ad esempio, è perfetta la cheesecake-strudel con yogurt, mele e uvetta.
Ma l’ingrediente che si presta al maggior numero di variazioni sono sicuramente i biscotti: nella ricetta originale della New York cheesecake si utilizza la cosiddetta Graham Crackers Crust, ovvero la base fatta con i locali biscotti Graham Crackers, difficili da reperire qui da noi.
Per questo, in genere si utilizzano i biscotti inglesi Digestive, rustici e friabili, con possibilità di usare altri ingredienti e scegliere alternative differenti: ad esempio, si prestano bene anche i frollini secchi semplici, da colazione, mentre andrebbero evitati i biscotti morbidi come i savoiardi.
Ammesse anche variazioni golose: possiamo usare biscotti con gocce di cioccolato, oppure ai cereali o alla frutta disidratata, mentre l’uso di biscotti farciti con creme è da valutare attentamente. Il rischio è di avere una torta troppo dolce e con sapori troppo contrastanti se non abbiniamo perfettamente la farcitura alla base, ma se operiamo in maniera intelligente possiamo avere risultati eccezionali anche con gli Oreo o biscotti simili, che daranno un tocco in più al nostro dessert!
Per la base delle cheesecake possiamo anche usare i brownies americani oppure, se cerchiamo un’idea originale con cui conquistare i nostri piccoli, osare una versione con i Plasmon.
Ciò che conta è riuscire a realizzare una base dalla giusta consistenza e compattezza, regolando il contenuto di zucchero previsto dalla ricetta della cheesecake a seconda della dolcezza del biscotto e degli eventuali altri ingredienti presenti.
Se invece non abbiamo biscotti o vogliamo provare qualcosa di completamente diverso, non c’è che l’imbarazzo della scelta: le cheesecake possono essere anche preparate con una base al riso soffiato (magari ricoperto di cioccolato fondente, cioccolato al latte o bianco), con gallette (di riso, mais o altro) o con i fiocchi di avena, sempre seguendo lo stesso procedimento e realizzando uno strato compatto e solido per sostenere la farcitura.
C’è poi un’altra versione davvero intrigante: la base cheesecake con la pasta frolla, che in pratica ci permette di fare una versione diversa della crostata fredda, combinando due ricette di tradizioni gastronomiche apparentemente lontane.
Finora ci siamo concentrati sulla variante dolce di questa preparazione, ma sono in grande diffusione anche le cheesecake salate: in questo caso, non possiamo ovviamente utilizzare i biscotti digestive per la base, ma possiamo spaziare su tanti ingredienti perfetti.
Per un fondo compatto e saporito possiamo usare innanzitutto i cracker, oppure grissini, salatini e biscotti salati sempre da amalgamare con il burro: il procedimento è identico a quello già descritto, e quindi dobbiamo solo ridurre in frantumi l’ingrediente scelto e poi far colare il burro fuso, prima di mettere nello stampo e seguire le altre indicazioni della ricetta.
Prima di chiudere, è bene aggiungere alcune informazioni che possono essere interessanti per motivi di dieta, possibili intolleranze o una “ostilità” nell’uso del derivato del latte come legante per la base: possiamo infatti sostituire il burro in vari modi, a cominciare dalla classica margarina passando per il tofu, l’albume di uovo o l’olio di cocco, senza trascurare lo yogurt o la panna.
Il procedimento resta lo stesso della versione classica: si utilizza l’ingrediente prescelto al posto del burro come “addensante” per compattare l’impasto della base, e poi si mette tutto in frigo per uniformare.
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