Per timballo intendiamo una prelibatezza culinaria, tipica soprattutto del sud Italia. Vantano infatti, primati di gusto in questa specialità, soprattutto Sicilia e Campania, con il timballo di anelli palermitano ed il sartù di riso napoletano, ma in realtà si tratta ormai di una portata che possiamo trovare in tutto il mondo. Si tratta di un piatto unico, dal mix di sapori ed ingredienti gustosi, intensi e ricchi, perfetto quindi per la tavole della domenica o imbandite a festa. La parola timballo, viene fatta risalire a diverse motivazioni, la prima, all' omonimo stampo cilindrico, per le cotture al forno, nel XIV secolo, o dall' arabo “atabal” ovvero “timpano”, lo strumento la cui forma ricorda un timballo di riso appena sfornato.
Fare il timballo è un' operazione che senza dubbio necessita di tempo a disposizione, non possiamo infatti considerarlo un piatto veloce, nè tanto meno semplice. Si tratta infatti di una portata al forno, da farcire con tanti golosi ingredienti, come salumi e formaggi, riso, sugo, verdura, carne e perfino verdure! Il più classico dei timballi è sicuramente quello di pasta o riso, ma non mancano anche gli sformati di verdure o carne, così come i pasticci, magari realizzati con le classiche tagliatelle. I timballi possono essere lasciati in bianco o preparati con il sugo e molte varianti, ancora più golose, prevedono di cuocerlo avvolto nella pasta sfoglia, frolla o nei salumi.
Il timballo di riso è sicuramente tra i più preparati ed inizia dalla cottura del riso ( preferibilmente carnaroli ) , la quale potrà avvenire attraverso la bollitura in abbondante acqua salata, per poi essere scolato al dente, per una versione più leggera, oppure in padella, proprio come un risotto. Quindi il riso crudo, viene tostato in un soffritto di cipolla ed olio e si continua la cottura con il brodo vegetale. Indipendentemente dalla tipologia di cottura prescelta, quando il riso è pronto, si deve lasciare intiepidire. A questo punto dovremo imburrare a dovere uno stampo per timballi, nel frattempo, in un recipiente, andremo a mescolare il riso con gli ingredienti scelti ed aggiusteremo di pepe e sale. Una volta amalgamati gli ingredienti con il riso, andremo a versarlo all' interno dello stampo. Se avete optato per la versione racchiusa nella sfoglia o nei salumi, prima di versare il riso, andremo a rivestire prima lo stampo con questi ingredienti. A questo punto potremo condire con il ragù, alternando strati o solo in superficie, lasciarlo in bianco, aggiungere della provola per un effetto "filante" ecc.. Il tutto in base ai propri gusti personali. Generalmente la cottura di un timballo di riso al forno per 8 persone, a 180°, deve durare circa 30 minuti. Chiaramente molto dipenderà dal vostro forno e gusto personale. Utilizzate la funzione grill del forno per gli ultimi 5 minuti di cottura, per assicurarvi una superficie "croccantina" ed un ripieno morbido.
Consigli
La cottura del riso deve essere sempre al dente, in quanto la cottura, continuando nel forno, rischierebbe di rovinare la portata, conferendo una consistenza appiccicosa. Inoltre, il riso una volta scolato, deve esser lasciato ad intiepidirsi, affinchè si asciughi per bene ed i chicchi non si "incollino" tra loro. Se decidete di farcire il vostro timballo di riso con salumi o formaggi, ricordate di utilizzare una proporzione di 150-200 g. di salumi o formaggi, ogni 400 g. di riso (8 persone).
Il timballo di pasta è un altro must della cucina e si prepara grosso modo, come quello di riso. Potreste preparalo ad esempio al sugo, quindi comincerete a preparare il ragù oppure il sugo. Friggete anche delle melanzane tagliate a listarelle in abbondante olio ed una volta cotte, poggiatele su qualche strappo di carta assorbente per tamponare l' olio in eccesso. Poi affettate la mozzarella e tenetela da parte. Intanto, cuocete la pasta in acqua bollente salata( potete scegliere le tagliatelle, gli anelletti, reginette o maccheroni) e scolatela al dente e conditela subito con parte della salsa di pomodoro. Ora imburrate lo stampo per timballo, ed alternate strati la pasta, melanzane, mozzarella, parmigiano e basilico. Terminate gli strati con del sugo in superficie e del parmigiano, quindi cuocete nel forno già caldo a 220° per 25-30 minuti.
Consigli:
Se vi aggrada, potreste optare anche per una spolverata di pangrattato in superficie, per garantirvi la formazione di una crosticina dorata e croccante.
Per la cottura dei vostri timballi, potrete utilizzare stampi in metallo o silicone, oppure pirofile in vetro o ceramica. Anche le classiche tortiere per dolci, possono essere utilizzate allo scopo, ed in particolare, quelle per ciambelle, in modo tale da dare anche un tocco lezioso alla vostra portata e catturare l' attenzione dei vostri ospiti, prima di prenderli per la gola. Lo stampo ideale è quello a cerniera, ovvero quello che vi permette di aprirlo lateralmente ( dopo un opportuno riposo del timballo), in quanto vi consentirà di sformarlo agevolmente. Infine, se vi piace l' idea dei timballini mono-porzione, perchè magari avete tanti ospiti e non dovete perdere tempo a porzionare, o magari perchè avete dei bambini, potreste optare per la cottura direttamente nei pirottini di alluminio, opportunamente imburrati. In questo caso però, dovrete cuocere i timballi qualche minuto in meno, dal momento che il materiale sottile, consente una diffusione più rapida ed omogenea del calore, pertanto, rischiereste di bruciarli.
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